О сочетании вина и еды

Единственный напиток, который может сопровождать трапезу, — это вино. Все остальные напитки можно употреблять только с аперитивами. Давайте начнем нашу статью, предварительно отметив этот факт.

Вино и еда подобны танцующей паре. Оба влияют на исполнение партнера. Иногда может быть небольшое несоответствие между их шагами, а иногда каждый из них играет свою мелодию. В таких случаях либо еда может преобладать над вином, либо вино может преобладать над едой. Однако, когда они кажутся созданными друг для друга, их танцы приобретают волшебную атмосферу. Вы можете испытать удовольствие, далеко выходящее за рамки того, что можно получить от еды или вина по отдельности, благодаря гармоничному единству этих двух составляющих.

В то время как одни сначала выбирают вино и пытаются подобрать к нему еду, другие сначала выбирают еду, а затем вино. Все зависит от вас. Главное здесь — выявить общие вкусы и текстуры между ними. Как объясняется в следующих строках, существуют некоторые основные принципы по этому вопросу, но реальным определяющим фактором является ваш вкус. Вот почему вам нужно быть открытым к экспериментам.

Теория гармонии вкусов

Вкусы могут быть совместимыми или дополняющими. Сочетания, которые совместимы друг с другом, имеют схожие характеристики и вместе становятся более интенсивными. Напротив, пары, которые дополняют друг друга, имеют противоположные характеристики. Логика здесь заключается в установлении взаимного баланса между продуктами. Вы можете найти идеальное сочетание либо через гармонию сходств, либо через баланс противоположностей.

Существует 4 основных принципа сочетания вина и еды:

1. Структурный баланс (наиболее важный фактор)
2. Гармония веса (легкая еда — легкое вино)
3. Сходство (например, Пино Нуар с землистыми нотками грибов и землистыми нотками)
4. Контраст (острая еда с низкоалкогольным полусухим вином)

1. Принцип структурного баланса

Как общее правило, следует заявить, что красное вино подходит к красному мясу, а белое вино — к белому мясу. На самом деле этому есть очень логичное объяснение. Сначала давайте посмотрим на структуру, то есть текстуру, белых и красных вин.

Красное вино: В структуре красных вин; от низкого к высокому присутствуют кислота, алкоголь и танин. Танин создает ощущение сухости во рту. Он также содержится в чае или кофе. В растении, то есть в виноградной лозе, он находится в стеблях, семенах и коре. Это защитное оружие лозы от внешних факторов, и благодаря этой особенности он является антиоксидантом. Он защищает вино и играет большую роль в его старении.

Белое вино: В отличие от красного вина, белое вино не содержит только танин. Причина этого в том, что в процессе виноделия красное вино выдерживается с кожицей, тогда как белое вино не выдерживается с кожицей. Поскольку танин содержится в кожице винограда, перехода танина в белое вино не происходит. Кислотность выше, чем у красного вина. Оно обладает эффектом, вызывающим слюноотделение, и приносит облегчение. Кислота также способствует способности вина к старению.

Розовое вино: Оно производится из красного винограда. Однако, в отличие от красного вина, вино контактирует с кожицей в течение 12-24 часов. Учитывая, что этот период составляет около 15 дней при производстве красного вина (могут быть более длительные периоды ожидания). 12 или 24 часа — это довольно короткий период для перехода танина. По этой причине розовые вина либо вообще не имеют танина, либо имеют его лишь в следовых количествах, так же как и белые вина.

Я не хочу оставлять это без добавления следующей информации: наличие или отсутствие танина является одним из ключевых факторов, определяющих температуру подачи. Обязательно запомните это: танин не любит холод, потому что холод делает танин горьким. Алкоголь тоже не любит тепло, и в этом случае тепло делает алкоголь горьким. Необходимо свести эти два фактора вместе в определенном температурном диапазоне. Поэтому, если вы пьете красное вино с высоким содержанием танинов, такое как Каберне Совиньон или Сира, держите вино при комнатной температуре, которая составляет 18-19 градусов. Вы должны потреблять его так. Если уровень танина в красном вине, которое вы потребляете, низкий, вы можете пить вино слегка охлажденным до 14-16 градусов. Мы называем это более легкими красными винами. Поскольку розовые и белые вина не имеют танина и имеют высокий уровень кислотности, их употребляют охлажденными, то есть при температуре 7-10 градусов. Исключением здесь является; если белое вино выдержано в бочке, его следует подавать при температуре около 13 градусов. Шардоне в дубовых бочках — хороший пример этого.

