Buen vino, ¿pero cómo?

El vino no es solo una bebida; es un arte donde la naturaleza, el trabajo y el tiempo se encuentran en perfecta armonía. En el corazón de este arte se encuentra la viticultura. Cada baya de uva adquiere un carácter aromático diferente bajo la influencia de docenas de factores, que van desde la estructura mineral del suelo hasta el clima, y desde las técnicas de cultivo hasta el momento de la cosecha. En este artículo, examinaremos este fascinante viaje paso a paso, desde las complejidades de la viticultura hasta el desarrollo aromático del vino. El título también contiene una hermosa pregunta. Hay tantos factores que completan la respuesta a esta pregunta. Pero primero, debemos decir esto: el vino se hace de uvas de vino. Esto se debe a que las uvas de mesa (para comer) se cosechan antes de que alcancen una concentración de azúcar muy alta. De hecho, al comer uvas, no queremos que nos abrumen con un dulzor excesivo. En las uvas de vino, sin embargo, es lo opuesto: la acumulación de azúcar es algo bueno para el vino. Además, en las uvas de mesa, no podemos encontrar los factores de equilibrio que buscamos en el vino. Los componentes de equilibrio en el vino son el ácido, el azúcar, el alcohol, el tanino y los aromas frutales. Este tema se tratará por separado bajo otro encabezado. Otro punto es que podemos categorizar las uvas de vino entre sí como aquellas que pueden envejecer o aquellas que deben consumirse jóvenes sin envejecer, y aquellas con alta o baja intensidad aromática. Al hablar de "buen vino", este detalle no debe pasarse por alto.

¿Cuáles son las condiciones de crecimiento para las uvas?

Para un cultivo productivo del viñedo, el clima, el suelo y la estructura geográfica son los tres factores más críticos. Gracias a su ubicación en el cinturón climático mediterráneo, Turquía es un país extremadamente ventajoso para la viticultura.

Las condiciones ideales de crecimiento son las siguientes:

Clima: Las uvas necesitan días cálidos y soleados y noches frescas. Esta diferencia de temperatura es importante para la acumulación de azúcar y el equilibrio de la acidez.

Suelo: Los suelos calcáreos, bien drenados y ligeramente inclinados aumentan la calidad de la uva.

Gestión del agua: El riego excesivo debilita el aroma de las uvas. El riego controlado es esencial, especialmente para los productores dedicados al cultivo de uva de vino.

Orientación del viento y del sol: Establecer viñedos en laderas orientadas al sur optimiza el proceso de fotosíntesis. Gestionar estas condiciones correctamente es el primer paso para obtener uvas de calidad y producir vino aromático.

Principales factores que afectan la intensidad aromática:

• Momento de la cosecha (cosecha temprana = acidez alta, cosecha tardía = azúcar alto),
• Edad del viñedo (las vides viejas producen aromas más complejos),
• Condiciones de microclima (el clima del lugar específico donde se encuentra el viñedo),
• Estructura mineral del suelo.

En la cima de los factores que afectan la calidad del vino está el terroir (pronunciado: teruar; de aquí en adelante en este artículo, se escribirá como se pronuncia en turco). Su origen es la palabra latina terra (suelo). En el francés medieval, comenzó a usarse en el sentido de “el suelo y las características de un lugar específico”. Su primer uso en el contexto de los viñedos de vino fue realizado por monjes en Borgoña entre los siglos XII y XIII durante la Edad Media. Los monjes observaron y registraron la estructura del suelo, la pendiente, la exposición al sol y el microclima de los viñedos. Estos monjes son considerados la primera comunidad en aplicar consciente y sistemáticamente la idea que hoy llamamos “terroir”.

En el siglo XVIII, la palabra terroir comenzó a aparecer claramente en la literatura agrícola y vinícola francesa. En el siglo XIX, el concepto se convirtió en una teoría central que explicaba la calidad y el carácter del vino, y finalmente, hacia mediados del siglo XX (la década de 1930), el terroir se convirtió en un concepto legal y técnico oficial en Francia con el sistema AOC (Appellation d’Origine Contrôlée). En resumen, el terroir se refiere a la porción de tierra que imparte características distintivas al producto cultivado; expresa el efecto del clima de una región, la estructura del suelo, las formas del relieve y los métodos de vinificación utilizados en esa región sobre el sabor del vino. Mientras aún estamos al comienzo de nuestro tema, es útil afirmar esto: las uvas crecen entre los paralelos 30 y 50 tanto en el hemisferio norte como en el sur. Por debajo de 30 hace demasiado calor, y por encima de 50 hace demasiado frío. Por lo tanto, las uvas no crecen en regiones fuera de estos paralelos.

