Información para picar al gusto del vino Parte - 1

1- ¿Qué es el vino y cómo se hace?

El vino es una bebida alcohólica creada por la fermentación del zumo de uva. El alcohol no se añade después. El alcohol se libera de forma natural a medida que la levadura consume el azúcar de las uvas.

Las uvas se cosechan en otoño. Para el vino tinto, las uvas negras se prensan y se separan de sus raspones. Durante la fermentación, el contacto entre el mosto de uva y los hollejos permite que el color y los taninos de la piel pasen al vino. Casi todas las uvas tienen la pulpa blanca. En los vinos rosados; el vino tiene un color más claro porque el contacto con los hollejos es más corto; de hecho, los vinos rosados también se producen a partir de uvas negras. No se elabora mezclando tinto y blanco, sino permitiendo que las uvas tengan mucho menos contacto con sus pieles. Al hacer vino blanco; solo se utiliza el zumo de la uva. No hay necesidad del color ni de los taninos de la piel. En otras palabras, se puede hacer vino blanco tanto de uvas negras como blancas. Después de que el zumo de uva fermenta, el enólogo puede usar barricas de roble o tanques de acero inoxidable. Esta elección afectará completamente al estilo final del vino. El vino recién fermentado se traslada desde el tanque de fermentación. Si se está elaborando vino tinto; pasa por un proceso de prensado para separarlo de los hollejos, y luego se cría según la preferencia del enólogo. Dependiendo del estilo de vino deseado, algunos vinos pueden criarse durante un período más largo en comparación con otros. Los vinos criados en barricas de roble adquieren una serie de aromas del roble. Como vainilla, tostados y avellanas tostadas. Después, el vino se embotella. Al embotellarse, algunos vinos están listos para beber, mientras que algunos vinos, especialmente los tintos tánicos, continúan madurando en la botella. El tiempo de comercialización para un vino blanco es de aproximadamente un mínimo de 6 meses. Para el vino tinto, puede extenderse hasta un mínimo de 12 meses. Los vinos tintos que deben consumirse jóvenes se crían hasta 12 meses, mientras que los vinos blancos que se consumen jóvenes se comercializan en 6 meses.

2- ¿Se lavan las uvas en la producción de vino?

Las uvas generalmente no se lavan en la producción de vino. Se prefiere que permanezca la microflora natural presente en forma de polvo sobre las uvas. En algunas regiones, la fermentación se lleva a cabo con levaduras naturales que se encuentran en el polvo de las uvas, sin añadir levadura. Sin embargo, estas levaduras, que llamamos levaduras salvajes, solo pueden elevar el mosto a un nivel de alcohol de entre el 7-9%. No pueden ir más allá. Porque no son resistentes a niveles altos de alcohol. Además, si las uvas se lavan, deben secarse muy bien de nuevo, lo que causa un coste significativo. El agua residual afecta negativamente a la calidad del vino. También conduce a una disminución en la concentración de la proporción de azúcar de la uva.

3- ¿Se añade azúcar al vino?

No se añade azúcar por separado al mosto durante la producción de vino. El azúcar de la uva ya es suficiente para esto. Sin embargo, cuando se trata de endulzar el vino, esto se puede lograr a través de algunos métodos. Cabe añadir que no es legal hacer que el vino sea dulce añadiendo azúcar. Sin embargo, se pueden utilizar algunos líquidos dulces para endulzarlo. Por ejemplo, se utiliza mosto sin fermentar (süssreserve) para endulzar muchos vinos alemanes semidulces o dulces. A excepción del Pedro Ximénez, los estilos tradicionales de Jerez (Fino, Amontillado y Oloroso) son secos. En la producción de Jereces semidulces o dulces como el Oloroso Dulce, los Amontillados comerciales y los Pale Creams, se puede utilizar Jerez Pedro Ximénez dulce o mezclas de mosto y alcohol o mosto concentrado para aportar dulzor. Además, cuando el nivel de alcohol alcanza el 15%, las levaduras mueren. En mostos con un nivel de azúcar inicial alto, puede quedar algo de azúcar en el vino. El nivel de azúcar necesario para proporcionar un nivel de alcohol del 15% no se encuentra en uvas con una madurez normal. Sin embargo, existen métodos que pueden utilizarse para concentrar el nivel de azúcar en las uvas. Secar las uvas, congelarlas o la podredumbre noble (Botrytis/Noble rot) se encuentran entre estos métodos.

Secado de uvas: ¿Qué es el Passito?

Único en Italia, originario del Véneto, es un vino dulce hecho de uvas pasas y generalmente tiene un alto contenido de alcohol. Tras el secado, utilizando únicamente racimos sanos, las uvas recolectadas temprano para tener una acidez suficiente se dejan secar al sol o en salas con flujo de aire llamadas "Fruttaio". Dependiendo del estilo del vino y de las condiciones climáticas de ese período, el tiempo para secar las uvas puede durar desde unas pocas semanas hasta 6 meses. Si damos ejemplos de vinos producidos al estilo Passito:

• Amarone della Valpolicella DOCG
• Recioto di Soave DOCG
• Vin Santo DOC
• Passito di Pantelleria DOC

Congelación de uvas: ¿Qué es el vino de hielo (Eiswein)?

Los vinos dulces producidos en Canadá, Alemania y Austria con distintos aromas frutales, alta acidez y cuerpo completo se denominan Eiswein (vino de hielo). In estas regiones, a veces las uvas sanas no se cosechan y se dejan en la vid. La cosecha se realiza en la temporada de invierno (finales de diciembre o principios de enero) cuando las uvas se congelan. Por esta razón, el agua de los granos de uva se une convirtiéndose en hielo, es decir, congelándose, y la proporción ácido-azúcar de la uva aumenta. Estas uvas congeladas se estrujan; así, se separan en cristales de hielo. El mosto intensamente azucarado restante se utiliza en la producción del dulce Eiswein (icewine).

¿Qué es la podredumbre noble?

La podredumbre noble, o Botrytis cinerea, tiene un papel importante en la producción de muchos vinos dulces clásicos, principalmente Sauternes, Tokaji, los vinos austriacos y alemanes BA (Beerenauslese) y TBA (Trockenbeerenauslese), y los vinos dulces del Loira. Cuando el moho Botrytis cinerea ataca uvas sanas y maduras, debilita la piel, acelerando la evaporación del agua en las uvas y haciendo que las uvas se marchiten. Además de aumentar la concentración de azúcar y ácido, añade aromas únicos al vino. Para la producción de estos vinos, deben confluir varios factores: un proceso de maduración sin problemas para obtener uvas completamente maduras y sanas; mañanas húmedas y brumosas que favorezcan el crecimiento y la propagación del moho botrytis; tardes cálidas y secas que aceleren el secado de las uvas. Estas condiciones existen en muy pocas regiones de producción vinícola y no es posible que ocurra todos los años. La podredumbre noble no afecta a todas las uvas de la misma manera. Por esta razón, el viñedo debe revisarse muchas veces para recoger las uvas en la etapa de formación de moho. Dado que es necesario recoger las uvas a mano, la producción de estos vinos es bastante costosa. Algunas variedades de uva como Riesling, Sémillon y Chenin Blanc son más sensibles a la podredumbre noble. Es difícil describir las características de la podredumbre noble y la mejor manera de conocer estos vinos es probar algunos ejemplos. Albaricoques secos, pan de centeno, galletas dulces, col, mermelada de naranja, piña y champiñones son algunas de las palabras utilizadas en las descripciones.