В винах тело — это не единственный компонент, это результат присутствия алкоголя или сахара. Оно классифицируется как легкое, среднее и полное тело. Независимо от цвета вина, оно может попасть в одну из этих трех категорий. Если уровень кислоты в вине высокий, вино воспринимается как имеющее меньше тела. Так же, как кислота может маскировать тело, она также маскирует сахар в вине. Например, в то время как вино должно восприниматься как сладкое из-за содержания сахара, высокая кислотность заставляет вас воспринимать вино как сухое. Напротив, сахар маскирует кислоту. Таким образом, уровень кислоты в вине высокий, но если сахар доминирует, то есть сладость, вы можете не почувствовать кислоту.

Мы говорили о структуре вина выше. Давайте поговорим о структуре красного и белого мяса. Понимание структуры красного мяса на самом деле похоже на изучение сложной биологической машины. Эта структура, которая в основном состоит из мышечной ткани; она состоит из воды, белка, жира и различных минералов, соединенных в определенном порядке.

1. Мышечные волокна (Белковая структура) Мышечные волокна составляют основную массу красного мяса. Эти волокна являются основным элементом, определяющим текстуру мяса.

• Миофибриллы: Это нити, находящиеся внутри мышечных волокон, которые обеспечивают сокращение. Наиболее важными являются белки актин и миозин.
• Цвет: Основным веществом, придающим красному мясу его цвет, является белок миоглобин. Красный оттенок мяса меняется в зависимости от способности мышцы накапливать кислород.

2. Соединительная ткань (Жесткость и Мягкость) Она действует как "клей", который удерживает мышечные волокна вместе. Эта текстура в значительной степени определяет, насколько жестким или мягким будет мясо.

• Коллаген: Это самый распространенный белок соединительной ткани. При приготовлении (особенно при медленном и влажном приготовлении) он превращается в желатин, придавая мясу мягкость и вкус.
• Эластин: Также известен как "жесткая ткань". Он не разрушается при приготовлении и обычно образует то, что мы называем "резиновыми" частями.

3. Жировая текстура

Жир содержится в мясе двумя способами:

• Внешний жир: Толстый слой, окружающий мышечные группы.
• Внутримышечный жир: Это тонкие жировые прожилки, распределенные среди мышечных волокон. Эти жиры плавятся при приготовлении и добавляют мясу его настоящий вкус и сочность.

Как меняется структура во время приготовления?

Когда мясо подвергается воздействию тепла, оно претерпевает структурную трансформацию:

• Денатурация белка: Около 40°C - 50°C белки начинают уплотняться, и мясо становится розовым.
• Потеря воды: По мере повышения температуры мышечные волокна сокращаются и выталкивают воду изнутри.
• Распад коллагена: При 60°C и выше соединительные ткани (коллаген) начинают разрушаться и размягчаться.

Небольшое примечание: "отдых" мяса позволяет естественным ферментам в нем разрушать соединительные ткани, придавая мясу гораздо более мягкую структуру.

Основываясь на вышеизложенной информации, Красное мясо содержит в своей структуре интенсивные жировые белки. Если вы ели жирное мясо, на вашем нёбе будет большое количество жировых белков. Когда вы делаете глоток красного вина, содержащего танины, танины в вине связываются с жировыми белками и помогают вам очистить нёбо. Это произойдет. Точно так же кислота является еще одним фактором, который очищает жир с нёба. В зависимости от содержания жира и белка в красном мясе, вы можете выбрать либо элегантное красное вино, либо крепкое красное вино.

