İyi Şarap, Peki Ama Nasıl?

Şarap, yalnızca bir içecek değil; doğanın, emeğin ve zamanın kusursuz bir uyumla buluştuğu bir sanattır. Bu sanatın temelinde ise üzüm yetiştiriciliği yer alır. Her üzüm tanesi, toprağın mineral yapısından iklime, yetiştirme tekniğinden hasat zamanına kadar onlarca faktörün etkisiyle farklı bir aromatik karakter kazanır. Bu yazıda, bağcılığın inceliklerinden şarabın aromatik gelişimine uzanan bu büyüleyici yolculuğu adım adım inceleyeceğiz.

Başlık aynı zamanda güzel bir soruyu içeriyor. Bu sorunun altını dolduracak o kadar çok faktör var ki. Ama önce şunu söylemeliyiz: Şarap şaraplık üzümden yapılır. Çünkü sofralık (yemelik) üzümler çok fazla şeker konsantrasyonuna ulaşmadan hasat edilir. Öyle ki, üzümü yerken aşırı tatlılık nedeniyle bizi baymasını istemeyiz. Şaraplık üzümde ise tam tersi: şekerlenme şarap için iyi bir şeydir. Ayrıca sofralık üzümlerde şarapta aradığımız denge faktörlerini bulamayız. Şaraptaki denge bileşenleri; asit, şeker, alkol, tanen ve meyve aromalarıdır. Bu konu başka bir başlık altında ayrıca ele alınacaktır.

Başka bir husus, şaraplık üzümleri de kendi aralarında yıllanabilen ya da yıllanamayıp gençken tüketilen, aromatik yoğunluğu yüksek ya da az olan şeklinde kategorize edebiliriz. İyi şarap derken bu ayrıntıyı da atlamamak lazım.

Üzümün Yetişme Koşulları Nelerdir?

Verimli bir üzüm bağı yetiştiriciliği için iklim, toprak ve coğrafi yapı en kritik üç faktördür. Türkiye, Akdeniz iklim kuşağında yer alması sayesinde üzüm yetiştiriciliği açısından son derece avantajlı bir ülkedir.

İdeal yetişme koşulları şunlardır:

İklim: Üzümler sıcak, güneşli günlere ve serin gecelere ihtiyaç duyar. Bu sıcaklık farkı, şeker birikimi ve asit dengesi açısından önemlidir.

Toprak: Kalkerli, iyi drene olan ve hafif eğimli topraklar üzüm kalitesini artırır.

Su yönetimi: Aşırı sulama üzümlerin aromasını zayıflatır. Kontrollü sulama, özellikle şaraplık üzüm yetiştiriciliği yapan üreticiler için esastır.

Rüzgâr ve güneş yönü: Bağların güneye bakan yamaçlara kurulması, fotosentez sürecini optimize eder.

Bu koşulların doğru şekilde yönetilmesi, kaliteli üzüm elde etmenin ve aromatik şarap üretiminin ilk adımıdır.

Aromatik yoğunluğu etkileyen başlıca unsurlar:

• Hasat zamanı (erken hasat = yüksek asidite, geç hasat = yüksek şeker),
• Bağ yaşı (yaşlı bağlar daha kompleks aromalar üretir),
• Mikroklima koşulları ( Bağın bulunduğu lokasyonun iklimi ),
• Toprak mineral yapısı.

Şarabın kalitesini etkileyen faktörlerin başında terroir (okunuşu: teruar, bundan sonra bu yazıda okunuş şekliyle yazılacaktır) gelir. Kökeni Latince terra (toprak) kelimesidir. Orta Çağ Fransızcasında “belirli bir yerin toprağı ve özellikleri” anlamında kullanılmaya başlanmıştır. Şarap bağları anlamındaki ilk kullanımı Orta Çağ’da 12-13. Yüzyıllar arasında Burgonya’daki keşişler tarafından gerçekleştirilmiştir. Keşişler bağların toprak yapısını, eğimini, güneşlenmesini, mikroiklimini gözlemleyip kayıt altına aldılar. Bu keşişler, bugün “terroir” dediğimiz fikri ilk kez bilinçli ve sistematik biçimde uygulayan topluluk olarak kabul edilir.

18. yüzyılda Fransız tarım ve şarap literatüründe terroir kelimesi açıkça yer almaya başladı,

19. Yüzyılda kavram, şarabın kalitesini ve karakterini açıklayan merkezî bir teori hâline geldi ve nihayet 20. Yüzyıl ortalarına doğru (1930’lar) Fransa’da AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) sistemiyle birlikte teruar hukuki ve teknik bir kavram olarak resmileşti.

Kısacası teruar, yetiştirilen ürüne karakteristik özellikler katan toprak parçası anlamında; bir bölgenin iklim, toprak yapısı, yeryüzü şekilleri ve bölgede kullanılan şarap yapım yöntemlerinin, şarabın lezzetine etkisini ifade eder.

Konumuzun henüz başlarındayken şunu da ifade etmekte yarar var. Gerek Kuzey Yarımkürede ve gerekse Güney Yarımkürede üzüm 30. ve 50. enlemler arasında yetişir. 30’un altı çok sıcak, 50’nin üstü ise çok soğuktur. Bu nedenle bu enlemler dışında kalan bölgelerde üzüm yetişmez.

