Şarap Tadında Atıştırmalık Bilgiler Bölüm - 4

1-Şarapta Gövde Ne Demektir

Kısaca şarabın dilin üzerinde bıraktığı ağırlıktır. Bir başka deyişle şarabın akışkanlığıdır. Daha anlaşılabilir olması için örnek vermek gerekirse : yağsız süt hafif gövdeli, yarım yağlı süt orta gövdeli ve de tam yağlı süt dolgun ya da tam gövdeli şaraba örnek teşkil edebilir.

Şaraptaki alkol gövdeyi etkileyen en önemli husus olmakla birlikte şaraptaki tanen, yine şarapta bulunan artık şeker ve şarabın meşe fıçı görmüş olması gövdeyi etkileyen diğer unsurlardır diyebiliriz.

2-Şarapta “Uzunluk” Ne Demektir

Uzunluk şaraptaki aromaların damaktaki kalıcılık süresi ile alakalıdır. Aromalar 0-5 sn kadar kalıcılık gösteriyorsa o şarap kısa bitişli, 5-15 sn arası kalıyorsa orta bitişlidir. Uzun bitişli diyebilmemiz için aromaların damakta 15 sn ve üstü kadar kalması gerekir.

Dikkat ederseniz, damaktaki kalıcılığı aromalar ile ilişkilendirdik. Aromalar bittikten sonra damağınızda hissedeceğiniz alkol yakıcılığı, tanen hissiyatı şarabın uzunluğunda dikkate alınmaz.

Bitişi Uzatan Faktörler

Bir şarabın damakta bıraktığı izi sadece süre değil, bu sürenin “kalitesi” de belirler. Uzun bir bitiş için şu dengelerin kurulmuş olması gerekir:

Konsantrasyon: Üzümün meyve yoğunluğu ne kadar fazlaysa, bitiş o kadar kalıcı olur.

Asidite ve Tanen: Asidite ağzı sulandırarak aromaları canlı tutarken; tanenler damakta yapısal bir doku bırakır.

Alkol Dengesi: Alkolün genzi yakmaması, aksine meyvemsi tatları taşıyıcı bir görev üstlenmesi gerekir.

Kompleksite: Tekdüze bir tat yerine; meyve, baharat ve toprak tonları gibi farklı katmanların sırayla hissedilmesi bitiş algısını güçlendirir.

Küçük Bir İpucu

Tadım yaparken bitişi ölçmek için şarabı yuttuktan sonra burnunuzdan yavaşça nefes verin. Eğer meyve veya fıçıdan gelen o ikincil aromalar hâlâ belirgin bir şekilde geri geliyorsa, elinizde yüksek kaliteli ve uzun bitişli bir şarap var demektir.

3-Aromalar Şaraba Sonradan Eklenir Mi?

Elbette aromalar şaraba sonradan eklenmez. Her üzümün aroma profili farklı olabileceği gibi; iklim ve toprak özellikleri, o yıl gerçekleşen hava koşulları, uygulanan bağcılık teknikleri, kullanılan maya, şarabın meşe fıçıya girip girmediği ve yıllanma durumu aroma profiline katkı yapar. Eğer şaraplara aroma sonradan ilave edilen bir şey olsaydı, bütün şaraplar standart bir aromaya sahip olurdu.

4-Şarapta Asidite Nedir?

Asidite, bir limona ekşiliğini veren şeydir. Ağzımızın sulanmasına neden olur, şaraba güçlü ve ferah bir tat verir. Tüm şaraplarda bulunur, ancak beyaz şaraplar kırmızı şaraplara oranla daha yüksek asiditeye sahiptir. Asiditeyi şarabın ağzımızı ne kadar sulandırdığına dikkat ederek belirleyebiliriz. Şarapta asiditenin denegeli bir şekilde varlığı iyi bir şeydir. Şarapta meyve aromalarının hissedilmesini ve ayrıca da şarabın bozulmasını önleyerek yıllanmasına katkı sağlar. Ancak aşırı asidite şarabın çok keskin olmasına, çok düşük bir asidite ise yavan olmasına yol açabilir. Sauvignon Blanc, Riesling, Kalecik Karası, Öküzgözü, asiditesi oldukça fazla olan üzümlere örnektir.