Continuemos nuestro tema con el terroir. La ubicación del viñedo es muy importante para un vino de calidad. Factores como la orientación del viñedo (debe mirar al sur para recibir luz solar), la pendiente (en viñedos inclinados, cada hilera recibe el mismo sol), el estar junto a un río (importante para uvas con un período de maduración tardío y largo, por ejemplo, Riesling; el río aumenta la resistencia del viñedo a las heladas mientras contribuye al calentamiento del viñedo al reflejar la luz solar), el estar en una región con mar (las brisas marinas refrescan las vides), la pedregosidad del suelo en conexión con la ubicación del viñedo (por ejemplo, en climas templados y frescos, la pedregosidad de la estructura del suelo es importante para el calentamiento del viñedo) y la altitud del viñedo (la diferencia de temperatura día-noche es muy importante para la uva; las uvas que pasan por este tipo de fase de maduración poseen potencial de envejecimiento ya que preservan su estructura ácida) contribuyen a las condiciones de crecimiento saludable de las uvas. También hay otros factores climáticos que afectan el terroir. Por ejemplo, la estructura nubosa de una región (por ejemplo, Hunter Valley, Australia) o la exposición a la niebla, que tiene un effecto refrescante, se encuentran entre estos factores. También debemos mencionar que el factor humano afecta el terroir. Esto se discutirá bajo un encabezado separado. Hasta este punto, hemos intentado explicar generalmente el concepto de terroir y entender su importancia.

Para un vino bueno y de calidad:

1. Conocer y comprender las características del terroir y llevar a cabo las actividades de viticultura en consecuencia,
2. Recurrir a la variedad de uva adecuada para el suelo,
3. Ejecutar la gestión del viñedo correctamente,
4. Ejecutar la gestión de la bodega correctamente,

son los puntos que podemos enumerar. Arriba, intentamos entender qué es el terroir y su importancia. Ahora, toquemos brevemente el tema de la uva adecuada para el suelo, que es uno de los elementos de un vino de calidad.

Recurrir a la variedad de uva adecuada para el suelo:

Específicamente, la relación uva de vino-suelo afecta directamente la estructura ácida, la calidad del tanino, la intensidad aromática y la velocidad de maduración de la uva.

Principales tipos de suelo:

• Calcáreo (piedra caliza) → Preserva la acidez, elegancia,
• Arcilla → Potencia, cuerpo, tanino,
• Arenoso → Ligereza, maduración temprana,
• Graveloso / Pedregoso → Drenaje, concentración,
• Esquisto / Pizarra → Mineralidad, profundidad de aroma,
• Volcánico → Vitalidad, salinidad, mineralidad, especia.

Algunas variedades de uva, suelos adecuados y estructura característica

Cabernet Sauvignon:

• Suelo: Graveloso, pedregoso, arcillo-graveloso,

• Razón: Madura tarde, requiere buen drenaje y suelo cálido,

• Ejemplo: Bordeaux-Médoc.

• Relación entre Terroir y Carácter: Aunque la Cabernet Sauvignon es una uva genéticamente muy dominante, refleja las características del terroir (suelo, clima, pendiente) en el que crece como un espejo. Podemos examinar la relación entre terroir y carácter para esta uva bajo tres encabezados principales:

1. Suelo y carácter textural (estructura del tanino) El “tanino”, la característica más destacada de la Cabernet Sauvignon, cambia de forma según la estructura del suelo. Suelos gravelosos (por ejemplo, Burdeos): Estos suelos no retienen agua y obligan a la vid a enviar sus raíces a gran profundidad. El resultado son taninos firmes que le dan al vino una “columna vertebral”, los cuales son fuertes, angulares y se transforman en una textura sedosa a medida que envejecen. Suelos arcillosos/limosos: Dado que la capacidad de retención de agua es mayor, la uva experimenta menos estrés. Esta situación crea un carácter donde los taninos son más suaves y la fruta es más prominente, lo que lo hace “adecuado para un consumo temprano”. Suelos volcánicos (por ejemplo, Napa Valley): Estos suelos añaden una textura “polvorienta” y una profundidad mineral distinta a la uva.

2. Clima y perfil aromático La Cabernet Sauvignon posee naturalmente compuestos llamados metoxipirazinas, que huelen a “pimiento verde/herbáceo”. La calidez del terroir determina la evolución de estos aromas: Terruños frescos: Si el sol y el calor son insuficientes, estas notas verdes permanecen dominantes. En el vino se sienten aromas de hierba recién cortada, pimiento morrón o eucalipto. Terruños cálidos: En regiones donde el sol es intenso, este carácter “verde” da paso a frutas negras (mora, grosella negra) y una estructura más “mermelada”. Diferencia de temperatura día-noche: En terruños donde esta diferencia es alta, la uva preserva su alta acidez. Esto permite que el vino permanezca “fresco” y “vibrante” a pesar de su alto contenido de alcohol.

