Şarap Tadında Atıştırmalık Bilgiler Bölüm - 8

1. Şarap Mantarı Nasıl Elde Edilir?

Şarap mantarı Latince’de Quercus Suber L. olarak geçmekte olan ve yalnızca Batı Akdeniz’de yetişen, mantar meşe ağaçlarından elde edilir. Bu ağaçların 150 – 200 yıl yaşaması beklenir. Mantar meşesi 25 yaşına geldiğinde ilk hasat alınır ve 9-12 yılda bir hasat edilir. Ortalama bir mantar meşesinden 4.000 mantar elde edilir. %52 ile ilk sırada yer alan Portekiz’i dünyanın diğer önemli üreticileri; İspanya, Fransa, Cezayir, Tunus ve İtalya takip eder.

1783 yılında, Portekiz’in Alentejo Bölgesi’nde dikilmiş olan “Whistler Tree” dünyanın en büyük ve en yaşlı mantar meşesidir; 1820’den beri 9 yılda bir ürün vermektedir. Her hasatta 1 tondan fazla ürün vermesi ise 100.000’den fazla şarap mantarı demektir.

2. Eski Dünya ve Yeni Dünya Ülkeleri Hangileridir?

Konu şarap olduğunda dünyada şarap üretimi yapan ülkelerin; eski dünya ülkeleri ve yeni dünya ülkeleri olarak ikiye ayrıldığını görürsünüz. Eski dünya ülkelerini; Fransa, İspanya, İtalya, Almanya ve Avusturya olarak sıralayabiliriz. Yeni dünya ülkeleri ise; Şili, Yeni Zelanda, Avustralya, Güney Afrika, Arjantin, Amerika-Kaliforniya’dır. Peki bu iki grup arasındaki fark nedir? Şarabın stilinden bağımsız olarak temel fark şudur: Yeni Dünya ülkeleri şişenin etiketinde şarabın yapıldığı üzümün adını yazarken, Eski Dünya ülkeleri şarabın yapıldığı bölgenin adını yazar. Üzümün adını yazmaz. Çünkü kurallar gereği etikette yazan o bölgede sadece tek bir üzüm çeşidinin yetişmesine izin verilmiştir. Örneğin, beyaz bir Fransız Burgonya şarabından bahsediyorsak, bu kesinlikle Chardonnay üzümünden yapılan bir şaraptır. Eski dünya ülkelerinde şarap üretimi başka bazı katı kurallara da tâbi olabilir. Örnek vermek gerekirse ; otorite tarafından bir bölgedeki bağda dönüm başına alınacak üzüm miktarı düşük tutulabilir. Tabi, bu da şarabın kalitesine olumlu etki yapar. Ancak yeni dünya ülkelerinde üretim esnektir. Katı kurallar söz konusu değildir. Bu bakımdan ülkemiz yeni dünya ülkeleri arasındadır.

3. Asil Küf Nedir?

Asil küf (Fransızca: Pourriture Noble; Latince: Botrytis cinerea), şarapçılıkta dünyanın en özel ve pahalı tatlı şaraplarını üretmek için kullanılan “faydalı” bir mantar türüdür.

Normal şartlarda bu mantar meyveye saldırdığında “gri küf” dediğimiz istenmeyen çürümeye yol açar. Ancak belirli iklim koşulları bir araya geldiğinde mucizevi bir dönüşüm yaşanır.

Nasıl Oluşur?

Asil küfün gelişmesi için çok hassas bir denge gerekir:

• Hafif Sabah Sisi: Nemli sabahlar mantarın üzüm kabuğuna yerleşmesini ve yayılmasını sağlar.
• Güneşli ve Kuru Öğleden Sonralar: Güneş, küfün üzümü tamamen çürütmesini engeller ve suyun buharlaşmasını sağlar.

Üzümde Ne Değişir?

Mantar, üzümün kabuğunda mikroskobik delikler açar. Güneşin etkisiyle üzümün içindeki su buharlaşır ve üzüm adeta bir kuru üzüm gibi büzüşür. Bu süreçte şunlar yaşanır:

• Şeker Yoğunlaşması: Su gittiği için geriye kalan az miktar meyve suyu inanılmaz şekerli ve yoğun hale gelir.
• Asit Korunması: Tatlılık artarken asitlik de yoğunlaşır, bu da şarabın bayıcı olmasını engeller.
• Gliserol Artışı: Şaraba yağlı, dolgun ve kadifemsi bir doku kazandırır.
• Aromatik Değişim: Mantar, üzüme bal, kayısı, safran, zencefil ve marmelat gibi kendine has karakteristik aromalar ekler.

Dünyadaki Önemli Temsilcileri:

• Sauternes (Fransa): Bordeaux bölgesinin dünyaca ünlü tatlı şarapları (Örn: Château d’Yquem).
• Tokaji Aszú (Macaristan): Dünyanın en eski asil küf şaraplarından biri.
• Trockenbeerenauslese (Almanya/Avusturya): Genellikle Riesling üzümünden yapılan en üst seviye tatlı şaraplar.

Bu yöntemle üretilen şaraplar, işçiliği zor ve riskli olduğu için oldukça kıymetlidir.

4. Otolitik Ne Demektir?

Otolitik (veya şarapçılık literatüründeki yaygın kullanımıyla otoliz), şarabın fermantasyon sonrası ölü maya hücreleri (tortu/lees) üzerinde bekletilmesi sırasında gerçekleşen biyokimyasal bir süreçtir.

Kelime anlamı olarak “kendi kendini parçalama” demektir. Şarap dünyasında bu terim, mayaların görevini tamamlayıp öldükten sonra kendi enzimleri tarafından parçalanması sürecini ifade eder.

Süreç Nasıl İşler?

Fermantasyon bittiğinde mayalar dibe çöker. Şarap bu tortuyla temas halinde bırakılırsa (sur lie yöntemi), aylar hatta yıllar içinde şu değişimler meydana gelir:

• Hücre Parçalanması: Ölü maya hücrelerinin duvarları parçalanır.
• Bileşenlerin Salınımı: Hücre içindeki proteinler, amino asitler ve polisakkaritler şaraba karışır.
• Kimyasal Dönüşüm: Bu maddeler şarabın yapısını kökten değiştirir.

Şaraba Ne Kazandırır?

• Aromatik Karmaşa: Şaraba ekmek içi, brioche (tereyağlı çörek), bisküvi, kavrulmuş fındık ve bazen taze akademi notları kazandırır.
• Doku ve Gövde: Serbest kalan polisakkaritler şaraba daha kremsi, yağlı ve dolgun bir damak hissi verir.
• Kalıcılık: Köpüklü şaraplarda kabarcıkların (perlage) daha ince ve daha uzun süre kalıcı olmasını sağlar.
• Stabilite: Şarabın oksidasyona karşı direncini artırarak tazeliğini daha uzun süre korumasına yardımcı olur.

Otoliz süreci, özellikle köpüklü şaraplarda (Şampanya gibi) ve bazı gövdeli beyaz şaraplarda aranan bir özelliktir.

En Belirgin Örnekler:

• Şampanya (Champagne): Geleneksel yöntemle yapılan köpüklü şaraplarda otoliz zorunludur (en az 12-15 ay, prestijli serilerde 5-10 yıl).
• Muscadet (Loire Vadisi): Etiketinde “Sur Lie” ibaresi görülen beyaz şaraplar.

Chardonnay: Meşe fıçıda dinlendirilen ve tortusu karıştırılan (batonnage) Chardonnay’larda bu karakter çok belirgindir.