Şarap Tadında Atıştırmalık Bilgiler Bölüm - 5

1.Sek, Dömisek ve Tatlı Şarap Nedir?

1. Sek Şarap (Dry): Şekerin neredeyse tamamının alkole dönüştüğü şaraplardır. Damakta şeker tadı hissedilmez. Şeker oranı genellikle litre başına 0-4 gram arasındadır. Hissiyat: Tatlılık yerine asidite, tanen ve meyve aromaları ön plandadır.
2. Dömisek Şarap (Semi-Dry / Off-Dry): “Yarı tatlı” veya “yarı sek” olarak da bilinir. Damakta hafif bir dolgunluk ve yumuşak bir tatlılık hissedilir, ancak bayıcı değildir. Şeker Oranı: Litre başına 4-12 gram (bazen asidite oranına göre 18 grama kadar) şeker içerir. Hissiyat: Asidite ile şeker dengelidir. Hafif baharatlı yemeklerle veya meyvelerle çok iyi uyum sağlar. Bazı Riesling ve Chenin Blanc türlerinde sıkça rastlanır.
3. Tatlı Şarap (Sweet / Dessert): Şeker miktarının belirgin şekilde yüksek olduğu, genellikle yemek sonrası veya tatlılarla tercih edilen şaraplardır. Şeker oranı litre başına 45 gramdan başlar, bazı özel türlerde (Sauternes veya Tokaji gibi) 150-200 gramın üzerine çıkabilir. Hissiyat: kıvamlı, gövdeli ve yoğun bir tatlılık sunar. Bu şaraplarda yüksek şeker miktarını dengelemek için çok güçlü bir asidite olması gerekir, aksi halde “şerbet gibi” ağır bir his bırakır.

2.Şaraptaki Hatalar Nelerdir?

Şarap, yaşayan bir yapı olduğu için üretimden saklama koşullarına kadar birçok aşamada “hata” adı verilen bozulmalara maruz kalabilir. Tadım yaparken bir şarabın karakterini (stili) mi yansıttığını yoksa kusurlu mu olduğunu anlamak için şu temel hataları bilmekte fayda var:

1. Oksidasyon (Oksijen Teması):

• Şarabın aşırı miktarda oksijene maruz kalmasıdır. Açık bırakılmış bir elmanın kararmasına benzer.
• Nasıl Anlaşılır? Beyaz şaraplar kahverengiye, kırmızılar ise kiremit/turuncu tonlarına döner.
• Koku ve Tat: Taze meyve aromaları kaybolur; yerini sirkeleşmiş, bayatlamış, cevizimsi veya çürük elma benzeri bir kokuya bırakır. Damakta canlılık ve asidite ölmüştür.

2. Redüksiyon (Oksijen Eksikliği):

• Oksidasyonun tam tersidir. Şarap yapımı sırasında şarabın yeterli oksijen alamaması durumudur.
• Nasıl Anlaşılır? Şişe yeni açıldığında çok keskin ve rahatsız edici kokular verir.
• Koku: Haşlanmış lahana, bozuk yumurta, kibrit çöpü veya kauçuk gibi kokular alınır.
• Çözüm: Bazen şarabı dekante etmek (havalandırmak) bu kokuların uçup gitmesini ve şarabın açılmasını sağlayabilir.

3. Uçucu Asidite:

• Şaraptaki asetik asit bakterilerinin fazla çalışması sonucu oluşur.
• Koku: Keskin bir sirke veya oje çıkarıcı (aseton) kokusu olarak kendini belli eder.
• Hissiyat: Genzi yakan, keskin ve rahatsız edici bir asit duygusu bırakır.

4. Işık Çarpması:

• Özellikle şeffaf şişelerdeki beyaz ve roze şarapların güneş veya floresan ışığına uzun süre maruz kalmasıyla oluşur.
• Koku: Islak yün veya haşlanmış karton benzeri bir koku gelişir. Bu yüzden kaliteli şaraplar genellikle koyu renkli şişelerde saklanır.

5. Isı Hasarı (Maderizasyon):

• Şarabın çok sıcak bir ortamda (örneğin yazın arabada veya mutfaktaki fırının yanında) kalmasıdır.
• Belirti: Şişenin mantarı dışarı doğru hafifçe itilmiş olabilir.
• Tat: Şarap pişmiş, reçelleşmiş ve karamelleşmiş bir tat alır; taze meyve asiditesini kaybeder.