3. Drenaje y concentración A la Cabernet Sauvignon no le gusta que sus raíces estén mojadas. La capacidad de drenaje del terroir (la velocidad a la que el agua se filtra) determina la concentración de sustancias aromáticas dentro de la uva. Si el terroir tiene buen drenaje, las bayas permanecen pequeñas. Baya pequeña = más piel y, por lo tanto, menos agua. Esto significa directamente un color más oscuro, un aroma más intenso y un mayor potencial de envejecimiento (debido a la abundancia de taninos con propiedades antisépticas).

Merlot:

• Suelo: Arcilla, arcillo-calcáreo,

• Efecto: La arcilla retiene la humedad, aumentando la suavidad de la Merlot,

• Ejemplo: Bordeaux-Pomerol.

• Relación entre Terroir y Carácter: Mientras que a la Cabernet Sauvignon le gustan los pies "cálidos y secos", la Merlot prefiere suelos más frescos y húmedos. El suelo en el que crece la Merlot determina directamente la textura del vino en el paladar: Merlot en suelo arcilloso: Exhibe un carácter con más cuerpo y taninos altos, donde predominan la fruta negra (ciruela, mora) y las notas terrosas. Merlot en suelo arenoso: Produce un vino mucho más suave y sedoso con taninos bajos, centrado en la fruta roja (fresa, frambuesa) y adecuado para un consumo temprano.

Pinot Noir:

• Suelo: Calcáreo, arcillo-calcáreo,

• Efecto: La elegancia y la acidez se preservan en suelos de bajo rendimiento,

• Ejemplo: Bourgogne.

• Relación entre Terroir y Carácter: La Pinot Noir es conocida como la “niña mimada” del mundo de la uva porque es increíblemente sensible a los cambios en el terroir. Incluso la más mínima diferencia en el suelo puede cambiar completamente el aroma y la textura del vino. La estructura del suelo donde esta uva elegante y de piel fina encuentra su verdadera identidad es una mezcla de piedra caliza (calcárea) y arcilla. La arcilla le da a la Pinot Noir el cuerpo ligero y la profundidad de color que necesita, mientras que la caliza añade acidez y mineralidad. Esta estructura, vista en los viñedos más valiosos de Borgoña (Grand Cru), es un equilibrio perfecto de arcilla y caliza.

Syrah / Shiraz:

• Suelo: Granito, esquisto, arcillo-pedregoso,

• Efecto: Ama el calor, la estructura mineral profundiza el aroma,

• Ejemplo: Ródano Norte.

• Relación entre Terroir y Carácter: Aunque la Syrah (o Shiraz como se la conoce en Australia) es una uva duradera y adaptable, generalmente ofrece sus aromas más característicos y “salvajes” en suelos pobres y ricos en minerales. La elección del suelo para la Syrah determina directamente si el vino será del estilo del “Viejo Mundo” (Francia) o del “Nuevo Mundo” (Australia). Estos son los suelos que más ama la Syrah:

• Suelos graníticos y cristalinos La primera región que viene a la mente cuando se menciona la Syrah es el Ródano Norte (especialmente Hermitage y Côte-Rôtie), que consiste en colinas de granito de pendientes pronunciadas. Profundidad aromática: Los suelos graníticos imparten esas famosas notas de pimienta negra, carne ahumada y violeta a la Syrah. Gestión del calor: Las piedras de granito retienen bien el calor y mantienen la vid caliente durante toda la noche, asegurando que las uvas alcancen la madurez completa.

• Esquisto y micasquisto (pizarra) La Syrah ama los suelos esquistosos que consisten en rocas fragmentadas. Drenaje y estrés: Estos suelos permiten que el agua fluya rápidamente. La vid se ve obligada a enviar sus raíces muy profundo (a veces 10-15 metros) para encontrar agua. Esta estructura de raíces profundas añade una alta mineralidad y una fuerte estructura de taninos al vino.

• Caliza y Arcilla La Syrah da resultados más elegantes con mayor acidez en suelos calcáreos. Suavidad: A medida que aumenta la proporción de arcilla, la Syrah se vuelve más plena, más frutal (aceituna negra, ciruela damascena) y de textura más suave. Los suelos de arcilla roja con óxido de hierro del valle de Barossa en Australia son la fuente principal del carácter muy corpulento e intenso de la Shiraz.

Chardonnay:

• Suelo: Calcáreo, gredoso,

• Efecto: La acidez y la mineralidad pasan a primer plano,

• Ejemplo: Chablis.

• Relación entre Terroir y Carácter: Aunque la Chardonnay es la uva blanca extendida por la geografía más amplia del mundo, ofrece sus ejemplos de mayor calidad en estructuras geológicas específicas. El carácter de esta uva varía en un amplio espectro, desde una estructura “afilada y ácida” hasta una estructura “plena y exótica”, dependiendo del contenido de cal y minerales del suelo. Estos son los suelos que más ama la Chardonnay:

1. Caliza y calcáreo La alma gemela de la Chardonnay es la piedra caliza. Las regiones de Chardonnay más prestigiosas del mundo (Borgoña - clima fresco) están construidas sobre esta estructura de suelo blanco y gredoso. Acidez vibrante: Los suelos calcáreos preservan el nivel de ácido de la uva, lo que proporciona frescura y un final largo al vino. Mineralidad: Las notas minerales características descritas como “pedernal” o “piedra mojada” predominan en los Chardonnays cultivados en estos suelos y en climas frescos.