Структура рыбы

Структура рыбы имеет как сходства, так и фундаментальные различия по сравнению с красным мясом (мышцами млекопитающих). Эти различия возникают из-за того, что рыбе не нужно сопротивляться гравитации благодаря плавучести воды.

Вот анатомические и структурные детали мяса рыбы:

1. Мышечная структура: Миотомы и Миосепты

В то время как мышцы в красном мясе представляют собой длинные волокна, у рыб есть короткие мышечные блоки.

• Миотом: Те слоистые мышечные блоки, которые легко отделяются, когда вы касаетесь мяса рыбы вилкой.
• Миосепта: Это одна из тонких мембран соединительной ткани, которые соединяют мышечные блоки друг с другом. Когда рыба готовится, мясо рыбы "расслаивается", потому что эти мембраны (коллаген) очень быстро растворяются.

2. Различие в соединительной ткани Количество соединительной ткани у рыб намного меньше, чем у наземных животных (обычно 3% - 10% от общего веса).

• Тип коллагена: Рыбный коллаген превращается в желатин при гораздо более низких температурах (примерно 45°C - 50°C). Вот почему рыба готовится быстрее, чем красное мясо, и легко расслаивается во рту.
• Жесткость: В рыбе почти нет "эластина" (жесткой ткани), что делает рыбу естественно мягкой.

3. Цвета мышц: Белые мышцы. Красные мышцы

Мышечная структура у рыб делится на две части в зависимости от образа жизни рыбы: a- Белые мышцы: Они составляют основное тело большинства рыб. Используются для кратковременных, быстрых и внезапных движений (охота или бегство). b- Красные (Темные) мышцы: Они обычно расположены прямо под кожей. Это более распространено у рыб, которые плавают непрерывно и на большие расстояния, таких как тунец или скумбрия. Эти мышцы содержат много миоглобина и жира, и их вкус более интенсивен.

4. Жировая структура:

4.1. Жирные кислоты Омега-3 (Звездный состав)

Это компоненты, которые придают рыбьему жиру его "золотую" ценность. Человеческий организм не может производить эти жиры, поэтому мы должны получать их извне.

• ЭПК (Эйкозапентаеновая кислота): Защищает здоровье сердечно-сосудистой системы и уменьшает воспаление в организме.
• ДГК (Докозагексаеновая кислота): Критически важна для функций мозга, концентрации внимания и здоровья глаз. Значительная часть серого вещества нашего мозга состоит из ДГК.

4.2. Группы рыб по распределению жира

Рыбы делятся на две группы в зависимости от того, где они хранят жир в своем теле:

a- Жирная рыба: Они хранят жир в своих мышечных тканях, то есть в мясе. Процент жира составляет от 5% до 20%. В эту группу входят лосось, скумбрия, сардина, анчоус и тунец.

b- Нежирная рыба: Они хранят жир в печени. Содержание жира составляет от 0,1% до 2%. В эту группу входят мерлан, треска, сибас и лещ.

5. Структурные различия и связь с запеканием

Структура рыбьих жиров напрямую влияет на вашу технику приготовления:

5.1. Низкая температура плавления: Рыбьи жиры плавятся при очень низких температурах. Это придает рыбе текстуру, которая "тает" во рту.

5.2. Быстрое окисление: Рыбьи жиры портятся (окисляются) очень быстро при контакте с воздухом. Уникальный "рыбный запах" рыбы на самом деле является признаком того, что эти жиры начинают портиться.

5.3. Чувствительность к теплу: Масла Омега-3 могут терять свою структуру при высоких температурах (например, при жарке во фритюре). Вот почему приготовление на гриле, на пару или запекание лучше для сохранения питательной ценности.

6. Почему некоторые рыбы жирнее?

Содержание жира в рыбе зависит от трех основных факторов:

6.1. Температура воды: Рыбы, живущие в холодных водах (например, лосось), накапливают больше жира для обеспечения изоляции и хранения энергии.

6.2. Дистанция плавания: "Мигрирующие" рыбы (скумбрия, бонито), которые преодолевают большие расстояния, накапливают много жира в своих мышцах для использования в качестве топлива.

