Şarap Tadında Atıştırmalık Bilgiler Bölüm - 1

1- Şarap Nedir ve Nasıl Yapılır?

Şarap, üzüm suyunun fermente edilmesiyle ortaya çıkan alkollü bir içecektir. Alkol içine sonradan ilave edilmez. Alkol, mayanın üzümdeki şekeri tüketmesi ile doğal olarak açığa çıkar.

Üzümler sonbaharda hasat edilir. Kırmızı şarap için siyah üzümler preslenir ve saplarından ayrılır. Fermantasyon yani mayalanma sırasında üzümün şırasıyla kabuğunun temas etmesiyle kabuğundan gelen renk ve tanen şaraba geçer. Hemen hemen her üzümün etli kısmı beyazdır. Roze şaraplar da ise; kabukla olan temas daha kısa olduğu için şarap daha açık renk olur yani aslında roze şarapları da siyah üzümlerden üretilir. Kırmızı ile beyazı karıştırarak değil, üzümleri kabuklarıyla çok daha az temas ettirerek yapılır. Beyaz şarap yaparken ise; üzümün sadece suyunu kullanılır. Kabuktaki renk ya da tanene gerek yoktur. Yani siyah üzümden de beyaz üzümden de beyaz şarap yapabilirsiniz.

Üzüm suyu fermente edildikten sonra şarap üretim uzmanı (winemaker) ya meşe fıçıları ya da paslanmaz çelik tankları kullanabilir. Bu seçim tamamen şarabın finaldeki stilini etkileyecektir. Yeni fermente olmuş şarap fermantasyon tankından aktarılır. Kırmızı şarap yapılıyorsa; kabuktan ayrılması için presleme işlemine gider, sonra şarap üretim uzmanının tercihine göre olgunlaştırılır.

İstenen şarap stiline göre bazı şaraplar diğerlerine kıyasla daha uzun sürede olgunlaştırılabilir. Meşe fıçılarda olgunlaştırılan şaraplara meşeden gelen bir takım aromalar geçer. Vanilya, kızarmış ekmek, kavrulmuş fındık gibi. Sonrasında da şarap şişelenir.

Şişelendiğinde bazı şarapla içime hazırken, bazı şaraplar özellikle de tanenli kırmızı şaraplar şişede olgunlaşmaya devam eder. Bir beyaz şarabın piyasaya çıkma süresi yaklaşık minimum 6 aydır. Kırmızı şarap ise minimum 12 aya kadar uzayabilir. Genç tüketilmesi gereken kırmızı şaraplar 12 aya kadar olgunlaştırılırken, genç tüketilen beyaz şaraplar 6 ayda piyasaya çıkar.

2- Şarap Üretiminde Üzümler Yıkanır mı?

Şarap üretiminde genelde üzümler yıkanmaz. Üzüm üzerinde toz halde bulunan doğal mikrofloranın kalması tercih edilir. Bazı bölgelerde maya ilave etmeden, üzüm üzerindeki tozda bulunan doğal mayalar ile fermantasyon yaptırılır. Ne var ki vahşi maya dediğimiz bu mayalar şırayı ancak %7-9 arasında bir alkol seviyesine çıkarabilir. Daha öteye geçemez. Çünkü yüksek alkol seviyelerine dayanıklı değillerdir. Bunun yanında üzüm yıkandığında çok iyi şekilde tekrar kurutulması gerekir ki bu ciddi bir maliyete neden olur. Kalıntı olacak su, şarabın kalitesine negatif etki eder. Ayrıca üzümün şeker oranının konsantrasyonunun azalmasına yol açar.

3- Şaraba Şeker Katılır mı?

Şarap üretimi esnasında şıraya ayrıca şeker katılmaz. Üzüm meyvesinin şekeri zaten bunun için yeterlidir. Ancak şarabın tatlılaştırılması söz konusu olduğunda bazı yöntemlerle bu sağlanabilir. İlave etmek gerekir ki şaraba şeker ekleyerek tatlı hale getirmek yasal değildir. Ancak tatlandırmak için bazı tatlı sıvılar kullanılabilir. Örneğin birçok orta veya tatlı Alman şarabını tatlandırmak için fermente edilmemiş şıra (süssreserve) kullanılır. Pedro Ximénez dışında, geleneksel Sherry stilleri (Fino, Amontillado ve Oloroso) sektir. Oloroso Dulce gibi orta veya tatlı Sherry’ler, ticari Amontillado’lar ve Pale Cream’lerin üretiminde tatlılığı sağlamak için tatlı Pedro Ximénez Sherry veya şıra ve alkol karışımları veya konsantre şıra kullanılabilir.