Konumuza teruardan devam edelim. Bağın bulunduğu yerin konumu kaliteli bir şarap için çok önemlidir. Bağın yönü ( güneş alması için güneye bakması gerekir ), eğimi ( eğimli bağlarda her sıra eşit güneş alır), nehir kenarında olması ( geç ve uzun olgunlaşma dönemi üzümleri için önemli. Örnek: Riesling üzümü. Nehir bağın donma olaylarına karşı direncini arttırırken güneş ışığını yansıtarak bağın ısınmasına da katkı sunar. ), denizi olan bir bölgede olması ( denizden esen yeller asmaları serinletir.), bağın konumu ile bağlantılı olarak taşlık olması ( örneğin ılıman ve serin iklimlerde bağın toprak yapısının taşlık olması bağın ısınması açısından önemlidir ), bağın rakımı ( gündüz gece sıcaklık farklılığı üzüm için çok önemli. Bu tarz olgunlaşma evresi geçiren üzümler asidiklik yapısını koruduğundan yıllanma potansiyeli taşır ) gibi faktörler üzümlerin sağlıklı yetişme koşullarına katkı yapar. Terruarı etkileyen iklimsel başkaca faktörler de vardır. Örneğin, bölgenin bulutlu yapısı (Ör.: Avustralya-Hunter Valley) veya serinletici etkisi olan sise maruz kalması bu faktörlerdendir. İnsan faktörünün de teruarı etkilediğini söylememiz gerekir. Bu konuda ayrı bir başlık altında ele alınacaktır.

Buraya kadar genel olarak teruar kavramını açıklamaya ve önemini anlamaya çalıştık.

İyi ve Kaliteli Bir Şarap İçin:

1. Teruarın özelliklerini bilmek, anlamak ve bu doğrultuda bağcılık faaliyetini yürütmek,
2. Toprağa uygun üzüm çeşidine yönelmek,
3. Bağ yönetimini doğru bir şekilde icra etmek,
4. Şaraphane yönetimini doğru bir şekilde icra etmek,

şeklinde maddeleri sıralayabiliriz.

Yukarıda teruarın ne olduğunu ve önemini anlamaya çalışmıştık. Şimdi kaliteli bir şarabın unsurlarından olan toprağa uygun üzüm konusunu kısaca ele alalım.

Toprağa Uygun Üzüm Çeşidine Yönelmek:

Spesifik olarak şaraplık üzüm–toprak ilişkisi, üzümün asit yapısını, tanen kalitesini, aromatik yoğunluğunu ve olgunlaşma hızını doğrudan etkiler.

Başlıca Toprak Tipleri:

• Kalkerli (kireçtaşı)→ Asiditeyi korur, zarafet,
• Killi→ Güç, gövde, tanen,
• Kumlu→ Hafiflik, erken olgunlaşma,
• Çakıllı / taşlı→ Drenaj, konsantrasyon,
• Şist / kayrak taşı→ Mineralite, aroma derinliği,
• Volkanik→ Canlılık, tuzluluk, mineralite, baharat.

Bazı Üzüm Çeşitleri, Uygun Topraklar ve Karekteristik Yapı

Cabernet Sauvignon:

• Toprak: Çakıllı, taşlı, killi-çakıllı,

• Neden: Geç olgunlaşır, iyi drenaj ve sıcak toprak ister,

• Örnek: Bordeaux-Médoc.

• Teruar ve Karakter İlişkisi :

  Cabernet Sauvignon, genetik olarak çok baskın bir üzüm olmasına rağmen, yetiştiği teruarın (toprak, iklim, eğim) özelliklerini bir ayna gibi yansıtır. Bu üzüm özelinde teruar ve karakter ilişkisini üç ana başlıkta inceleyebiliriz:

  1. Toprak ve Dokusal Karakter (Tanen Yapısı)

  Cabernet Sauvignon’un en belirgin özelliği olan “tanen”, toprak yapısına göre şekil değiştirir.

  Çakıllı Topraklar (Örn: Bordeaux): Bu topraklar suyu tutmaz ve asmayı köklerini derinlere göndermeye zorlar. Sonuç; şaraba “omurga” veren, güçlü, köşeli ve yıllandıkça ipeksi bir dokuya dönüşen sıkı tanenler olur.

  Killi/Tınlı Topraklar: Su tutma kapasitesi daha yüksek olduğu için üzüm daha az strese girer. Bu durum tanenlerin daha yumuşak, meyvenin ise daha ön planda olduğu, “erken içime uygun” bir karakter yaratır.

  Volkanik Topraklar (Örn: Napa Valley): Bu topraklar üzüme “tozlu” (dusty) bir doku ve belirgin bir mineral derinlik katar.

  2. İklim ve Aromatik Profil

  Cabernet Sauvignon doğal olarak metoksiprazin denilen ve “yeşil biber/otsu” kokan bileşiklere sahiptir. Teruarın sıcaklığı bu aromaların evrimini belirler:

  Serin Teruarlar: Eğer güneş ve ısı yetersizse, bu yeşil notalar baskın kalır. Şarapta taze kesilmiş ot, dolmalık biber veya okaliptüs aromaları hissedilir.

  Sıcak Teruarlar: Güneşin yoğun olduğu bölgelerde bu “yeşil” karakter yerini siyah meyvelere (böğürtlen, siyah frenk üzümü) ve daha “reçelsi” bir yapıya bırakır.

  Gece-Gündüz Sıcaklık Farkı: Bu farkın yüksek olduğu teruarlarda üzüm, yüksek asiditesini korur. Bu da şarabın yüksek alkolüne rağmen “taze” ve “diri” kalmasını sağlar.

  3. Drenaj ve Konsantrasyon

  Cabernet Sauvignon köklerinin ıslak olmasını sevmez. Teruarın drenaj kabiliyeti (suyun süzülme hızı), üzümün içindeki aromatik maddelerin yoğunluğunu belirler.