6.3. Период размножения: Рыбы достигают своего самого жирного состояния, чтобы накопить энергию перед периодом нереста.

Интересная деталь: Рыбы на самом деле не производят Омега-3. Они получают этот жир из микроскопических водорослей, которые они едят. Другими словами, рыба действует как фильтр, "концентрирующий Омега-3", который предлагает нам природа.

Совет: Лучший способ понять свежесть рыбы — посмотреть на ее мышечную структуру. Миотомы (мышечные слои) свежей рыбы плотные; по мере того как она становится несвежей, соединительная ткань между этими слоями разрушается ферментами, и мясо начинает "отделяться".

Как видите, у рыбы более деликатная структура, чем у красного мяса, поэтому ей нужны более деликатные вина. Если рыба нежирная, сочетайте ее с легким белым вином с высокой кислотностью. Если она жирная (например, лосось, скумбрия или бонито), хорошо подойдут выдержанные в дубе белые вина, розовые вина и даже легкие красные вина, подаваемые прохладными с высокой кислотностью и низким содержанием танинов (например, Пино Нуар или Каледжик Карасы).

Белое вино имеет больше кислоты, чем красное вино. Поэтому в белом вине кислота является единственным элементом, который берет на себя задачу очистки жира. В красном вине эту функцию выполняют и кислота, и танин. Если вы съели легкую рыбу, белое вино с высокой кислотностью и лимонным вкусом (например, Шабли Шардоне или Совиньон Блан) очистит ваше нёбо и расслабит вас ощущением свежести, которое оно дает.

Структура куриного мяса Структурно куриное мясо похоже на мост между красным мясом и мясом рыбы. У него нет такой плотной соединительной ткани, как у красного мяса, и оно не такое нежное, как мясо рыбы. Эта "промежуточная" структура превращает его в хамелеона на кухне; какой бы соус или техника приготовления ни сочетались с ним, это отражает его характер.

1. Структурные свойства куриного мяса Куриное мясо делится на две основные категории, и это различие формирует основу сочетания с вином.

1.1. Белое мясо (Грудка): Его волокна очень тонкие, соединительная ткань (коллаген) низкая, а содержание жира довольно низкое. Оно имеет тенденцию быстро высыхать. Его вкус нейтрален.

1.2. Темное мясо (Бедро и Голень): Поскольку в нем больше движущихся мышц, оно содержит больше миоглобина и жира. Соединительной ткани больше, чем в мясе грудки. Это придает ему более богатый, "землистый" и более интенсивный аромат.

2. Сочетание с вином: Отношения между структурой и соусом

Правило с курицей таково: сочетайте с соусом и методом приготовления, а не с мясом. Волокнистая, но мягкая структура курицы прекрасно играет с разной кислотностью вина.

2.1. Белое мясо (Грудка) и легкое приготовление

Жареное или вареное мясо грудки не может поддерживать полнотелые вина, потому что в нем мало жира и тонкие волокна; вино подавляет вкус мяса. Так что же должно произойти?

Тип вина: Белые вина с высокой кислотностью, свежие, фруктовые. Например: Совиньон Блан или Пино Гриджио. Кислотность этих вин оживляет постную структуру курицы и обеспечивает свежесть на нёбе.

2.2. Сливочные и масляные соусы

Пористая структура курицы впитывает сливочные соусы, как губка. Это создает более "маслянистую" и более полную текстуру во рту.

Тип вина: Белые вина, выдержанные в дубовых бочках, полнотелые, с маслянистыми нотками. Например, Шардоне или Нариндже. Сливочная текстура дубового Шардоне или вина Нариндже достигает идеальной структурной гармонии (соответствие текстуры) с плотностью соуса.

2.3. Темное мясо (Бедро) и жаркое

Высокое содержание жира и соединительной ткани в мясе бедра может выдержать даже слегка танинные красные вина.

Тип вина: Низкий танин, высокая кислотность, красные вина с акцентом на фрукты. Например: Пино Нуар или лоза. Богатый вкус куриных ножек сочетается с землистыми ароматами Пино Нуар. В то время как низкое количество танинов не портит нежность белого мяса, кислотность балансирует жировую ткань.