5-Şarapta Tanen Nedir?

Üzümün kabuğunda, çekirdeğinde ve saplarında bulunan, dişlerde, diş etlerinde ve dilde kuru, buruk bir his yaratan maddeye tanen ismi verilir. Aynı his şekersiz soğuk demli çayda veya şekersiz koyu bir kahvede de bulunur. Şarap üretimi sırasında kabuklarla ne kadar temas ettiğine bağlı olarak tanen miktarı değişir. Beyaz şaraplarda tanen yoktur. Roze şaraplar ise kabuklarla, kırmızı şaraplara oranla daha az temasta bulunduğu için tanen miktarı da daha azdır. Kalın kabuklu üzümler (Cabernet Sauvignon, Shiraz..), ince kabuklu olanlara(Pinot Noir, Grenache..)kıyasla daha yüksek oranda tanen içerir.

Tanenin asmada ve şaraptaki işlevi:

a. Asmanın Koruyucu Silahı: Kimyasal Savunma

Asma (Vitis vinifera) tanenleri; meyvelerini, çekirdeklerini ve gövdesini dış tehditlere karşı korumak için bir “silah” olarak kullanır.

Caydırıcılık: Olgunlaşmamış üzümlerdeki yüksek tanen miktarı, meyveye buruk ve kekremsi bir tat verir. Bu, kuşların ve memelilerin çekirdekler henüz tam gelişmeden meyveyi yemesini engeller.

Antimikrobiyal Koruma: Tanenler, bitkiyi mantar (fungal) enfeksiyonlarına ve bakterilere karşı korur. Özellikle yağmurlu dönemlerde asmanın çürümesini engelleyen doğal bir bariyer görevi görürler.

Böcek Savunması: Bazı böcek türleri için tanenler sindirimi zorlaştırıcı veya toksik etkiler yaratarak bitkinin istilasını önler.

b. Güçlü Bir Antioksidan: Polifenoller

Tanenler, polifenol adı verilen geniş bir bileşik grubunun alt üyesidir ve insan sağlığı ile şarabın ömrü açısından kritik bir antioksidan kapasiteye sahiptirler.

Şarabın Ömrünü Uzatır: Şarap yapımında tanenler, şarabın oksijenle temas ederek bozulmasını (oksidasyonu) geciktirir. Yüksek tanenli şarapların (örneğin Cabernet Sauvignon veya Nebbiolo) on yıllarca yıllanabilmesinin temel sebebi bu koruyucu etkidir.

Vücuttaki Etkisi: Tıpkı şaraptaki gibi, vücudumuzda da serbest radikallerle savaşarak hücre hasarını azaltma potansiyeline sahiptirler. Kalp damar sağlığı üzerindeki olumlu etkileri genellikle bu antioksidan özelliklerine bağlanır.

Özetle tanen; üzüm çekirdeğinde, kabuğunda ve asmanın odunsu kısımlarında bulunan, bitkiyi dış dünyadan koruyan bir zırh; biz tükettiğimizde ise antioksidan özellik gösteren yapısal bir bileşendir.

6-Şarapta Denge Nedir?

Şarapta alkol oranının, asiditenin, şeker miktarının ve tanenin damaktaki denge hâlidir. Asiditeyle dengelenen şeker, şarapta daha ferahlatıcı bir etki yaratır. Alkol oranını dengelemek için yeterli derecede meyveli tat yoğunluğu sağlandıysa, alkol daha az yakıcı ve daha çok entegre hissedilir. Şarapta denge hissedilmiyorsa, nadiren kaliteli olarak kabul edilir.