2. Arcillo-calcáreo Especialmente específico de la región de Chablis, este suelo consiste en fósiles de conchas marinas que datan de hace millones de años y caliza arcillosa. Este tipo de suelo añade un carácter marino ligeramente salino e yodado a la Chardonnay que no se encuentra en ningún otro lugar.

3. Suelos limosos y arcillosos En climas más cálidos (California, Australia o algunas regiones del interior de Turquía), el carácter de la Chardonnay cambia completamente cuando se cultiva en suelos arcillosos o limosos. Cuerpo y aroma: La arcilla retiene el agua, permitiendo que la uva sea más plena y más “carnosa”. Los vinos elaborados con uvas cultivadas en estos suelos exhiben más notas de fruta tropical (piña, mango) y mantequilla.

• Relación entre Terroir y Estilo La Chardonnay es una uva que combina el efecto del terroir con el uso de barricas: Caliza/Clima fresco: Generalmente envejecido en tanques de acero; un estilo con alta acidez, vitalidad y aromas de manzana verde/limón se forma. Arcilla-Limo/Clima cálido: Generalmente pasa a barricas de roble; surge un estilo de cuerpo completo, con baja acidez, enriqueciéndose con notas cremosas, de vainilla y avellana.

Sauvignon Blanc:

1. Suelo: Calcáreo, graveloso,

2. Efecto: Vitalidad aromática y frescura,

3. Ejemplo: Sancerre.

4. Relación entre Terroir y Carácter: La Sauvignon Blanc es muy sensible a la estructura mineral y a la capacidad de retención de agua del suelo para reflejar esos aromas únicos y afilados de “hierba recién cortada” y “fruta tropical”. El carácter de esta uva cambia drásticamente según la historia geológica del suelo en el que crece. Podemos enumerar los suelos donde la Sauvignon Blanc tiene más éxito de la siguiente manera:

1. Caliza y marga kimmeridgiense La región de Sauvignon Blanc más famosa del mundo, Sancerre (Francia), consiste en suelos calcáreos y fosilizados. Estos suelos añaden una acidez, elegancia y mineralidad increíbles al vino. Esa nota mineral ahumada y afilada descrita como “pedernal” es la firma de este suelo.

¿Qué es la marga kimmeridgiense? Geológicamente datada en el período Jurásico Superior hace unos 150-155 millones de años, es una de las estructuras de suelo vinícola más preciosas del mundo. El secreto del famoso carácter mineral de las regiones de Chablis y Champagne (Sancerre y Pouilly-Fumé) en Francia es este suelo. Estas son las características fundamentales que hacen única a esta estructura especial:

a. Contenido: Una herencia del mar Este suelo no consiste meramente en lodo o arcilla; tiene un denso contenido de fósiles resultante de que la región fuera un mar poco profundo en tiempos antiguos. La verdadera firma del suelo kimmeridgiense son los pequeños fósiles de conchas marinas (ostras) en forma de coma que se encuentran en él. El suelo kimmeridgiense es también una mezcla homogénea de piedra caliza rica en calcio y arcilla con capacidad de retención de agua.

b. Carácter que añade al vino La marga kimmeridgiense imparte las siguientes características a las uvas cultivadas en ella (especialmente Chardonnay y Sauvignon Blanc): Notas yodadas y salinas: Hace que se sienta en el vino una “brisa marina” o un final ligeramente salado. Aroma a pedernal: Especialmente en regiones como Sancerre, le da al vino una mineralidad ahumada y metálica. Alta acidez y elegancia: Gracias al contenido de cal, la acidez de las uvas permanece muy alta y vibrante. Este tipo de suelo no se encuentra en todas partes. Pasa bajo tierra como una “vena”, y los puntos donde esta vena sale a la superficie están registrados como los viñedos más prestigiosos del mundo (Grand Cru y Premier Cru). Mientras que la arcilla en el suelo preserva la humedad que la vid necesita, la estructura caliza filtra el exceso de agua, evitando que las raíces se pudran. Este suelo es un suelo “pobre”. Para sobrevivir, la vid debe enviar sus raíces profundamente en estas capas fosilizadas, lo que concentra el aroma del fruto. En resumen, si percibes “concha de ostra” o “mineralidad marina” en un vino de Chablis, es porque las raíces de la uva están tocando esta capa de marga fosilizada de 150 millones de años.

2. Suelos gravelosos y pedregosos Esta estructura, vista en algunas partes de Burdeos, lleva el drenaje al nivel más alto. Debido a que los suelos gravelosos reflejan bien el calor, aseguran una maduración más equilibrada de la uva. Aquí, la Sauvignon Blanc generalmente exhibe una estructura de cuerpo más pleno, adecuada para temas ligeros de roble y más complejidad.

