ワインの知識 おつまみ情報 第1部

1- ワインとは何か、どのように作られるのか？

ワインは、ブドウ果汁を発酵させることで作られるアルコール飲料です。 アルコールは後から加えられるものではありません。アルコールは、酵母がブドウに含まれる糖分を消費することによって自然に生成されます。

ブドウは秋に収穫されます。 赤ワインの場合、黒ブドウを圧搾し、茎を取り除きます。発酵（すなわち醸造）の際、ブドウの果汁と果皮が接触することで、果皮由来の色とタンニンがワインに移ります。 ほぼすべてのブドウの果肉は白（透明）です。ロゼワインについては： 果皮との接触時間が短いため、ワインの色は明るくなります。つまり、ロゼワインも実際には黒ブドウから作られます。 赤と白を混ぜるのではなく、ブドウを果皮と一緒に置く時間を大幅に短くして作られます。白ワインを作る際は： ブドウの果汁のみを使用します。果皮の色やタンニンは必要ありません。 つまり、黒ブドウからも白ブドウからも白ワインを作ることができます。 ブドウ果汁が発酵した後、ワインメーカー（醸造責任者）はオーク樽またはステンレススチールタンクのいずれかを使用します。 この選択は、最終的なワインのスタイルに完全に影響を与えます。発酵が終わったばかりのワインは、発酵タンクから移されます。赤ワインを作る場合： 果皮を分離するために圧搾工程を経て、その後、ワインメーカーの好みに応じて熟成させます。 希望するワインのスタイルによっては、あるワインは他のワインよりも長い期間熟成されることがあります。 オーク樽で熟成されたワインには、オーク由来の香りが移ります。バニラ、トースト、ローストヘーゼルナッツなどです。その後、ワインは瓶詰めされます。 瓶詰めされた時点で、すぐに飲める状態のワインもあれば、特にタンニンの強い赤ワインなどは瓶内で熟成を続けるものもあります。 白ワインが市場に出るまでの期間は、最低約6ヶ月です。赤ワインの場合は、最低12ヶ月まで長くなることがあります。 若いうちに消費されるべき赤ワインは12ヶ月まで熟成されますが、若いうちに消費される白ワインは6ヶ月で市場に出ます。

2- ワイン製造においてブドウは洗われるのか？

ワイン製造において、一般的にブドウは洗われません。 ブドウの表面に粉末状に存在する天然の微生物叢（マイクロフローラ）を残すことが好まれます。 一部の地域では、酵母を添加せず、ブドウ表面の粉に含まれる天然酵母によって発酵が行われます。 しかし、野生酵母と呼ばれるこれらの酵母は、果汁のアルコール度数を7〜9％程度までしか上げることができません。それ以上に進むことはありません。 なぜなら、それ以上の高いアルコール度数には耐えられないからです。加えて、ブドウを洗った場合は非常に丁寧に再乾燥させる必要があり、これには多大なコストがかかります。 残留する水分は、ワインの品質に悪影響を及ぼします。また、ブドウの糖分濃度を低下させる原因にもなります。

3- ワインに砂糖は加えられるのか？

ワインの製造過程において、果汁に別途砂糖を加えることはありません。ブドウ果実の糖分だけで十分だからです。 しかし、ワインを甘口にする場合には、いくつかの方法でこれを実現できます。 付け加えると、ワインに砂糖を加えて甘くすることは法的に認められていません。ただし、甘くするために特定の甘い液体を使用することはできます。 例えば、多くのドイツの中甘口または甘口ワインを甘くするために、未発酵の果汁（ズースレゼルヴ）が使用されます。 ペドロ・ヒメネスを除き、伝統的なシェリーのスタイル（フィノ、アモンティリャード、オロロソ）は辛口です。 オロロソ・ドゥルセのような中甘口または甘口のシェリー、市販のアモンティリャード、およびペール・クリームの製造において、甘味を確保するために、甘口のペドロ・ヒメネス・シェリー、または果汁とアルコールの混合物、あるいは濃縮果汁が使用されることがあります。 また、アルコール度数が15％に達すると酵母は死滅します。初期の糖分レベルが高い果汁では、ワインの中にいくらかの糖分が残ることがあります。 15％のアルコール度数を確保するために必要な糖分レベルは、通常の熟度のブドウには含まれていません。 しかし、ブドウの糖分レベルを濃縮するために使用できる方法があります。ブドウを乾燥させる、凍らせる、あるいは貴腐（ボトリティス・シネレア）などがその方法です。

