와인 맛이 나는 간식 정보 - 제1부

1- 와인이란 무엇이며 어떻게 만들어지는가?

와인은 포도즙을 발효시켜 만든 알코올 음료입니다. 알코올은 나중에 따로 첨가하는 것이 아닙니다. 알코올은 효모가 포도의 당분을 먹으면서 자연스럽게 발생합니다.

포도는 가을에 수확합니다. 레드 와인의 경우 검은 포도를 압착하고 줄기를 제거합니다. 발효 과정에서 포도즙과 껍질이 접촉하면서 껍질의 색상과 타닌이 와인에 배어 나옵니다. 거의 모든 포도의 알맹이는 흰색입니다. 로제 와인의 경우; 껍질과의 접촉 시간이 짧기 때문에 와인 색상이 더 밝으며, 실제로 로제 와인도 검은 포도로 생산됩니다. 레드와 화이트를 섞는 것이 아니라, 포도를 껍질과 훨씬 적게 접촉시켜 만듭니다. 화이트 와인을 만들 때는; 포도의 즙만 사용합니다. 껍질의 색상이나 타닌이 필요하지 않기 때문입니다. 즉, 검은 포도로도 흰 포도로도 화이트 와인을 만들 수 있습니다. 포도즙이 발효된 후 와인 제조 전문가(winemaker)는 오크통이나 스테인리스 스틸 탱크를 사용할 수 있습니다. 이 선택은 최종 와인의 스타일에 완전히 영향을 미칩니다. 새로 발효된 와인은 발효 탱크에서 옮겨집니다. 레드 와인을 만든다면; 껍질을 분리하기 위해 압착 과정을 거친 후, 와인 제조 전문가의 선택에 따라 숙성됩니다. 원하는 와인 스타일에 따라 어떤 와인은 다른 와인보다 더 오래 숙성될 수 있습니다. 오크통에서 숙성된 와인에는 오크에서 유래한 여러 향이 배어듭니다. 바닐라, 구운 빵, 볶은 헤이즐넛 등과 같습니다. 그 후 와인은 병에 담깁니다. 병에 담겼을 때 어떤 와인은 바로 마실 수 있는 반면, 특히 타닌이 많은 레드 와인은 병 안에서 계속 숙성됩니다. 화이트 와인이 시중에 나오기까지 걸리는 시간은 최소 약 6개월입니다. 레드 와인은 최소 12개월까지 길어질 수 있습니다. 신선할 때 마셔야 하는 레드 와인은 12개월까지 숙성되는 반면, 신선하게 마시는 화이트 와인은 6개월 만에 시중에 나옵니다.

2- 와인 제조 시 포도를 씻는가?

와인 제조 시 일반적으로 포도는 씻지 않습니다. 포도 위에 가루 형태로 존재하는 천연 미생물군이 남아 있는 것을 선호합니다. 일부 지역에서는 효모를 추가하지 않고 포도 위 가루에 있는 천연 효모로 발효를 진행합니다. 하지만 야생 효모라고 불리는 이 효모들은 포도즙의 알코올 도수를 7~9% 정도까지만 올릴 수 있습니다. 그 이상은 넘어가지 못합니다. 높은 알코올 농도에서 견디지 못하기 때문입니다. 또한 포도를 씻을 경우 다시 아주 잘 말려야 하는데, 이는 상당한 비용 발생의 원인이 됩니다. 남아 있는 물기는 와인의 품질에 부정적인 영향을 미칩니다. 또한 포도의 당도 농도를 감소시킵니다.

3- 와인에 설탕을 넣는가?

와인 제조 과정 중 포도즙에 설탕을 따로 넣지 않습니다. 포도 열매의 당분이 이미 충분하기 때문입니다. 하지만 와인을 달게 만들어야 할 경우 몇 가지 방법으로 이를 충족할 수 있습니다. 와인에 설탕을 추가하여 달게 만드는 것은 불법임을 덧붙입니다.하지만 단맛을 내기 위해 특정 당분 액체를 사용할 수는 있습니다. 예를 들어, 많은 중감미 또는 감미 독일 와인의 단맛을 내기 위해 발효되지 않은 포도즙(süssreserve)을 사용합니다. 페드로 히메네스(Pedro Ximénez)를 제외하고, 전통적인 셰리 스타일(Fino, Amontillado, Oloroso)은 드라이합니다. 올로로소 둘세(Oloroso Dulce)와 같은 중감미 또는 감미 셰리, 상업적 아몬티야도, 페일 크림 생산 시 단맛을 확보하기 위해 달콤한 페드로 히메네스 셰리나 포도즙과 알코올 혼합물 또는 농축 포도즙을 사용할 수 있습니다. 또한 알코올 도수가 15%에 도달하면 효모가 죽습니다. 초기 당분 농도가 높은 포도즙에서는 와인 안에 어느 정도의 당분이 남아 있을 수 있습니다. 15% 알코올 도수를 확보하기 위해 필요한 당분 수준은 일반적인 숙성도의 포도에는 들어있지 않습니다. 하지만 포도의 당분 농도를 농축하기 위해 사용할 수 있는 방법들이 있습니다. 포도를 말리거나 얼리거나 귀부병(Botrytis/Noble rot)을 이용하는 것이 그러한 방법들입니다.