3. Suelos arenosos Los suelos arenosos y bien drenados son prominentes, especialmente en regiones como Nueva Zelanda (Marlborough). Los suelos arenosos fomentan que los aromas se desarrollen más rápido y con mayor intensidad. Los Sauvignon Blanc cultivados en estos suelos presentan esas famosas notas de grosella espinosa, pomelo y fruta de la pasión de una manera mucho más impactante.

Relación entre Terroir y Estilo El carácter de la Sauvignon Blanc gira en torno a dos ejes principales dependiendo del tipo de suelo: Orientado a lo mineral (Caliza/Silex): Más delicado, alta acidez, con aromas a limón y piedra mojada. Orientado a la fruta (Arenoso/Limoso): Más aromático, con olor a fruta tropical y hierbas frescas. Porque la estructura aromática de esta uva es muy volátil, generalmente se produce en tanques de acero sin usar barricas de roble.

Riesling:

• Suelo: Esquisto, pizarra (piedra Arduvaz),

• Efecto: Mineralidad y alta acidez,

• Ejemplo: Mosel.

• Relación entre Terroir y Carácter:

1. Pizarra (piedra Arduvaz) Este es el primer tipo de suelo que viene a la mente cuando se menciona la Riesling, especialmente en la región del Mosela en Alemania. Retención de calor: Las piedras de pizarra, especialmente en pendientes pronunciadas, atrapan el calor solar durante el día y lo devuelven a la vid por la noche. En climas frescos, esto es vital para que la Riesling madure. Carácter aromático: La pizarra azul añade notas más florales al vino, mientras que la pizarra roja imparte una estructura más especiada y plena. Mineralidad: Dado que las vides profundizan mucho para alcanzar el agua en estos suelos, las famosas notas de “petróleo” (que se vuelven más distintivas al envejecer) y pedernal son muy fuertes en los Rieslings.

2. Suelos graníticos y volcánicos La Riesling crea maravillas en estos suelos, especialmente en la región de Alsacia en Francia. Los suelos graníticos de la región de Alsacia le dan a la Riesling una estructura más erguida, dura y masculina. Los suelos volcánicos, por otro lado, hacen que los aromas frutales (melocotón, albaricoque) sean más concentrados y añaden una profundidad mineral ahumada al vino.

3. Caliza La Riesling cultivada en suelos calcáreos es el estilo que muestra su acidez de la manera más “brillante”. La caliza le da a la uva una alta acidez junto con una estructura delicada y un perfil centrado en los cítricos (lima, pomelo).

4. Suelos arenosos y limosos Estos suelos se encuentran generalmente en áreas más planas y producen Rieslings “adecuados para consumo joven”. Los Rieslings cultivados en suelos arenosos son más suaves, menos orientados a lo mineral y prominentes por su carácter frutal.

Öküzgözü:

• Suelo: Calcáreo (caliza), aluvial,

• Efecto: Alta acidez, carácter frutal,

• Ejemplo: Elazığ.

• Relación entre Terroir y Carácter:

1. Suelos arcillo-calcáreos y aluviales La Öküzgözü ama particularmente los suelos arcillo-calcáreos en su tierra natal, Elazığ y sus alrededores. Equilibrio hídrico: La arcilla proporciona la humedad necesaria para esta uva de baya grande al retener el agua. Acidez: La caliza ayuda a la uva a preservar su famosa alta acidez y frescura. Estructura aluvial: Los depósitos aluviales traídos por el río Éufrates enriquecen el suelo en términos de minerales y añaden una profundidad característica a la uva.

2. Estructuras de arena y arcilla Los suelos arenosos permiten que las raíces se extiendan fácilmente y proporcionan un buen drenaje para el agua. Cuando la Öküzgözü se cultiva en este tipo de suelo, su perfil aromático se vuelve más distintivo, exhibiendo notas más delicadas y florales (como la violeta). Donde se cultiva la Öküzgözü determina el peso del vino en el paladar: Altitud elevada y cal: La Öküzgözü cultivada en las mesetas de gran altitud de Elazığ y en suelos calcáreos es más vibrante, con alta acidez y centrada en la fruta roja (frambuesa, cereza). Áreas más cálidas y arcillosas: La uva adquiere un carácter más pleno, de color más oscuro y ligeramente especiado.

Boğazkere:

• Suelo: Caliza, pedregoso,

• Efecto: Tanino fuerte, larga vida,

• Ejemplo: Diyarbakır.

• Relación entre Terroir y Carácter: Estos suelos duros y calcáreos contribuyen directamente al engrosamiento de la piel de la uva y, por lo tanto, a la formación de esa famosa estructura de taninos. Si se cultiva en suelo muy blando o excesivamente húmedo, la uva puede perder su estructura única, fuerte y con cuerpo, y exhibir un perfil más ordinario.