Ayrıca alkol seviyesi %15 oranına ulaştığında mayalar ölür. Başlangıç şeker seviyesi yüksek olan şıralarda şarabın içinde bir miktar şeker kalabilir. %15 alkol seviyesini sağlamak için gerekli şeker düzeyi normal olgunluktaki üzümlerde bulunmaz. Ancak, üzümdeki şeker düzeyini yoğunlaştırmak için kullanılabilecek yöntemler vardır. Üzümleri kurutmak, dondurmak veya asil küf (Botrytis/Noble rot) bu yöntemlerdendir.

Üzümü Kurutmak: Passito Nedir?

İtalya’ya özgü, orjinali Veneto olan, kurutulmuş üzümlerden yapılan tatlı şarap olup genellikle alkol derecesi yüksektir. Kurutulduktan sonra, sadece sağlıklı olan salkımlar kullanılarak, yeterli asiditesi olacak şekilde erken toplanan üzümler, güneş altında veya “Fruttaio” adı verilen, hava akımı sağlanan odalarda kurutulmaya bırakılır.Şarabın stiline ve o dönemin iklim koşullarına göre üzümleri kurutma süresi birkaç haftadan 6 aya kadar sürebilir. Passito stilinde üretilen şaraplara örnek verecek olursak:

• Amarone della Valpolicella DOCG
• Recioto di Soave DOCG
• Vin Santo DOC
• Passito di Pantelleria DOC

Üzümü Dondurmak: Ice Wine (Eiswein) Nedir?

Kanada, Almanya ve Avusturya’da üretilen belirgin meyve aromalarına sahip, yüksek asitli, dolgun gövdeli, tatlı şaraplara Eiswein (ice wine) adı verilir. Bu bölgelerde, sağlıklı üzümler bazen toplanmaz ve asmada bırakılır. Hasat ise kış mevsiminde (aralık sonu veya ocak başında), üzümler donduğunda yapılır. Bu nedenle üzüm tanelerindeki su buz haline gelerek yani donarak bağlanmakta ve üzümün asit-şeker oranı yükselmektedir. Donmuş olan bu üzümler ezilir; böylece buz kristallerine ayrıştırılmış olur. Geriye kalan yoğun şekerli şıra, tatlı Eiswein (icewine) yapımında kullanılır.​​

Asil Küf Nedir?

Asil küf, veya Botrytis cinerea, başta Sauternes, Tokaji, Avusturya ve Alman BA (Beerenauslese) ve TBA (Trockenbeerenauslese) şarapları ve Loire tatlı şarapları olmak üzere, birçok klasik tatlı şarabın üretiminde önemli bir role sahiptir. Botrytis cinerea küfü, sağlıklı ve olgun üzümlere saldırdığında, kabuğu zayıflatarak üzümlerdeki suyun buharlaşmasını hızlandırır ve üzümlerin buruşmasına neden olur. Şeker ve asit yoğunluğunu arttırmasının yanı sıra, şaraba kendine özgü aromalar kazandırır. Bu şarapların üretimi için birkaç faktörün bir araya gelmesi gerekir: tamamen olgunlaşmış ve sağlıklı üzümler elde etmek için problemsiz bir olgunlaşma süreci; botrytis küfünün büyümesini ve yayılmasını destekleyen nemli , sisli sabahlar; üzümlerin kurumasını hızlandıracak, sıcak ve kuru öğleden sonraları. Bu koşullar, çok az şarap üretim bölgesinde mevcuttur ve her yıl gerçekleşmesi de mümkün değildir. Asil küf tüm üzümleri aynı şekilde etkilemez. Bu nedenle küflenme aşamasındaki üzümleri toplamak için bağın birçok kez kontrol edilmesi gerekir. Üzümleri elle toplamak gerektiğinden, bu şarapların üretimi oldukça maliyetlidir. Riesling, Sémillon ve Chenin Blanc gibi bazı üzüm türleri asil küfe daha duyarlıdır. Asil küfün özelliklerini tarif etmek zordur ve bu şarapları tanımanın en iyi yolu bazı örneklerini denemektir. Kuru kayısı, çavdar ekmeği, tatlı bisküvi, lahana, portakal reçeli, ananas ve mantar kullanılan bazı kelimelerdir.