포도 말리기: 파시토(Passito)란 무엇인가?

이탈리아 특유의, 원래 베네토 지역에서 유래한 말린 포도로 만든 디저트 와인으로 일반적으로 알코올 도수가 높습니다. 수확 후 건강한 송이만을 사용하여, 충분한 산도가 있도록 일찍 수확한 포도를 태양 아래 혹은 "프루타이오(Fruttaio)"라고 불리는 통풍이 잘 되는 방에서 말립니다. 와인의 스타일과 당시 기후 조건에 따라 포도를 말리는 기간은 몇 주에서 6개월까지 걸릴 수 있습니다. 파시토 스타일로 생산되는 와인의 예는 다음과 같습니다:

• 아마로네 델라 발폴리첼라 DOCG (Amarone della Valpolicella DOCG)
• 레치오토 디 소아베 DOCG (Recioto di Soave DOCG)
• 빈 산토 DOC (Vin Santo DOC)
• 파시토 디 판텔레리아 DOC (Passito di Pantelleria DOC)

포도 얼리기: 아이스 와인(Eiswein)이란 무엇인가?

캐나다, 독일, 오스트리아에서 생산되는 뚜렷한 과일 향, 높은 산도, 풀바디의 달콤한 와인을 아이스바인(Eiswein) 또는 아이스 와인이라고 부릅니다. 이 지역들에서는 건강한 포도를 수확하지 않고 가끔 나무에 남겨둡니다. 수확은 겨울철(12월 말 또는 1월 초) 포도가 얼었을 때 이루어집니다. 이로 인해 포도알 속의 수분이 얼음이 되어 얼어붙고 포도의 산도와 당분 비율이 높아집니다. 얼어 있는 이 포도들을 으깨면 얼음 결정이 분리됩니다. 남은 고농축 당분의 포도즙은 달콤한 아이스바인(icewine) 제조에 사용됩니다.

귀부병이란 무엇인가?

귀부병 또는 보트리티스 시네리아(Botrytis cinerea)는 소테른(Sauternes), 토카이(Tokaji), 오스트리아 및 독일의 BA(Beerenauslese)와 TBA(Trockenbeerenauslese), 루아르 디저트 와인을 비롯한 많은 클래식 디저트 와인 생산에서 중요한 역할을 합니다. 보트리티스 시네리아 곰팡이가 건강하고 잘 익은 포도를 공격하면, 껍질을 약화시켜 포도 속 수분의 증발을 가속화하고 포도를 쪼그라들게 만듭니다. 당분과 산도 농도를 높이는 것 외에도 와인에 특유의 향을 부여합니다. 이 와인들의 생산을 위해서는 몇 가지 요소가 결합되어야 합니다: 완전히 익고 건강한 포도를 얻기 위한 문제 없는 성숙 과정; 보트리티스 곰팡이의 성장과 확산을 돕는 습하고 안개 낀 아침; 포도의 건조를 가속화할 따뜻하고 건조한 오후입니다. 이러한 조건은 아주 적은 와인 생산 지역에만 존재하며 매년 발생하는 것도 아닙니다 귀부병은 모든 포도에 동일하게 영향을 미치지 않습니다. 따라서 곰팡이가 핀 단계의 포도를 수확하기 위해 포도밭을 여러 번 확인해야 합니다. 포도를 손으로 수확해야 하므로 이 와인들의 생산 비용은 꽤 높습니다. 리슬링, 세미용, 슈냉 블랑과 같은 일부 포도 품종은 귀부병에 더 민감합니다. 귀부병의 특징을 설명하기는 어려우며 이 와인들을 아는 가장 좋은 방법은 몇 가지 사례를 시음해 보는 것입니다. 말린 살구, 호밀 빵, 달콤한 비스킷, 양배추, 오렌지 마말레이드, 파인애플, 버섯 등이 묘사에 사용되는 단어들입니다.