Kalecik Karası:

• Suelo: Calcáreo, arenoso-limoso,

• Efecto: Estructura aromática elegante,

• Ejemplo: Ankara-Kalecik.

• Relación entre Terroir y Carácter: La armonía del suelo donde se cultiva la Kalecik Karası con el microclima es muy crítica. La combinación del aire húmedo creado por el río Kızılırmak y estos suelos bien drenados alimenta la famosa estructura de bajos taninos pero alto aroma de la uva. Suelos de bajo rendimiento: Se prefiere que el suelo no sea demasiado rico; así, la vid da todo su poder a los racimos de fruta, creando un perfil de aroma complejo. Equilibrio de calor: Los suelos arenosos recolectan calor durante el día y se enfrían rápidamente por la noche. Esta diferencia de temperatura día-noche es la fuente principal de la vibrante acidez y los aromas elegantes de la Kalecik Karası.

Narince:

• Suelo: Calcáreo, limoso,

• Efecto: Equilibrio, aromas florales,

• Example: Tokat.

• Relación entre Terroir y Carácter:

1. Suelos arenosos y calcáreos La tierra natal de la Narince, Tokat (especialmente las regiones de Erbaa y Niksar), tiene una estructura de suelo arenoso y calcáreo. Acidez y elegancia: Los suelos calcáreos imparten una acidez vibrante a la Narince mientras preservan sus aromas frutales. Esto evita que el vino se vuelva pesado a medida que envejece. Drenaje: La estructura arenosa asegura que el agua se filtre rápidamente, fomentando que las raíces profundicen. Esto conduce a la formación de aromas más complejos en la uva.

2. Suelos aluviales (efecto del lecho del río) Los valles aluviales creados por los ríos Yeşilırmak y Kelkit en Tokat son ideales para la Narince. Mineralidad: Los ricos minerales transportados por los ríos añaden esa característica “piedra mojada” y profundidad mineral a la Narince. Equilibrio de humedad: Los suelos aluviales mantienen el agua equilibrada, asegurando la alimentación regular de una uva de baya mediana a grande como la Narince.

3. Los “esquistos de Narince” de Tokat Esta estructura que consiste en rocas fragmentadas única en la región ayuda a la uva a alcanzar la madurez fenólica (sabor y aroma madurez). La Narince cultivada en este tipo de suelo suele tener un cuerpo más pleno y una textura aceitosa.

La Narince puede adoptar dos identidades diferentes dependiendo del tipo de suelo y la técnica de procesamiento: Suelo calcáreo y arenoso (Tanque de acero): Un estilo más fresco con aromas de cítricos y flores blancas, vibrante. Suelo aluvial y pesado (Barrica de roble): Un estilo con cuerpo pleno que recuerda al Chardonnay, donde destacan notas cremosas, de albaricoque y miel.

Emir:

• Suelo: Volcánico,

• Efecto: Alta acidez: vibrante, animada, afilada / Notas mineral-pedregosas (provenientes del suelo volcánico), efecto refrescante,

• Example: Cappadocia.

• Relación entre Terroir y Carácter: La uva Emir es una especie que cobra vida en los fascinantes y característicos suelos volcánicos de Capadocia, reflejando literalmente el espíritu de esa geografía. La característica más destacada de esta uva es que transporta la estructura mineral del suelo en el que crece directamente a la copa. Las estructuras de suelo donde la Emir más ama y ofrece los resultados de mayor calidad son las siguientes:

1. Suelos arenosos y calcáreos La tierra natal de la Narince, Tokat (especialmente las regiones de Erbaa y Niksar), tiene una estructura de suelo arenoso y calcáreo. Acidez y elegancia: Los suelos calcáreos imparten una acidez vibrante a la Narince mientras preservan sus aromas frutales. Esto evita que el vino se vuelva pesado a medida que envejece. Drenaje: La estructura arenosa asegura que el agua se filtre rápidamente, fomentando que las raíces profundicen. Esto conduce a la formación de aromas más complejos en la uva.

2. Suelos aluviales (efecto del lecho del río) Los valles aluviales creados por los ríos Yeşilırmak y Kelkit en Tokat son ideales para la Narince. Mineralidad: Los ricos minerales transportados por los ríos añaden esa característica “piedra mojada” y profundidad mineral a la Narince. Equilibrio de humedad: Los suelos aluviales mantienen el agua equilibrada, asegurando la alimentación regular de una uva de baya mediana a grande como la Narince.

3. Los “esquistos de Narince” de Tokat Esta estructura que consiste en rocas fragmentadas única en la región ayuda a la uva a alcanzar la madurez fenólica (sabor y aroma madurez). La Narince cultivada en este tipo de suelo suele tener un cuerpo más pleno y una textura aceitosa.

