Şarap Tadında Atıştırmalık Bilgiler Bölüm - 10

1. Şarap Açıldığı Gün Bitmek Zorunda Mı?

Hayır, bitirmek zorunda değilsiniz. Ama şarap, kapak açıldığı andan itibaren oksijenle temas ederek hızla değişmeye başladığı için bir “zaman yarışı” içine girersiniz. Zira şişede ne kadar şarap kaldığı önemli bir noktadır. Çünkü şarap şişede azaldıkça onu bozma potansiyeli olan hava yani oksijen de bir o kadar çoğalmış olacaktır.

İlave olarak şunu ifade etmek gerekir ki şarabın tadının ne kadar süre korunacağı, türüne ve onu nasıl sakladığınıza da bağlıdır.

Şarap Türlerine Göre Dayanma Süreleri:

Şarabı tekrar mantarlayıp buzdolabına koyduğunuzu varsayarsak süreler şöyledir:

• Köpüklü Şaraplar (Prosecco, Şampanya): 1–2 gün. (Özel bir vakumlu tıpa kullanmazsanız gazı hızla kaçar.)
• Hafif Beyaz ve Rozeler: 5–7 gün. (Meyvemsi tatlar buzdolabında oldukça iyi korunur.)
• Gövdeli Beyazlar (Chardonnay): 3–5 gün. (Oksijenle temas onları hızlı bayatlatabilir.)
• Kırmızı Şaraplar: 3–5 gün. (Tanen ve asit oranı ne kadar yüksekse o kadar dayanır. Genç ve gövdeli olanlar, ertesi gün bazen daha bile lezzetli olabilir.)
• Tatlı ve Güçlendirilmiş Şaraplar (Porto, Sherry): 21 güne kadar dayanabilir. (Alkol ve şeker koruyucu görevi görür.)

Şarabın Ömrünü Uzatmak İçin 4 Altın Kural:

• Mantarı Hemen Geri Takın: Her kadeh dolumundan sonra şişeyi açık bırakmak yerine mantarı (veya tıpayı) hemen kapatın.
• Buzdolabında Saklayın: Kırmızı şarap dahil tüm şarapları açıldıktan sonra buzdolabına koyun. Soğuk, oksidasyon sürecini yavaşlatır. (İçmeden 15-20 dakika önce çıkarıp oda sıcaklığına gelmesini bekleyebilirsiniz.)
• Daha Küçük Şişeye Aktarın: Eğer şişenin yarısından fazlası boşsa, kalan şarabı daha küçük bir cam şişeye aktarmak oksijenle temas alanını daraltacağı için ömrünü uzatır.
• Vakumlu Tıpa Kullanın: Şişenin içindeki havayı çeken vakumlu tıpalar kullanabilirsiniz.

Şarabın Bozulduğunu Nasıl Anlarsınız?

Eğer şarabınız aşağıdaki özelliklere sahipse, “sirkeleşme” başlamış demektir:

• Renk Değişimi: Beyazların kahverengiye, kırmızıların ise kiremit/kahve tonlarına dönmesi.
• Koku: Keskin bir sirke, aseton veya küf kokusu.
• Tat: Meyvemsi notaların kaybolup keskin bir ekşilik gelmesi.

2. Şarapta Kükürt Gerekli Mi?

Şarap yapımında kükürt (genellikle kükürt dioksit veya SO2 formunda), binlerce yıldır kullanılan en temel koruyucudur.

Şarapta Kükürt Neden Gereklidir?

Kükürt, şarapta iki hayati rol oynar:

• Antiseptik: İstenmeyen yabani mayaların ve zararlı bakterilerin (sirke bakterileri gibi) üremesini engeller.
• Antioksidan: Şarabın oksijenle temas ederek renginin kahverengileşmesini ve taze meyve aromalarının kaybolmasını önler.

Hiç kükürt eklenmeden şarap yapılabilir, ancak bu şaraplar çok hassastır; ısı değişimlerine ve ışığa karşı savunmasızdırlar, raf ömürleri çok daha kısadır.

Kullanım Oranları ve Limitler

Şaraptaki kükürt iki şekilde bulunur. “Serbest” kükürt ve “bağlı” kükürt. Bu ikisinin tamamı toplam kükürdü oluşturur. Şarabı koruyan serbest kükürttür.

Yasalarla belirlenmiş toplam kükürt üst sınırları genellikle şunlardır:

• Kırmızı Şaraplar: 160 mg/L
• Beyaz ve Roze Şaraplar: 210 mg/L
• Tatlı Şaraplar: 400 mg/L

Not:

• Kaliteli sek bir şarapta genellikle 50–100 mg/L civarında toplam kükürt bulunur. Şarap şişelerinin üzerinde gördüğünüz “Sülfit İçerir” ibaresi, 10 mg/L eşiği aşıldığında zorunludur.
• Amerika Birleşik Devletleri’nde toplam üst sınır kükürd miktarı 350 mg/L’dir.

Kükürt Baş Ağrıtır mı?

Kükürt (sülfitler) hakkında bilinen en büyük yanlış, akşamdan kalma baş ağrısının ana sorumlusu olduğudur. Araştırmalar, bu ağrıların çoğunlukla alkolün dehidrasyon etkisi (susuzluk), histaminler veya tiraminden kaynaklandığını gösterir.

Sülfit Hassasiyeti: Nüfusun yaklaşık %1’inde sülfit alerjisi veya hassasiyeti vardır. Özellikle astım hastalarında yüksek dozda sülfit, nefes darlığı veya hırıltı tetikleyebilir.

Belirtiler: Hassasiyeti olan kişilerde kurdeşen, karın ağrısı veya ishal gibi sindirim sistemi tepkileri görülebilir.

Kıyaslayacak olursak; kuru kayısı, patates cipsi veya hazır meyve suları, şaraptan çok daha yüksek oranlarda (bazen 10-20 kat daha fazla) kükürt içerir. Eğer kuru kayısı yediğinizde sorun yaşamıyorsanız, şaraptaki kükürt muhtemelen sizi etkilemeyecektir.

Not: Şarabı dekante ederek yani havalandırmak maksatlı şarap sürahisine aktararak serbest kükürt gazının bir kısmının uçması sağlanabilir.