Şarap Tadında Atıştırmalık Bilgiler Bölüm - 3

1-İklim Tiplerinin Şarap Üzerine Etkisi

Şarap açısından bakacak olursak üç çeşit iklim tipi vardır:

1. Serin iklim (16,4 derece ve altı),
2. Ilıman iklim ( 16,5-18,4 derece arası),
3. Sıcak iklim (18,5 derece ve üstü)

Bazı üzümler her üç iklim tipinin hepsinde yetişir. Örneğin; Chardonnay ve Chenin Blanc böyle üzümlerdir. Ancak yetiştikleri iklim nihai şarabın aroma yapısında etkili olur. Örneğin serin iklimde yetişen Chardonnay yüksek asitle birlikte yeşil elma, limon, ıslak taş aromalarına sahipken, Californiya gibi sıcak iklimde yetişen Chardonnay ise orta asitle birlikte şeftali, ananas aromalarına sahip olur. Dikkat ederseniz serin iklimde daha yeşil aromalar, sıcak iklimde ise daha tropikal ve daha sarı aromalar hakim. Bir başka örneği kırmızı şaraptan verelim. Örneğin Cabernet Sauvignon. Bu üzüm ılıman ve sıcak iklimde yetişir. Ilıman iklimde yetişen bir üzümden mamul Cabarnet Sauvignon şarabında nane ve yeşil dolmalık biber aromalarına rastlamanız içten bile değildir. Kırmızı şaraplık üzümlerin kabuklarında renk oluşabilmesi için daha çok sıcak iklimlerde yetişmesi gerekir. Serin ve ılıman iklimler daha çok beyaz üzümler için uygundur. Çünkü beyaz şaraplarda yüksek asit adeta olmazsa olmazdır.

Buraya kadar iklim tiplerinden bahsettik. Ve ancak bazen yaşanan iklimsel sorunlar da şarabın kalitesini olumsuz yönde etkiler. Yeteri kadar güneş görmeyen üzümlerin asit oranı oldukça yüksektir. Aşırı asit, üzümde ekşi bir tadın hâkim olmasına neden olur. Tam tersi olarak, olması gerekenden daha fazla güneş ışığına maruz kalan üzümde bu sefer de şeker oranı yüksek olur, ama asit oranı da oldukça düşük kalır. Böylesi üzümlerden şarap yapmaya kalkılırsa, o şarap dengesiz olur. Kriterlerin üzerinde bir asit, şarabın ekşi olarak algılanmasına ve yine kriterlerin altında bir asit yapısına sahip şarap da damakda yavan bir algıya neden olur. Başka bir husus şudur ki çok fazla yağmura maruz kalan üzüm de aşırı şişer ve çok sulu olur. Bu da asit-şeker dengesinin kaybolmasına neden olur. Tüm bu anlatılanlar iklimin dengesizleştiği ortamda ortaya çıkabilecek bir sonuçtur.

2-Önoloji Nedir, Önolog Kime Denir?

Önoloji şarap ve şarap yapımı ile ilgilenen bir bilim dalıdır. Önolog ise nihai olarak bitmiş şarabın kalitesinden sorumludur. Bu maksatla; bağ ve bağcılık faaliyetleri, şarap yapım süreci (vinifikasyon), şişeleme ve depolama süreçleri de takip ettiği ve sorumlu olduğu konulardır.

3-Degüstasyon Nedir?

Şarabın duyu organları ile analiz edilmesi işlemine degüstasyon denir. Degüstasyon rastgele “tatma” değildir; belirli aşamaları vardır:

a-Görsel analiz

• Renk
• Berraklık
• Yoğunluk (bacaklar / gözyaşı)

b-Koku analizi

• Birincil aromalar (üzümden gelen)
• İkincil aromalar (fermantasyondan gelen)
• Üçüncül aromalar (meşe ve yıllanmadan gelen)

c-Tat analizi

• Asidite
• Tanen (kırmızılarda)
• Alkol
• Gövde
• Aroma yoğunluğu
• Bitiş süresi

Degüstasyon neden yapılır?

• Şarabın kalitesini anlamak,
• Üzüm çeşidini tahmin etmek,
• Meşe kullanımı olup olmadığını analiz etmek,
• Yemek eşleşmesi için uygunluğunu değerlendirmek için degüstasyon yapılır.

4-Dekantasyon Nedir?

Kısaca, dekantasyon şaraba aktarma veya karafa alma yoluyla (şarap sürahisi) havalandırma işlemidir.

Bu işlem iki temel amaçla yapılır:

A) Tortudan Ayırmak

Yaşlı kırmızı şaraplarda zamanla tortu oluşur. Şarap karafa yavaşça aktarılırken tortu şişenin dibinde bırakılır. Özellikle Cabernet Sauvignon, Nebbiolo, Syrah gibi yüksek tanenli ve yıllanmaya uygun şaraplarda tortu görülür.

B) Havalandırmak (Oksijenle Temas Ettirmek)

Genç ve tanenli şaraplarda dekantasyon, şarabın oksijenle temasını artırmak aromaların açılmasını sağlar, tanenlerin daha yumuşak algılanmasına yardımcı olur, şarabı daha dengeli hissettirir

Örneğin, genç bir Bordeaux tarzı kırmızı şarap dekante edildiğinde daha yuvarlak hale gelir.

Hangi Şaraplar Dekante Edilir?

✔ Genç ve güçlü kırmızılar (Cabernet Sauvignon, Syrah, Nebbiolo)

✔ Meşe fıçı görmüş, yıllanmış ve tortu oluşturmuş şaraplar.

⚠ Aşağıdaki şaraplar genellikle dekante edilmez:

• Hafif gövdeli kırmızılar,
• Taze beyazlar,
• Köpüklü şaraplar.