La Narince puede adoptar dos identidades diferentes dependiendo del tipo de suelo y la técnica de procesamiento: Suelo calcáreo y arenoso (Tanque de acero): Un estilo más fresco con aromas de cítricos y flores blancas, vibrante. Suelo aluvial y pesado (Barrica de roble): Un estilo con cuerpo pleno que recuerda al Chardonnay, donde destacan notas cremosas, de albaricoque y miel.

El suelo adecuado: Esencialmente, las uvas crecen en todas partes, pero la uva de vino “habla” según su suelo. El mismo uva se convierte en un vino completamente diferente en un suelo distinto. Por lo tanto, para que exista un vino de calidad, el suelo adecuado para esa variedad de uva es muy importante.

Ejecutar la gestión del viñedo correctamente

Mencionamos anteriormente que el factor humano es un elemento que afecta el terroir. Echemos un vistazo a los efectos del factor humano en el viñedo mientras intentamos comprender el terroir un poco más.

• La orientación del viñedo es importante. El viñedo debe establecerse en laderas orientadas al sur para que las vides puedan realizar la fotosíntesis a un nivel óptimo. Esto es importante para la acumulación de azúcar de la uva. En este contexto, los viñedos establecidos en laderas orientadas al sur rinden uvas de mayor calidad que los viñedos establecidos en terreno llano.
• La altitud del viñedo es otro asunto que afecta la calidad. En viñedos de gran altitud, las uvas continúan desarrollándose con el calor del día, mientras que esta situación se ralentiza durante las noches frescas. La diferencia de temperatura resultante entre el día y la noche ayuda a la uva a preservar su acidez y, finalmente, a tener la capacidad de envejecer, al tiempo que contribuye al perfil de aroma.
• Después de cosechar las uvas, las vides pierden sus hojas a finales de otoño y entran en letargo invernal. En este punto, es muy importante realizar la poda de invierno. Por supuesto, hay tipos de poda: long pruning, short pruning, and mixed pruning. Esto se hace según el tipo de vid. No entraremos en este asunto técnico.
• Aunque la parte superior de la vid entra en modo de sueño en la temporada de invierno, las raíces continúan trabajando, aunque lentamente. Este trabajo en las raíces durante el invierno consiste en la absorción de agua, la absorción de minerales y el almacenamiento de almidón/reservas. Aunque la formación de nuevas raíces es muy limitada, las raíces absorbentes finas pueden funcionar ligeramente.

Basándose en la información de que las raíces trabajan en invierno, es importante dar al suelo los nutrientes que necesita, airearlo y realizar otras actividades del viñedo. (Como limpiar malezas, fumigar, mantener el valor de pH del suelo en el nivel deseado y tomar muestras de suelo cada año de 30 cm y cada 5 años de 90 cm para que los valores de nutrientes se midan en un entorno de laboratorio). Sin embargo, si la temperatura del suelo cae por debajo de 4 °C, la actividad radicular casi se detiene. Esto impide tanto el crecimiento de las raíces como la absorción de nutrientes en el suelo.

• Es importante proteger el viñedo contra los eventos de heladas. Especialmente los eventos de heladas que pueden ocurrir en los meses de primavera (las fechas entre el 23 de abril y el 19 de mayo son fechas para tener cuidado) son muy peligrosos. Porque estas fechas son el período de brotación y floración de la vid.

• Realizar la poda de verano también es importante para obtener un buen vino. ¿Qué es la poda de verano? Es la poda de hojas excesivas de las vides de manera que los racimos no estén expuestos a demasiado sol. Además, la importancia de la poda de los “lateral shoot” (chupones) en la poda de verano es bastante alta. Un racimo de uvas se alimenta de la hoja que tiene directamente enfrente. Sin embargo, si hay otra hoja entre las dos—la cual llamamos brote lateral—esta hoja también se alimenta de la hoja de la que se alimenta el racimo, compartiendo los nutrientes que recibe el racimo. Esto evita que el racimo se concentre y, por lo tanto, reduce la calidad del vino. En el visual adyacente, vemos el brote lateral y su estado podado.
• El cultivo de uva de vino es significativamente diferente al cultivo de uva de mesa. Aquí, el objetivo no son bayas grandes, sino uvas con alta concentración aromática. Para este propósito, los productores aumentan la cantidad de nutrientes por uva limitando el rendimiento del viñedo (cluster pruning). Así, el equilibrio de azúcar, ácido y componentes fenólicos en el fruto se vuelve ideal. Especialmente las uvas de vino tinto como Cabernet Sauvignon, Merlot y Syrah son sensibles a este equilibrio.
• Aunque regar el viñedo sin exagerar según las condiciones climáticas es un punto importante, sabemos que algunas bodegas pueden no irrigar sus viñedos. Entonces, ¿a qué conduce esto? La vid no irrigada entra en estrés y profundiza para encontrar agua. Esto significa que recibirá muchos más nutrientes y minerales de las profundidades. Es decir, la vid profundiza para encontrar agua, pero también añade otros factores que enriquecen la concentración y el aroma de la uva a su estructura, es decir, a la uva. Esto afecta directamente la calidad del vino. Además, el riego excesivo hace que las bayas de uva se hinchen al llenarse de agua. Esto provoca una ruptura del equilibrio azúcar-ácido.