  Eğer teruar iyi bir drenaja sahipse, taneler küçük kalır.

  Küçük tane = daha fazla kabuk ve dolayısıyla daha az su demektir. Bu da doğrudan daha koyu bir renk, daha yoğun aroma ve daha yüksek yıllanma potansiyeli (antiseptik özellikli tanen bolluğu) anlamına gelir.

Merlot:

• Toprak: Killi, kil-kalker,

• Etkisi: Kil nem tutar, Merlot’un yumuşaklığını artırır,

• Örnek: Bordeaux-Pomerol.

• Teruar ve Karakter İlişkisi:

  Cabernet Sauvignon "sıcak ve kuru" ayakları severken, Merlot daha serin ve nemli toprakları tercih eder.

  Merlot’nun yetiştiği toprak, şarabın damaktaki dokusunu doğrudan belirler:

  Killi Toprakta Merlot: Daha dolgun gövdeli, yüksek tanenli, siyah meyve (erik, böğürtlen) ve toprak notaları baskın bir karakter sergiler.

  Kumlu Toprakta Merlot: Çok daha yumuşak, ipeksi, düşük tanenli ve kırmızı meyve (çilek, ahududu) odaklı, erken içime uygun bir şarap ortaya çıkarır.

Pinot Noir:

• Toprak: Kalkerli, kil-kalker,

• Etkisi: Düşük verimli toprakta zarafet ve asidite korunur,

• Örnek: Bourgogne.

• Teruar ve Karakter İlişkisi:

  Pinot Noir, üzüm dünyasının “şımarık çocuğu” olarak bilinir çünkü teruar değişimlerine karşı inanılmaz derecede hassastır. En ufak bir toprak farklılığı, şarabın aromasını ve dokusunu tamamen değiştirebilir. Bu zarif ve ince kabuklu üzümün gerçek kimliğini bulduğu toprak yapısı kireçtaşı (kalker) ve kil karışımıdır.

  Kil Pinot Noir’e ihtiyaç duyduğu hafif gövdeyi ve renk derinliğini verir, kireçtaşı ise asidite ve mineralite katar. Burgonya’nın en değerli bağlarında (Grand Cru) görülen bu yapı, kil ve kireçtaşının mükemmel bir dengesidir.

Syrah / Shiraz:

• Toprak: Granit, şist, taşlı-killi,

• Etkisi: Sıcaklığı sever, mineral yapı aromayı derinleştirir,

• Örnek: Kuzey Rhône.

• Teruar ve karakter İlişkisi:

  Syrah (veya Avustralya’daki adıyla Shiraz), dayanıklı ve uyumlu bir üzüm olmasına rağmen, en karakteristik ve “vahşi” aromalarını genellikle fakir ve mineral bakımından zengin topraklarda verir. Syrah’ın toprak seçimi şarabın “eski dünya” (Fransa) veya “yeni dünya” (Avustralya) stilinde olup olmayacağını doğrudan belirler. İşte Syrah’nın en sevdiği toprak yapıları:

• Granit ve Kristal Yapılı Topraklar

  Syrah denilince akla gelen ilk bölge olan Kuzey Rhône (özellikle Hermitage ve Côte-Rôtie), dik yamaçlı granit tepelerden oluşur.

  Aromatik Derinlik: Granit topraklar, Syrah’a o meşhur karabiber, füme et ve menekşe notalarını kazandırır.

  Isı Yönetimi: Granit taşlar ısıyı iyi tutar ve gece boyunca asmayı sıcak tutarak üzümlerin tam olgunluğa erişmesini sağlar.

• Şist ve Mikaşist (Kayagan Taş)

  Syrah, parçalanmış kayaçlardan oluşan şistli toprakları çok sever.

  Drenaj ve Stres: Bu topraklar suyun hızla akıp gitmesini sağlar. Asma, suyu bulmak için köklerini çok derinlere (bazen 10-15 metre) göndermek zorunda kalır. Bu derin kök yapısı, şaraba yüksek bir mineralite ve güçlü bir tanen yapısı katar.

• Kireçtaşı ve Kil

  Syrah kireçli topraklarda daha zarif ve asiditesi yüksek sonuçlar verir.

  Yumuşaklık: Kil oranı arttıkça, Syrah daha dolgun, daha meyvemsi (siyah zeytin, mürdüm eriği) ve daha yumuşak dokulu bir hal alır. Avustralya’nın Barossa Valley bölgesindeki demir oksitli kırmızı kil toprakları, Shiraz’ın o çok gövdeli ve yoğun karakterinin ana kaynağıdır.

Chardonnay:

• Toprak: Kalkerli, tebeşirimsi,

• Etkisi: Asidite ve mineralite ön planda olur,

• Örnek: Chablis.

• Teruar ve Karakter İlişkisi:

  Chardonnay, dünya üzerinde en geniş coğrafyaya yayılmış beyaz üzüm olsa da, en yüksek kaliteli örneklerini belirli jeolojik yapılarda verir. Bu üzümün karakteri, toprağın kireç ve mineral içeriğine göre “keskin ve asidik” bir yapıdan “dolgun ve egzotik” bir yapıya kadar geniş bir yelpazede değişir.

  İşte Chardonnay’in en sevdiği toprak yapıları:

  1. Kireçtaşı ve Kalker )

  Chardonnay’in ruh eşi kireçtaşıdır. Dünyanın en prestijli Chardonnay bölgeleri (Burgonya - serin iklim) bu beyaz, tebeşirimsi toprak yapısı üzerine kuruludur.

  Canlı Asidite: Kireçli topraklar üzümün asit seviyesini korur, bu da şaraba tazelik ve uzun bir bitiş sağlar.

