Şarap Tadında Atıştırmalık Bilgiler Bölüm - 2

1- Likör Şarap Nedir?

Şarabın fermantasyonun belirli bir aşamasında dışarıdan damıtılmış üzüm alkolü (brendi) ilave edilerek fermantasyonun sonlandırılması ile ortaya çıkan, %15-20 aralığında alkol içeren, Sherry gibi sek stilleri olmakla birlikte ( tatlı stilleri de mevcuttur ), porto şarapları gibi tatlı stilleri olan şaraplardır.

2- Köpüklü Şarap Nedir? (Şampanya)

Köpüklü şarap, şişede fermantasyon ve tankta fermantasyon olarak iki ayrı yöntemle yapılır. Şişede fermantasyon geleneksel yöntem denilen bir yöntemle yapılır. Bu yöntemde birinci ve ikinci fermantasyon aşamaları vardır. Aynı aşamalar tankta fermantasyon yönteminde de olmakla birlikte bazı köpüklü şaraplar tankta fermantasyon yöntemi ile yapılırken tek aşamalı fermantasyon yöntemine tabi tutulurlar. İtalyan Asti köpüklü şarabı böyle bir şaraptır.

Geleneksel yöntem maliyetli bir yöntemdir. Bu nedenle bu yolla yapılan köpüklü şaraplar pahalıdır. Ancak şarap ölü maya ile uzun süre temas ettirildiğinden kızarmış ekmek, bisküvi gibi aromalar köpüklü şaraba geçer. Bu da şarabın kompleksitesine katkı sağlar. Geleneksel yöntemle üretilen şaraplar arasında Fransızların Champagne (Şampanya)’nı ve İspanyolların Cava köpüklü şarabını örnek verebiliriz. İtalyanların Prosecco’su tankta fermantasyon yapılmakla birlikte birinci ve ikinci fermantasyona tabi tutularak üretilen bir köpüklü şaraptır.

Birinci ve ikinci fermantasyona tabi tutularak yapılan şarapların temelinde bir baz şarap vardır. Birinci fermantasyon bu baz şarabın yapılması sürecini ifade eder. Champagne’de bu baz şarap (temel şarap); Chardonnay, Pinot Noir ve Meunier üzümlerinden yapılır. Tipik olarak yüksek asitli ve sek bir şaraptır. Alkolü düşüktür. Şişedeki bu baz şaraba şeker ve maya ilave edilir ve şişenin ağzı kapatılır. Mayanın şekeri tüketmesi ile %1,5-2 civarında alkol oluşurken karbondioksit açığa çıkar. İşte bu ikinci fermantasyon aşamasıdır. İkinci fermantasyonun tamamlanmasından sonra şişe yan yatırılarak şarap otolize tabi tutulur (şarabın ölü maya ile bekletilmesi.). Champagne’de bu süre en az 12 aydır. Daha önce de ifade ettiğimiz gibi, bu aşamada şaraba kızarmış ekmek ve bisküvi aromaları geçer. Akabinde ölü maya şişeden özel yöntemlerle uzaklaştırılarak şişenin ağzı kapatılır ve tellenir.

Her köpüklü bir şarap şampanyamıdır?

Her şampanya bir köpüklü şaraptır ancak her köpüklü şarap bir şampanya değildir. Şampanya ismi Fransa’nın Champagne bölgesinde yapılan köpüklü şaraplar için kullanılan bir kavramdır. Bırakın başka bir ülkedeki köpüklü şarapları, Fransa’nın başka bir bölgesinde yapılan köpüklü şaraplar bile şampanya adını kullanamazlar. Buna izin verilmez. Bu şekildeki şaraplar başka isimler alır. Örnek olarak İspanyolların Cava’sı gibi.

3- İklim Tiplerinin Şarap Üzerine Etkisi

Şarap açısından bakacak olursak üç çeşit iklim tipi vardır:

• Serin iklim (16,4 derece ve altı)
• Ilıman iklim ( 16,5-18,4 derece arası)
• Sıcak iklim (18,5 derece ve üstü )

Bazı üzümler her üç iklim tipinin hepsinde yetişir. Örneğin, Chardonnay ve Chenin Blanc böyle üzümlerdir. Ancak yetiştikleri iklim nihai şarabın aroma yapısında etkili olur. Örneğin, serin iklimde yetişen Chardonnay yüksek asitle birlikte yeşil elma, limon, ıslak taş aromalarına sahipken, Kaliforniya gibi sıcak iklimde yetişen Chardonnay ise orta asitle birlikte şeftali, ananas aromalarına sahip olur. Dikkat ederseniz serin iklimde daha yeşil aromalar, sıcak iklimde ise daha tropikal ve daha sarı aromalar hakim. Bir başka örneği kırmızı şaraptan verelim. Örneğin Cabernet Sauvignon. Bu üzüm ılıman ve sıcak iklimde yetişir. Ilıman iklimde yetişen bir üzümden mamul Cabarnet Sauvignon şarabında nane ve yeşil dolmalık biber aromalarına rastlamanız içten bile değildir. Kırmızı şaraplık üzümlerin kabuklarında renk oluşabilmesi için daha çok sıcak iklimlerde yetişmesi gerekir. Serin ve ılıman iklimler daha çok beyaz üzümler için uygundur. Çünkü beyaz şaraplarda yüksek asit adeta olmazsa olmazdır.

Buraya kadar iklim tiplerinden bahsettik. Ve ancak bazen yaşanan iklimsel sorunlar da şarabın kalitesini olumsuz yönde etkiler. Yeteri kadar güneş görmeyen üzümlerin asit oranı oldukça yüksektir. Aşırı asit üzümde ekşi bir tadın hakim olmasına neden olur. Tam tersi olarak olması gerekenden daha fazla güneş ışığına maruz kalan üzümde bu sefer de şeker oranı yüksek ve ama asit oranı da oldukça düşük kalır. Böylesi üzümlerden şarap yapmaya kalkılırsa o şarap dengesiz olur. Kriterlerin üzerinde bir asit, şarabın ekşi olarak algılanmasına ve yine kriterlerin altında bir asit yapısına sahip şarap da damakda yavan bir algıya neden olur. Başka bir husus şudur ki çok fazla yağmura maruz kalan üzüm de aşırı şişer ve çok sulu olur. Bu da asit şeker dengesinin kaybolmasına neden olur. Tüm bu anlatılanlar iklimin dengesizleştiği ortamda ortaya çıkabilecek bir sonuçtur.