2.4. Острая курица и курица с соусом

Если курица карамелизована или покрыта слегка острыми/сладкими соусами (например, барбекю):

Тип вина: Ароматные белые или легкие розовые вина. Пример: Рислинг или Каледжик Карасы Розе.

"Кислотность" — всегда ваш друг с курицей. Кислота, проникающая между волокнами курицы, делает мясо воспринимаемым как более сочное и вкусное.

Помните это; если еда, которую вы едите, содержит кислоту, например, если вы потребляете пасту с томатным соусом или салат с лимонным соусом, вы должны потреблять вино с высокой кислотностью во время еды. Другими словами, вы должны компенсировать кислоту в еде кислотой. Если это не так, либо вино перебьет еду, либо еда перебьет вино. Выражаясь метафорически: тот, у кого самая высокая кислота, поднимает флаг. Однако они должны поднимать флаг вместе.

Точно так же, если потребляемая пища сладкая, вино также должно быть сладким. На самом деле, вино должно быть немного слаще еды. Структурный баланс в заголовке точно выражает вопросы, написанные выше.

2. Принцип соответствия веса

Гармония веса в вине означает, что плотность, полнота и уровни силы еды и вина на нёбе равны. Если эта эквивалентность не достигнута, теряется либо вино, либо еда. Просто:

• Легкая еда = легкое вино
• Еда среднего тела = вино среднего тела
• Тяжелая еда = полнотелое вино

Что такое легкие, средние и тяжелые блюда? Сначала давайте немного объясним это на примере.

Элементы, определяющие тело в еде:

1. Процент жира
2. Количество белка
3. Плотность соуса
4. Метод приготовления (гриль, духовка, есть ли сливки?)
5. Количество клетчатки и углеводов

Еда легкого тела: Оставляющая тонкое, свежее и не утомляющее ощущение во рту; это блюда с низким содержанием жира, без интенсивного соуса, и, как правило, в качестве методов приготовления используются варка на пару, кипячение или гриль. В общем; она с низким содержанием жира, не содержит сливочного / тяжелого соуса, содержит нотки высокой кислотности, такие как свежие травы и лимон, и не остается во рту надолго.

Примеры еды легкого тела:

• Овощи с оливковым маслом: Артишоки с оливковым маслом, зеленая фасоль с оливковым маслом, кабачки (низкое содержание жира).
• Легкая рыба: Сибас на гриле, дорада на гриле, мерлан на пару.
• Салаты: Салат из рукколы и пармезана, сезонный салат, зеленый салат с цитрусовым соусом.
• Постные белки: Куриная грудка на гриле (без кожи), вареная индейка, салат из тунца с лимоном.

Еда среднего тела: Это означает, что ощущение сытости, плотности и веса, которое еда оставляет во рту, не слишком легкое и не слишком тяжелое. Во рту есть отчетливое ощущение сытости, но это не утомляет желудок. Она может быть с соусом, но не слишком сливочной. Содержит белок, но не чрезмерно жирная.

Примеры еды среднего тела:

• Соте из курицы и грибов: Мало или совсем нет сливок, или это может быть оливковое масло, и соус может быть легким.
• Вырезка на гриле средней жирности: Если она не плавает в сливочном масле!
• Запеченный лосось: Жирная рыба, но без сливочного соуса!
• Овощной гратен с соусом бешамель (легкая версия): Если это не слишком тяжелые сливки!

Полнотелая еда: Еда с телом (полнотелая); это означает еду, которая оставляет плотное, полное, длительное и тяжелое ощущение во рту. Как правило, она имеет высокое содержание жира, содержит сливочный / масляный / сырный соус, используется длительное приготовление (духовка, тандыр, тушение), уровень белка и коллагена высокий, она приятна на вкус во рту. Она оставляет обволакивающий эффект. Примеры блюд с плотным телом:

Блюда с телом на основе мяса:

• Тандыр из ягненка
• Телячья щека (приготовленная в течение долгого времени)
• Антрекот с тяжелым соусом (сливочное масло, соус демиглас)
• Мясные блюда в горшочках
• Ягненок
• Хюнкар Бегенди

Сливочные / Сырные блюда:

• Сливочная паста с грибами
• Паста четыре сыра
• Лазанья с соусом бешамель
• Запеченная паста (с большим количеством сыра)

После объяснения блюд перейдем к вину.