  Mineralite: Bu topraklarda ve serin iklimde yetişen Chardonnay’larda “çakmaktaşı” veya “ıslak taş” olarak tabir edilen karakteristik mineral notalar baskındır.

  2.Killi-Kireçtaşı

  Özellikle Chablis bölgesine özgü olan bu toprak, milyonlarca yıl öncesinden kalma deniz kabuğu fosilleri ve killi kireçtaşından oluşur. Bu toprak tipi, Chardonnay’e başka hiçbir yerde bulunmayan hafif tuzlu (saline) ve iyotsu bir deniz karakteri katar.

  3. Tınlı ve Killi Topraklar

  Daha sıcak iklimlerde (California, Avustralya veya Türkiye’nin bazı iç bölgeleri), Chardonnay killi veya tınlı topraklarda yetiştiğinde karakteri tamamen değişir.

  Gövde ve Aroma: Kil, suyu tutarak üzümün daha dolgun ve “etli” olmasını sağlar. Bu topraklarda yetişen üzümlerden yapılan şaraplar daha çok tropikal meyve (ananas, mango) ve tereyağımsı notalar sergiler.

• Teruar ve Stil İlişkisi

  Chardonnay, teruarın etkisini fıçı kullanımıyla birleştiren bir üzümdür:

  Kireçtaşı/Serin İklim: Genellikle çelik tanklarda dinlendirilir; yüksek asitli, diri ve yeşil elma/limon aromalı bir stil oluşur.

  Kil-Tın/Sıcak İklim: Genellikle meşe fıçıya girer; düşük asitli, kremamsı, vanilya ve fındık notalarıyla zenginleşen dolgun bir stil ortaya çıkar.

Sauvignon Blanc:

1. Toprak: Kalkerli, çakıllı,

2. Etkisi: Aromatik canlılık ve tazelik,

3. Örnek: Sancerre.

4. Teruar ve Karakter İlişkisi:

   Sauvignon Blanc, kendine has o keskin, “taze kesilmiş ot” ve “tropikal meyve” aromalarını yansıtabilmek için toprağın mineral yapısına ve su tutma kapasitesine karşı çok duyarlıdır. Bu üzümün karakteri, yetiştiği toprağın jeolojik geçmişine göre dramatik bir şekilde değişir.

   Sauvignon Blanc’ın en başarılı olduğu toprak yapılarını şöyle sıralayabiliriz:

   1. Kireçtaşı ve Kimmeridgien Çamuru

   Dünyanın en ünlü Sauvignon Blanc bölgesi olan Sancerre (Fransa), kireçli ve fosilli topraklardan oluşur. Bu topraklar şaraba inanılmaz bir asidite, zerafet ve mineralite katar. “Çakmaktaşı” olarak tabir edilen o dumanlı ve keskin mineral notası bu toprağın imzasıdır.

   Kimmeridgien Çamuru Nedir?

   Jeolojik olarak yaklaşık 150-155 milyon yıl önceki Üst Jura dönemine dayanan, dünyanın en kıymetli şaraplık toprak yapılarından biridir. Özellikle Fransa’nın Chablis, Champagne (Sancerre ve Pouilly-Fumé) bölgelerinin o meşhur mineral karakterinin sırrı bu topraktır.

   İşte bu özel yapıyı benzersiz kılan temel özellikler:

   a. İçeriği: Denizden Gelen Miras

   Bu toprak sadece çamur veya kilden ibaret değildir; antik dönemlerde bölgenin sığ bir deniz olmasından kaynaklanan yoğun bir fosil içeriğine sahiptir. Kimmeridgien toprağının asıl imzası, içinde bulunan küçük, virgül şeklindeki antik deniz kabuğu (istiridye) fosilleridir. Kimmeridgien toprağı aynı zamanda kalsiyum bakımından zengin kireçtaşı ile su tutma kapasitesi olan kilin homojen bir karışımıdır.

   b. Şaraba Kattığı Karakter

   Kimmeridgien Çamuru, üzerinde yetişen üzüme (özellikle Chardonnay ve Sauvignon Blanc) şu özellikleri taşır:

   İyotsu ve Tuzlu Notalar: Şarapta “deniz esintisi” veya hafif tuzlu bir bitiş hissedilmesine neden olur.

   Çakmak Taşı Aroması: Özellikle Sancerre gibi bölgelerde şaraba dumanlı ve metalik bir mineralite kazandırır.

   Yüksek Asidite ve Zarafet: Kireç içeriği sayesinde üzümlerin asiditesi çok yüksek ve diri kalır.

   Bu toprak tipi her yerde bulunmaz. Yerin altından bir “damar” gibi geçer ve bu damarın yüzeye çıktığı noktalar, dünyanın en prestijli bağları (Grand Cru ve Premier Cru) olarak tescillenmiştir.

   Toprakta bulunan kil asmanın ihtiyacı olan nemi saklarken, kireçli yapı ise suyun fazlasını süzerek köklerin çürümesini engeller. Bu toprak “fakir” bir topraktır. Asma hayatta kalmak için köklerini bu fosilli tabakalara iyice salmak zorunda kalır, bu da meyvenin aromasını konsantre hale getirir. Özetle, eğer bir Chablis şarabında “istiridye kabuğu” veya “deniz mineralliği” alıyorsanız, bunun sebebi üzümün köklerinin 150 milyon yıllık bu fosilli çamur tabakasına dokunuyor olmasıdır.

   2. Çakıllı ve Taşlı Topraklar

   Bordeaux’nun bazı bölgelerinde görülen bu yapı, drenajı en üst seviyeye çıkarır.