6. Mantar Hatası (TCA):

• TCA, yani trichloroanisole, bu işin kimyasal adıdır. Mantar ağacında (Quercus suber) yaşayan bazı doğal küf ve mantarların, mantar beyazlatılırken kullanılan klor bazlı temizlik maddeleriyle etkileşime girmesi sonucu oluşan bir moleküldür. Diğer adı buşonedir (Bouchonne). Fransızca’da mantar anlamına gelen “bouchon” kelimesinden türetilmiştir. Aşağıdakilerin varlığı halinde buşone hatasının var olduğu söylenebilir:
• Koku: Şarapta meyve veya çiçek kokuları yerine ıslak karton, rutubetli bodrum, nemli gazete veya küflü bez kokusu alırsınız.
• Tat: Damakta şarabın canlılığı gitmiş, tadı “yassılaşmış” ve meyve karakteri ölmüştür. Bitişi ise genellikle acımtıraktır.
• Önemli Bir Yanılgı: Mantar Kırıntısı vs. TCA:

Bazen kadehinize mantar parçaları düşebilir veya mantar kuruduğu için ufalanabilir. Bu sadece fiziksel bir kusurdur ve şarabın tadını bozmaz (parçaları süzüp içebilirsiniz). Ancak buşone, şarabın hücrelerine kadar işlemiş kimyasal bir kusurdur ve geri dönüşü yoktur.

3.Çevirmeli Kapak Mı Yoksa Mantar Mı?

Şöyle bir yanılgı var: şarap çevirmeli kapakla kapatılmış ise kalitesizdir. Bu doğru değildir. Günümüzde çok iyi ya da mükemmel kalite şaraplar da çevirmeli kapaklı olabiliyor.

Şarap dünyasının en çok tartışılan konularından biri olan bu ikilem, aslında şarabın stili ve ne kadar süre saklanacağı ile ilgilidir. İki yöntemin de kendine has avantajları ve dezavantajları bulunur.

İşte aralarındaki temel farklar:

1. Doğal Mantar (Geleneksel Tercih): Yüzyıllardır kullanılan meşe palamudu kabuğundan yapılan bu yöntem, özellikle yıllanmaya uygun şaraplar için vazgeçilmezdir.

• Avantajları: Mantar mikro-gözenekli bir yapıya sahiptir. Şarabın çok az miktarda oksijenle temas etmesini sağlayarak tanenlerin yumuşamasına ve şarabın zamanla olgunlaşmasına ve üçüncül aromalar kazanmasına yardımcı olur.
• Dezavantajları: En büyük riski daha önce konuştuğumuz TCA (buşone) problemidir. Ayrıca mantar zamanla kuruyabilir, ufalanabilir veya sızdırma yapabilir. Bu yüzden mantarlı şişelerin yatay saklanması gerekir.

Not : Mantarlı şişelerin yatık saklanmasının nedeni şarabın mantara temas ederek onu içeriden şişirmesinin sağlanmasıdır. Böylece içeri hava girişi olmayacaktır.

2. Çevirmeli Kapak: Genellikle “ucuz şarap” algısı yaratsa da, aslında teknik olarak oldukça başarılı bir kapama yöntemidir.

• Avantajları: TCA riski sıfıra yakındır. Şarabı dış dünyadan tamamen izole eder, bu da taze meyve aromalarının ve asiditenin (özellikle beyaz ve roze şaraplarda) korunmasını sağlar. Açması kolaydır ve şişeyi dik saklamanıza olanak tanır.
• Dezavantajları: Oksijen geçişi olmadığı için çok uzun süreli yıllanma gereken kırmızı şaraplarda (15-20 yıl gibi) “redüksiyon” (havasızlık kokusu) riskini artırabilir. Ancak günümüzde oksijen geçişine izin veren özel membranlı çevirmeli kapaklar da üretilmektedir.

Sonuç olarak, eğer şarap yıllanma potansiyeline sahip bir şarap ise, şişe ağzı mantarlanmalıdır. Yıllanmayacak şaraplar çevirmeli kapakla kapatılabilir.