ブドウを乾燥させる：パッシート（Passito）とは何か？

イタリア特有の、元々はヴェネト州のものですが、乾燥させたブドウから作られる甘口ワインで、通常はアルコール度数が高いのが特徴です。 乾燥させた後、健全な房のみを使用し、十分な酸味が得られるように早めに収穫されたブドウを、太陽の下、あるいは「フルッタイオ（Fruttaio）」と呼ばれる空気の流れが確保された部屋で乾燥させます。ワインのスタイルやその時期の気象条件により、ブドウを乾燥させる期間は数週間から6ヶ月まで及ぶことがあります。 パッシート・スタイルで生産されるワインの例：

• アマローネ・デッラ・ヴァルポリチェッラ DOCG
• レチョート・ディ・ソアヴェ DOCG
• ヴィン・サント DOC
• パッシート・ディ・パンテッレリア DOC

ブドウを凍らせる：アイスワイン（Eiswein）とは何か？

カナダ、ドイツ、オーストリアで生産される、際立ったフルーツの香り、高い酸味、フルボディで甘口のワインをアイスワイン（Eiswein）と呼びます。 これらの地域では、健全なブドウが収穫されずにそのまま樹上に残されることがあります。収穫は冬（12月末または1月初旬）、ブドウが凍った時に行われます。 このため、ブドウの粒の中の水分が氷となって固まり、ブドウの酸・糖分比率が上昇します。 凍ったブドウはそのまま圧搾され、氷の結晶が取り除かれます。 後に残った非常に糖度の高い果汁が、甘口のアイスワイン造りに使用されます。

貴腐とは何か？

貴腐、またはボトリティス・シネレア（Botrytis cinerea）は、ソーテルヌ、トカイ、オーストリアおよびドイツのBA（ベーレンアウスレーゼ）やTBA（トロッケンベーレンアウスレーゼ）、ロワールの甘口ワインをはじめとする、多くの古典的な甘口ワインの製造において重要な役割を果たしています。 ボトリティス・シネレアというカビが、健全で熟したブドウを襲うと、果皮を弱めてブドウの中の水分の蒸発を促進させ、ブドウを萎縮させます。 糖分と酸の濃度を高めるだけでなく、ワインに独特の香りを与えます。 これらのワインを製造するためには、いくつかの要因が重なる必要があります：完全に熟した健全なブドウを得るための問題のない成熟プロセス。 貴腐カビの成長と拡散を助ける湿った霧の朝。ブドウの乾燥を促進させる、暖かく乾燥した午後。 これらの条件は、ごく少数のワイン生産地域にしか存在せず、毎年発生するわけでもありません。 貴腐はすべてのブドウに一様に影響を与えるわけではありません。そのため、カビが回った段階のブドウを収穫するために、ブドウ園を何度も点検する必要があります。 ブドウを手摘みする必要があるため、これらのワインの製造コストは非常に高くなります。リースリング、セミヨン、シュナン・ブランなどの特定のブドウ品種は、貴腐の影響を受けやすい傾向があります。 貴腐の特徴を説明するのは難しく、これらのワインを知る最良の方法は実際に試飲してみることです。 ドライアプリコット、ライ麦パン、甘いビスケット、キャベツ、オレンジマーマレード、パイナップル、キノコなどが、その表現に使われる言葉の一部です。