   Çakıllı topraklar ısıyı iyi yansıttığı için üzümün daha dengeli olgunlaşmasını sağlar. Burada Sauvignon Blanc genellikle daha gövdeli, hafif fıçı temasına uygun ve daha karmaşık bir yapı sergiler.

   3. Kumlu Topraklar

   Özellikle Yeni Zelanda (Marlborough) gibi bölgelerde kumlu ve süzek topraklar ön plandadır. Kumlu topraklar aromaların daha hızlı ve yoğun gelişmesini teşvik eder. Bu topraklarda yetişen Sauvignon Blanc’lar, o meşhur bektaşi üzümü, greyfurt ve çarkıfelek meyvesi notalarını çok daha vurucu bir şekilde sunar.

   Teruar ve Stil İlişkisi

   Sauvignon Blanc’ın karakteri toprak tipine göre iki ana eksende döner:

   Mineral Odaklı (Kireçtaşı/Silex): Daha narin, yüksek asitli, limon ve ıslak taş aromalı.

   Meyve Odaklı (Kumlu/Tınlı): Daha aromatik, tropikal meyve ve taze ot kokulu.

   Bu üzümün aromatik yapısı çok uçucu olduğu için genellikle meşe fıçı kullanılmadan, çelik tanklarda üretilir.

Riesling:

• Toprak: Şist, kayagan taş (Arduvaz taşı),

• Etkisi: Mineralite ve yüksek asidite,

• Örnek: Mosel.

• Teruar ve Karakter İlişkisi:

  1. Kayagan Taş (Arduvaz taşı)

  Riesling denilince akla gelen ilk toprak tipidir, özellikle de Almanya’nın Mosel bölgesinde.

  Isı Tutma: Arduvaz taşları, özellikle dik yamaçlarda güneş ısısını gün boyu hapseder ve gece asmaya geri verir. Serin iklimlerde Riesling’in olgunlaşması için bu hayati önem taşır.

  Aromatik Karakter: Mavi arduvaz şaraba daha çiçeksi notalar katarken, kırmızı arduvaz daha baharatlı ve dolgun bir yapı kazandırır.

  Mineralite: Bu topraklarda asmalar suya ulaşmak için çok derinlere indiğinden Riesling’lerde o meşhur “petrol” (yıllandıkça belirginleşen) ve çakmak taşı notaları çok güçlüdür.

  2. Granit ve Volkanik Topraklar

  Özellikle Fransa’nın Alsace bölgesinde Riesling bu topraklarda harikalar yaratır.

  Alsace bölgesinin Granit toprakları Riesling’e daha dik, sert ve maskülen bir yapı kazandırır.

  Volkanik topraklar ise meyve aromalarını (şeftali, kayısı) daha konsantre hale getirir ve şaraba dumanlı bir mineral derinlik katar.

  3. Kireçtaşı

  Kireçli topraklarda yetişen Riesling, asiditesini en “parlak” şekilde sergileyen stildir. Kireçtaşı, üzüme yüksek asidite ile birlikte narin bir yapı ve turunçgil (misket limonu, greyfurt) odaklı bir profil kazandırır.

  4. Kumlu ve Tınlı Topraklar

  Bu topraklar genellikle daha düz alanlarda bulunur ve daha “genç içime uygun” Riesling’ler üretir. Kumlu topraklarda yetişen Riesling’ler daha yumuşak, daha az mineral odaklı ve meyvemsi karakteriyle ön plandadır.

Öküzgözü:

• Toprak: Kalkerli (Kireçli), alüvyal,

• Etkisi: Yüksek asidite, meyvemsi karakter,

• Örnek: Elazığ.

• Teruar ve Karakter İlişkisi:

  1. Killi-Kireçli ve Alüvyal Topraklar

  Öküzgözü, özellikle ana vatanı olan Elazığ ve çevresindeki killi-kireçli toprakları çok sever.

  Su Dengesi: Kil, suyu tutarak iri taneli olan bu üzümün ihtiyaç duyduğu nemi sağlar. Kireç ise üzümün o meşhur yüksek asiditesini ve tazeliğini korumasına yardımcı olur.

  Alüvyal Yapı: Fırat Nehri’nin getirdiği alüvyal birikintiler, toprağı mineral bakımından zenginleştirir ve üzüme karakteristik derinliğini katar.

  2. Kumlu-Killi Yapılar

  Kumlu topraklar köklerin rahatça yayılmasını ve suyun iyi süzülmesini sağlar. Öküzgözü bu tip topraklarda yetiştiğinde, aromatik profili daha belirginleşir ve daha narin, çiçeksi (menekşe gibi) notalar sergiler.

  Öküzgözü’nün yetiştiği yer, şarabın damaktaki ağırlığını belirler:

  Yüksek Rakım ve Kireç: Elazığ’ın yüksek rakımlı yaylalarında ve kireçli topraklarında yetişen Öküzgözü, daha diri, yüksek asitli ve kırmızı meyve (ahududu, kiraz) odaklıdır.

  Daha Sıcak ve Killi Alanlar: Üzüm daha dolgun, daha koyu renkli ve hafif baharatlı bir karakter kazanır.

Boğazkere:

• Toprak: Kireçli, taşlı,

• Etkisi: Güçlü tanen, uzun ömür,

• Örnek: Diyarbakır.

• Terroir ve Karakter İlişkisi:

  Bu sert ve kireçli topraklar, üzümün kabuğunun kalınlaşmasına ve dolayısıyla o meşhur tanen yapısının oluşmasına doğrudan katkı sağlar. Eğer çok yumuşak veya aşırı sulak bir toprakta yetişirse, üzüm o kendine has gövdeli ve güçlü yapısını kaybedip daha sıradan bir profil sergileyebilir.