Además;

• Plantar plantas rompevientos alrededor del viñedo para la gestión del microclima.
• Tomar precauciones contra eventos de granizo.
• Aumentar la humedad del suelo mediante el uso de mantillo orgánico.
• Crear un plan de fertilización basado en el análisis del suelo.
• Aplicar sistemas de sombreado para reducir el estrés de la vid.
• La fumigación contra hongos, plagas y malezas también se encuentra entre las actividades importantes de viticultura.

Ejecutar la gestión de la bodega correctamente

• Las uvas deben cosecharse de los viñedos en el momento adecuado. Las uvas que no han alcanzado el nivel de azúcar deseado no se cosechan. En tal situación, no podemos lograr el nivel de alcohol deseado (entre 11.5% y 15%) ni el vino resultante será otra cosa que altamente ácido. Es decir, el vino estará desequilibrado, agrio y no será agradable de beber. Esencialmente, ni siquiera podemos llamar vino a un producto resultante de este tipo. Con la ayuda de herramientas que miden el azúcar de la uva en el viñedo (refractómetro), podemos determinar el momento de la cosecha.
• La cosecha se realiza en fresco. Esto es importante para prevenir el crecimiento de bacterias en los racimos. Generalmente, las horas de la mañana temprano son adecuadas para esto.
• El que la cosecha se haga a mano o a máquina no es un factor que determine la calidad.
• A las uvas no les gustan los viajes largos. En condiciones de transporte largo a la bodega después de la cosecha, puede comenzar una fermentación incontrolada y microorganismos que no nos gustan en absoluto pueden activarse. Tal situación afecta negativamente la calidad del vino. Es por esta razón que algunas bodegas producen al estilo “chateau”. Es decir, la bodega está justo al lado de los viñedos. Así, las uvas cosechadas entran en procesamiento inmediatamente sin estar sujetas a condiciones de transporte largo. Sin embargo, si el transporte de uvas es inevitable, deben transportarse con un sistema de cadena de frío.
• Debe tenerse cuidado de no aplastar las uvas durante su transporte a la bodega. Esta situación conduce al inicio incontrolado de la fermentación.
• Las uvas que llegan a la bodega entran en procesamiento inmediatamente. Los procesos de elaboración de vino tinto y blanco son muy diferentes entre sí. Este tema se tratará en detalle más adelante bajo el encabezado cómo se hace el vino. Sin embargo, a grandes rasgos, el proceso de vinificación de producción es el siguiente:
• Procesamiento de la uva (trituración, despalillado, prensado)
• Fermentación control
• Temperatura
• Selección de levadura
• Conversión de azúcar-alcohol
• Maceration periods
• Malolactic fermentation management
• Clarification, stabilization, and filtration

El progreso adecuado de los procesos de vinificación y el pleno cumplimiento de las condiciones de higiene son asuntos importantes.

• El proceso de maduración después de la fermentación debe gestionarse bien. Este proceso tiene lugar en barricas de roble o tanques inertes. Hacia el final del proceso, se toma una decisión sobre cuándo se embotellará el vino basándose en análisis.
• Durante el proceso de maduración, la temperatura ambiente debería estar idealmente alrededor de 14-15 grados Celsius. Debe señalarse específicamente que la maduración casi se detiene por debajo de 10 grados. El vino no puede desarrollarse, permanece “cerrado” y no puede mostrar su potencial a largo plazo. Por encima de 18 grados, el vino envejece prematuramente, los aromas se desvanecen rápidamente, la oxidación aumenta y pueden formarse sabores cocidos o planos.
• Además, la humedad del área de almacenamiento debería ser de alrededor del 75%. Esto es importante para los vinos destinados a la crianza. La humedad asegura que el corcho se hinche, evitando que el vino en la botella tome aire. Por debajo de esta proporción, el corcho puede secarse y encogerse, haciendo que el vino tome aire y se eche a perder. Por el contrario, por encima de esta proporción hace que el corcho se moho. Las bodegas se aceptan como el área de almacenamiento ideal para el vino, ya que proporcionan estas condiciones deseadas.
• Se debe realizar un control de calidad antes del embotellado. Los errores deben identificarse mediante análisis químicos (alcohol, pH, acidez, SO₂, etc.) y análisis sensoriales. Se debe realizar la selección correcta del corcho/cápsula. El corcho para los vinos destinados a la crianza debe seleccionarse en consecuencia.
• Debe garantizarse la trazabilidad por lote para los vinos embotellados.

Recuerde, no se puede hacer buen vino de uvas malas. Sin embargo, se puede hacer mal vino de uvas buenas. Un vino hermoso y de calidad surge a través del procesamiento de buenas uvas bajo las condiciones adecuadas.