Что такое тело в вине?

Элементы, определяющие вес или тело вина:

• Содержание алкоголя (более высокий алкоголь -> более полное ощущение)
• Танин (в красных)
• Уровень сахара
• Экстракт / плотность (Фруктовый)
• Эффект дуба
• Уровень кислоты

Я хочу немного объяснить это.

Элементы, которые способствуют телу вина

1. Содержание алкоголя (Наиболее важно)

По мере увеличения алкоголя вязкость становится тяжелее, а ощущение тепла усиливается.

• 14,5% алкоголя -> более полное ощущение
• 12% алкоголя -> среднее полное ощущение
• 11,5% алкоголя -> более легкое ощущение

Например, Зинфандель обычно воспринимается как крепкий, потому что в нем много алкоголя.

2. Сахар (Остаточный сахар)

По мере увеличения сладости увеличивается плотность. Сахар добавляет вес вину. Вот почему вина позднего урожая ощущаются более полнотелыми.

3. Танин (в красном вине)

Танин создает ощущение сухости и структуры во рту. Обеспечивает структурную плотность. Например, Каберне Совиньон = высокий танин + алкоголь -> восприятие полнотелости.

4. Кислотность (Косвенный эффект)

Высокая кислотность маскирует сахар и облегчает тело.

• Низкая кислотность -> более мягкое и полное восприятие.

Например, Пино Нуар часто ощущается среднетелым из-за высокой кислотности.

5. Глицерин (Глицерол)

Дрожжи, подвергающиеся стрессу во время ферментации, создают глицерин, чтобы защитить себя. Он дает слегка сладкое и маслянистое ощущение во рту. Способствует восприятию вина как "шелковистого".

6 Дуб (Эффект бочки)

Тема дуба создает ощущение текстурной плотности и объема. Ароматы ванили, специй и тостов также делают вино более объемным. Например, Шардоне с дубовыми бочками обычно более полнотелое.

7 Уровень экстракции

По мере увеличения времени контакта с кожицей в красном вине увеличиваются цвет, танин и интенсивность аромата, что способствует телу.

Чтобы привести пример тела через молоко:

• Обезжиренное молоко -> легкое тело
• Полуобезжиренное молоко -> среднее тело
• Цельное молоко -> пухлое / полнотелое

Примеры сравнения вин:

• Пино Нуар (Бургундия) -> легкое тело
• Каледжик Карасы -> среднее тело
• Каберне Совиньон -> полнотелое

Подходящие сочетания с точки зрения веса:

• Легкая еда: Сибас на гриле + (Белое) Совиньон Блан -> Оба легкие, кислотность живая, гармоничная.
• Средний вес: Котлеты на гриле + (Красное) Каледжик Карасы -> Среднее тело + средний танин + средний баланс белка.
• Тяжелая еда: Антрекот + (Красное) Каберне Совиньон -> Плотный мясной белок балансирует высокий танин.

Вино попадает в дубовые бочки.

Вино из дубовой бочки — это не просто напиток; это сложный компаньон, который приносит с собой ваниль, гвоздику, кокос, тлеющую древесину, ладан, карамель, сухофрукты, каштаны, миндаль, грецкие орехи и плотное тело. Эти типы вин либо становятся звездой стола при сочетании с едой, либо полностью подавляют вкус еды при неправильном сочетании.

Вот основные моменты, на которые следует обратить внимание, чтобы избежать проблем с сочетанием:

1. Баланс белка и жира

Дубовая бочка придает вину танин и структуру. Эта структура идеально подходит для того, чтобы перебить жир и белок на нёбе.