Kalecik Karası:

• Toprak: Kalkerli, kumlu-tınlı,

• Etkisi: Zarif aromatik yapı,

• Örnek: Ankara-Kalecik.

• Terroir ve Karakter İlişkisi:

  Kalecik Karası’nın yetiştiği toprağın mikroklima ile uyumu çok kritiktir. Kızılırmak’ın yarattığı nemli hava ve bu süzek toprakların birleşimi, üzümün o meşhur düşük tanenli ama yüksek aromatik yapısını besler.

  Düşük Verimli Topraklar: Toprağın çok zengin olmaması tercih edilir; böylece asma tüm gücünü meyve salkımlarına vererek kompleks bir aroma profili oluşturur.

  Isı Dengesi: Kumlu topraklar gündüz ısıyı toplar, gece ise hızla soğur. Bu gece-gündüz sıcaklık farkı Kalecik Karası’ndaki o canlı asiditenin ve zarif aromaların ana kaynağıdır.

Narince:

• Toprak: Kireçli, tınlı,

• Etkisi: Denge, floral aromalar,

• Örnek: Tokat.

• Teruar ve Karakter İlişkisi:

  1. Kumlu ve Kireçli Topraklar

  Narince’nin ana vatanı olan Tokat (özellikle Erbaa ve Niksar bölgeleri), kumlu ve kireçli bir toprak yapısına sahiptir.

  Asidite ve Zarafet: Kireçli topraklar, Narince’nin meyvemsi aromalarını korurken ona canlı bir asidite kazandırır. Bu, şarabın yıllanırken hantallaşmasını engeller.

  Drenaj: Kumlu yapı, suyun hızla süzülmesini sağlayarak köklerin derinlere inmesini teşvik eder. Bu da üzümde daha kompleks aromaların oluşmasını sağlar.

  2. Alüvyal Topraklar (Nehir Yatağı Etkisi)

  Tokat’taki Yeşilırmak ve Kelkit çaylarının oluşturduğu alüvyal vadiler, Narince için idealdir.

  Mineralite: Nehirlerin taşıdığı zengin mineraller, Narince’ye o karakteristik “ıslak taş” ve mineral derinliğini katar.

  Nem Dengesi: Alüvyal topraklar suyu dengeli tutar, bu da Narince gibi orta-iri taneli bir üzümün düzenli beslenmesini sağlar.

  3. Tokat’ın “Narince Şistleri”

  Bölgeye has parçalanmış kayaçlardan oluşan bu yapı, üzümün fenolik olgunluğa (tat ve aroma olgunluğu) ulaşmasına yardımcı olur. Bu tip topraklarda yetişen Narince’ler genellikle daha gövdeli ve yağlı bir dokuya sahip olur.

  Narince, toprak tipine ve işleme tekniğine göre iki farklı kimliğe bürünebilir:

  Kireçli ve Kumlu Toprak (Çelik Tank): Daha taze, narenciye ve beyaz çiçek aromalı, diri bir stil.

  Alüvyal ve Ağır Toprak (Meşe Fıçı): Daha dolgun, kremamsı, kayısı ve bal notalarının ön planda olduğu, Chardonnay’i andıran gövdeli bir stil.

Emir:

• Toprak: Volkanik,

• Etkisi: Yüksek Asidite: Canlı, diri, keskin / Mineral-taşsı, notalar (volkanik topraktan gelen), ferahlatıcı etki,

• Örnek: Kapadokya.

• Teruar ve Karakter İlişkisi:

  Emir üzümü, Kapadokya’nın o büyüleyici ve karakteristik volkanik topraklarında hayat bulan, adeta o coğrafyanın ruhunu yansıtan bir türdür. Bu üzümün en belirgin özelliği, yetiştiği toprağın mineral yapısını doğrudan kadehe taşımasıdır.

  Emir’in en sevdiği ve en kaliteli sonuçları verdiği toprak yapıları şöyledir:

  1. Kumlu ve Kireçli Topraklar

  Narince’nin ana vatanı olan Tokat (özellikle Erbaa ve Niksar bölgeleri), kumlu ve kireçli bir toprak yapısına sahiptir.

  Asidite ve Zarafet: Kireçli topraklar, Narince’nin meyvemsi aromalarını korurken ona canlı bir asidite kazandırır. Bu, şarabın yıllanırken hantallaşmasını engeller.

  Drenaj: Kumlu yapı, suyun hızla süzülmesini sağlayarak köklerin derinlere inmesini teşvik eder. Bu da üzümde daha kompleks aromaların oluşmasını sağlar.

  2. Alüvyal Topraklar (Nehir Yatağı Etkisi)

  Tokat’taki Yeşilırmak ve Kelkit çaylarının oluşturduğu alüvyal vadiler, Narince için idealdir.

  Mineralite: Nehirlerin taşıdığı zengin mineraller, Narince’ye o karakteristik “ıslak taş” ve mineral derinliğini katar.

  Nem Dengesi: Alüvyal topraklar suyu dengeli tutar, bu da Narince gibi orta-iri taneli bir üzümün düzenli beslenmesini sağlar.

  3. Tokat’ın “Narince Şistleri”

  Bölgeye has parçalanmış kayaçlardan oluşan bu yapı, üzümün fenolik olgunluğa (tat ve aroma olgunluğu) ulaşmasına yardımcı olur. Bu tip topraklarda yetişen Narince’ler genellikle daha gövdeli ve yağlı bir dokuya sahip olur.