Красные вина (например, Каберне Совиньон, Окюзгёзю): Дубовые красные вина должны быть гладкими и маслянистыми. Сочетайте с красным мясом или зрелыми сырами. Белок мяса смягчает танины вина, позволяя фруктовым нотам проявиться.

Белые вина (например, выдержанное в бочке Шардоне): Дубовые белые; отлично сочетаются со сливочными соусами, рыбой в масле или куриными блюдами. "Маслянистая" текстура в вине гармонирует с маслом в блюде.

2. Техника приготовления: Гриль и копчение

Важно искать дымные и копченые ароматы, которые дубовые бочки добавляют вину, и в еде тоже.

Сила огня: Жареное, слегка карамелизованное мясо или запеченные овощи напрямую связаны с дубовыми нотами, исходящими от бочки.

Гармония специй: Не стесняйтесь использовать легкие нотки специй в еде, чтобы поддержать ноты, такие как корица, гвоздика и черный перец, исходящие от бочки.

3. Совместимость кислотности и соуса Дубовые вина обычно имеют более низкую кислотность и более высокое тело.

Ловушка лимона и уксуса: Слишком кислые соусы, с большим количеством лимона или уксуса, могут сделать дубовое вино металлическим и горьким. Вот почему безопаснее выбирать свежие вина из стальных резервуаров вместо тяжелых вин, выдержанных в бочках, с салатами или морепродуктами с кислым соусом.

4. Грибные и землистые вкусы

Со временем дубовая бочка придает вину землистые и грибные ноты. (Чаще встречается в винах, выдержанных в бутылках.)

Гармония: Трюфельное масло, белые грибы или ризотто — самые верные друзья этого стиля вина. Землистые вкусы усиливают друг друга.

При сочетании мы должны задать себе следующие вопросы:

• Во-первых, это блюдо легкое, среднее или тяжелое?
• Затем, это вино легкое, среднее или полнотелое?
• Уравняйте тела в соответствии с вашими ответами.
• После этого мы можем перейти к деталям, таким как ароматическая гармония, кислотный баланс, соотношение танин-белок.

3. Принцип сходства

Прежде всего следует отметить, что; как основная идея, ароматический профиль красного вина и красного мяса близки друг к другу. Это как;

Первичные ароматы в красных винах: красная вишня, черная вишня, красная слива, черная слива, клюква, малина, ежевика, черника, красная смородина, черная смородина, сушеные травы, черный перец, солодка, сушеный розмарин, тимьян, вторичные ароматы: ваниль, кокос, гвоздика, кедр, уголь, кофе, горький шоколад и третичные ароматы, такие как земля, грибы, кожа, табак и мясо, также встречаются. Если вы обратите внимание, все эти вкусы совместимы с вкусовым профилем красного мяса.

Первичные ароматы белого вина: цветок, мокрый камень, зеленое яблоко, желтое яблоко, груша, крыжовник, грейпфрут, лимон, лайм, апельсин, персик, абрикос, манго, ананас, банан, личи, дыня, фенхель, свежий розмарин и вторичные вкусы: тост, печенье, хлеб, выпечка, сливочное масло, сливки, кокос, ваниль, жареный фундук, и третичные ароматы, такие как корица, имбирь, бензин (классическая третичная нота в Рислинге), медовая карамель и апельсиновый мармелад.

Стоит сразу заявить. Ароматы, которые я перечислил выше, — это не те ароматы, которые вы почувствуете в каждом вине, которое пьете. Упоминается только диапазон ароматов в целом. Как вы знаете, существует много разных сортов винограда. Хотя ароматический профиль каждого из них разный, климат, где он растет, высота над уровнем моря и т.д. Множество факторов также влияют на ароматический профиль. В зависимости от сорта винограда, климата, высоты, применяемых методов виноградарства, вино может иметь один или несколько упомянутых ароматов, а также другие ароматы, не упомянутые выше.