  Narince, toprak tipine ve işleme tekniğine göre iki farklı kimliğe bürünebilir:

  Kireçli ve Kumlu Toprak (Çelik Tank): Daha taze, narenciye ve beyaz çiçek aromalı, diri bir stil.

  Alüvyal ve Ağır Toprak (Meşe Fıçı): Daha dolgun, kremamsı, kayısı ve bal notalarının ön planda olduğu, Chardonnay’i andıran gövdeli bir stil.

Doğru Toprak: Esasen üzüm her yerde yetişir ama şaraplık üzüm, toprağına göre “konuşur”. Aynı üzüm, farklı toprakta bambaşka şarap olur. Dolayısıyla kaliteli şarabın olması için o üzüm çeşidi için doğru toprak çok önemlidir.

Bağ Yönetimini Doğru Bir Şekilde İcra Etmek

Yukarıda insan faktörünün teruarı etkileyen bir unsur olduğunu ifade etmiştik. Gelin insan faktörünün bağ üzerindeki etkilerine bir göz atarken teruarı da biraz daha anlamaya çalışalım.

• Bağın yönü önemlidir. Bağ güneye bakan yamaçlara kurulmalıdır ki asmalar optimum düzeyde fotosentez yapabilsin. Zira bu üzümün şekerlenmesi için önemlidir. Bu bağlamda güneye bakan yamaçlarda kurulan bağlar düzlükte kurulan bağlara göre daha kaliteli üzümler verir.
• Bağın rakımı da kaliteyi etkileyen bir başka husustur. Yüksek rakımlı bağlarda üzümler gündüz sıcağında gelişmelerine devam ederken bu durum serin gecelerde yavaşlar. Ortaya çıkan gece gündüz sıcaklık farkı üzümün asiditesini korumasına ve sonuçta yıllanabilme kapasitesine sahip olmasına yardım etmekle birlikte aroma profiline de katkıda bulunur.
• Üzüm hasat edildikten sonra sonbahar sonlarında asmalar yapraklarını dökerek kış uykusuna geçer. Bu noktada kış budamasının yapılması çok önemlidir. Tabi budamanın da çeşitleri vardır. Uzun budama, kısa budama ve karışık budama gibi. Bu asmanın tipine göre yapılır. Bu teknik konuya girmeyeceğiz.
• Kış mevsiminde asmanın üstü uyku moduna geçse de kökler yavaş da olsa çalışmaya devam eder. Bu çalışma kışın köklerde; su alma, mineral alımı ve nişasta/rezerv depolama şeklindedir. Yeni kök oluşumu çok sınırlı olmakla birlikte ince emici kökler hafifçe çalışabilir.

Köklerin kışın çalıştıkları bilgisinden hareketle toprağa ihtiyaç duyduğu besinleri vermek, onu havalandırmak ve diğer bağ faaliyetlerini icra etmek önemlidir. ( Ayrık otları temizlemek, ilaçlama yapmak, toprağın ph değerini istenilen seviyede tutmak, her yıl; 30 cm.den, 5 yılda bir ise 90 cm.den topraktan numune alarak besin değerlerini laboratuvar ortamında ölçtürmek gibi.)

Ne varkı toprak sıcaklığı 4 °C’nin altına düşerse kök faaliyeti neredeyse durur. Bu da toprakta hem kök büyümesini hem de besin alımını engeller.

• Bağın don olaylarına karşı korunması önemlidir. Özellikle ilkbahar aylarında ( 23 Nisan - 19 Mayıs tarihleri dikkat edilmesi gereken tarihler ) meydana gelebilecek olan don olayları çok tehlikelidir. Çünkü bu tarihler asmanın filizlenme, çiçeklenme dönemidir.

• Yaz budamasını yapmak da iyi bir şarap elde etmek için önemlidir. Nedir yaz budaması? Asmalardan fazla yaprakların, salkımların çok fazla güneşe maruz kalmayacak şekilde budanmasıdır. Ayrıca yaz budamasında “koltuk sürgünü” budamasının önemi de oldukça büyüktür. Üzüm salkımı tam karşısındaki yapraktan beslenir. Lakin bu ikisi arasında başka yaprak var ise - ki biz buna koltuk sürgünü diyoruz- bu yaprak da salkımın beslendiği yapraktan beslenerek salkımın aldığı besine ortak olur. Bu da salkımın konsantre olmasını engeller ve dolayısıyla şarabın kalitesini düşürür. Yandaki görselde koltuk sürgününü ve budanmış halini görmekteyiz.
• Şaraplık üzüm yetiştiriciliği, sofralık üzüm yetiştiriciliğinden önemli ölçüde farklıdır. Burada amaç iri taneler değil, yüksek aromatik konsantrasyona sahip üzümler elde etmektir. Bu amaçla üreticiler, bağ verimini sınırlayarak ( salkım budaması ) üzüm başına düşen besin miktarını artırır. Böylece meyvede şeker, asit ve fenolik bileşen dengesi ideal hale gelir. Özellikle Cabernet Sauvignon, Merlot ve Syrah gibi kırmızı şarap üzümleri, bu dengeye duyarlıdır.
• Bağın iklim şartlarına göre abartılmadan sulanması önemli bir husus olmakla birlikte, bazı şaraphanelerin bağlarında sulama yapmayabildiğini biliyoruz. Peki bu neye yol açıyor? Sulanmayan asma strese girerek su bulmak için derinlere iner. Bu da derinlerden çok daha fazla besin ve mineral alacağı anlamına gelir. Yani asma su bulmak için derinlere iner ama üzümün konsantrasyonunu ve aromasını zenginleştiren diğer faktörleri de bünyesine yani üzüme katar. Bu da şarabın kalitesini doğrudan etkiler. Ayrıca aşırı sulama üzüm tanelerinin suyla dolarak şişmesine neden olur. Bu da şeker-asit dengesinin bozulmasına yol açar.

Ayrıca ;

• Mikroklima yönetimi için bağ çevresine rüzgâr kıran bitkiler dikmek.
• Dolu olaylarına karşı önlem almak.
• Organik malç kullanımıyla toprak nemini artırmak.
• Toprak analizine dayalı gübreleme planı oluşturmak.
• Asma stresini azaltmak için gölgelik sistemleri uygulamak.
• Mantarlar, zararlılar ve yabani otlar için ilaçlama yapmak da önemli bağcılık faaliyetleri arasındadır.

Şaraphane Yönetimini Doğru Bir Şekilde İcra Etmek

• Üzüm bağlardan doğru zamanda hasat edilmelidir. İstenilen şeker seviyesine ulaşmamış üzümler hasat edilmez. Böyle bir durumda hem istenilen alkol seviyesini ( %11.5-%15 arası) yakalayamayız ve hem de elde edilecek şarap oldukça asidik olur. Yani şarap dengesiz olur, ekşi olur ve içimi hoş olmaz. Esasen ortaya çıkan böyle bir ürüne zaten şarap diyemeyiz. Bağdaki üzümün şekerini ölçen aletler yardımı ile ( refraktometre ) hasat zamanını belirleyebiliriz.
• Hasat serinlikte yapılır. Bu salkımların üzerinde bakteri gelişmemesi açısından önemlidir. Genellikle sabah erken saatler bunun için uygundur.
• Hasadın elle ya da makine ile yapılması kaliteyi belirleyen bir unsur değildir.
• Üzüm uzun yolculukları sevmez. Hasat sonrası şaraphaneye yapılacak olan uzun nakliye koşullarında kontrolsüz fermantasyon başlayabilir ve de hiç hoşumuza gitmeyen mikroorganizmalar faaliyete geçebilir. Böyle bir durum şarabın kalitesini olumsuz etkiler. Bu nedenledir ki bazı şaraphaneler “chateau” tipi üretim yaparlar. Yani şaraphane bağların hemen yanıbaşındadır. Böylece hasat edilen üzümler uzun nakliye koşullarına maruz kalmadan hemen işleme girer. Ancak üzümlerin nakliyesi kaçınılmaz ise soğuk zincir sistemi ile nakliye edilmelidir.
• Üzümlerin şaraphaneye taşınması sırasında ezilmemesine dikkat edilmelidir. Bu durum fermantasyonun kontrolsüz başlamasına yol açar.
• Şaraphaneye gelen üzümler hemen işleme girer. Kırmızı ve beyaz şarap yapım prosesleri birbirinden çok farklıdır. Bu konu bilahare şarap nasıl yapılır başlığı altında ayrıntılı bir şekilde ele alınacak bir konudur. Ancak kabaca üretim vinifikasyon süreci aşağıdaki gibidir:
• Üzüm işleme (kırma, sap ayırma, presleme)
• Fermantasyon kontrolü
• Sıcaklık
• Maya seçimi
• Şeker–alkol dönüşümü
• Maserasyon süreleri
• Malolaktik fermantasyon yönetimi
• Durultma, stabilizasyon ve filtrasyon

Şarap yapım proseslerinin düzgün bir şekilde ilerlemesi ve hijyen koşullarına tam riayet önemli hususlardır.

• Fermantasyon sonrası olgunlaştırma sürecinin iyi yönetilmesi gerekmektedir. Bu süreç meşe fıçılarda veya inert tanklarda geçirilir. Süreç sonlarına doğru yapılan analizlerde şarabın ne zaman şişeleneceğine karar verilir.
• Olgunlaştırma sürecinde ortam sıcaklığı ideal olarak 14-15 derece civarlarında olmalıdır. Özellikle belirtmek gerekir ki 10 derecenin altında olgunlaşma neredeyse durur. Şarap gelişemez, “kapalı” kalır, uzun vadede potansiyelini gösteremez. 18 derecenin üstünde ise; şarap erken yaşlanır, aromalar hızla solar, oksidasyon artar, pişmiş / düz tatlar oluşabilir.
• Ayrıca depolama yapılan yerin nem oranı %75 civarında olmalıdır. Bu yıllanmaya yatırılan şaraplar için önemlidir. Nem mantarın şişmesini sağlayarak şişedeki şarabın hava almamasını sağlar. Bu oranın altı mantarın kuruyup küçülmesine ve dolayısıyla şarabın hava alarak bozulmasına neden olabilir. Yine bu oranın üstü ise mantarın küflenmesine neden olur. Mahzenler istenilen bu şartları sağladıkları için şarabın ideal saklanma alanı olarak kabul edilirler.
• Şişeleme öncesi mutlaka kalite kontrol yapılmalıdır. Kimyasal analizler (alkol, pH, asitlik, SO₂ vb.) ve duyusal analizler yoluyla hatalar varsa tespit edilmelidir. Doğru mantar / kapak seçimi yapılmalıdır. Yıllanmaya yatırılacak şarapların mantarı buna uygun olarak seçilmelidir.
• Şişelenen şarapların parti bazlı izlenebilirliği sağlanmalıdır.

Unutmayın kötü üzümden iyi şarap olmaz. Ne var ki iyi üzümden kötü şarap olur. Güzel ve kaliteli bir şarap, iyi üzümün doğru koşullar altında işlenmesiyle ortaya çıkar.