Но теперь сядьте поудобнее, пересмотрите эти ароматы снова и попытайтесь почувствовать их изнутри. Вы лучше поймете, почему я говорю, что цвет идет к цвету (красное с красным, белое с белым). Взгляните на ароматы белых вин. Лимон, зеленое яблоко, груша, грейпфрут, ананас, манго, свежий розмарин и многое другое... Ароматы светлых тонов. Ароматы в рыбе — это ароматы светлых тонов, так же как и в белом вине. Когда вы делаете глоток белого вина с холодным лимонным вкусом, поедая рыбу, вино расслабляет вас, в то время как высокая кислотность очищает ваше нёбо.

Напротив, ароматы красного мяса также являются ароматами темных тонов. Такими как черная слива, черная вишня, черная смородина, ежевика, черника. И если вино выдержано; ароматы кожи, земли, табака и грибов также являются ароматами, встречающимися в красном вине. Все эти вкусы перекликаются с вкусовым профилем красного мяса.

Давайте продолжим о ароматическом сходстве еще немного:

Перекрытие между ароматом вина и ароматом еды:

• Землистый мост: Говядина в грибном соусе с Пино Нуар с третичными ароматами (гриб, лесная подстилка). У обоих есть землистый характер, и они создают ароматическую целостность.
• Мост специй: Черный перец входит в число ароматов Сира. По этой причине он хорошо сочетается с антрекотом с черным перцем. Аромат специй в вине отражает специи в еде, увеличивая гармонию.
• Цитрусовый мост: Лимонный вкус на первом плане в Совиньон Блан (белое вино). По этой причине Совиньон Блан хорошо сочетается с лимонным сибасом. Кислотность и цитрусовый вкус совпадают.
• Дымный мост: Ягненок на гриле -> выдержанный в дубе дымный Риоха (Красный Темпранильо/Испания). Дымные ароматы строят мост.

Давайте поговорим о структурном сходстве. Сходство может быть не только во вкусе, но и в структуре.

Сливочность - Тело

• Выдержанное в дубовой бочке Шардоне (маслянистая, сливочная текстура) -> сливочный грибной соус.
• Происходит параллелизм структуры.
• Десерт с десертом: сладкий Рислинг высокой кислотности -> яблочный пирог
• Если уровень сладости совместим, он будет сбалансирован.

Но будьте осторожны!!

Если сходство слишком велико, сочетание может быть раздражающим.

Например: если еда слишком сильно сдобрена сливками или слишком жирная, но вино имеет низкую кислотность, сочетание еды и вина может быть подавляющим.

В такой ситуации вино с высокой кислотностью может быть удивительным. Потому что, как мы говорили ранее, кислота перебивает жир.

4. Принцип контраста

Основная логика принципа контраста

1. Жирное -> Высокая кислотность

2. Острое -> Низкий алкоголь / легкая сладость

3. Соленое -> Сладкое или высокая кислотность

4. Жирная еда + Высокая кислотность

Кислотность прорезает обволакивающий эффект жира во рту.

Пример:

• Жареная рыба -> Совиньон Блан
• Сливочная паста -> Шардоне (стиль высокой кислотности)
• Кислота работает как эффект лимона.

2. Острая еда + Легкий десерт / Низкий алкоголь

Специи и алкоголь усиливают друг друга, делая еду менее приятной. Вот почему низкоалкогольное, слегка сладкое вино хорошо сочетается с острыми блюдами.

Пример:

• Острая азиатская кухня -> Рислинг (полусухой стиль)
• Легкая сладость смягчает горечь.

3- Соленая еда + Сладкое вино

Соль балансирует сладость вина и усиливает фруктовый характер, а сладость в вине балансирует соль.

Пример: Сыр с голубой плесенью -> Семильон (стиль Сотерн)

Давайте завершим статью, приведя примеры сочетаний еды и вина для белых, красных и розовых вин в целом.

Белые вина

Повторюсь, основная логика в сочетании вина и еды — это гармония веса, кислотности и аромата. Поскольку белые вина обычно имеют более высокую кислотность и более легкое тело, они лучше всего сочетаются со свежими, деликатными и кислыми блюдами. Это работает очень хорошо.

1- Белые легкого тела и высокой кислотности

(например: Совиньон Блан, Пино Гриджио, Эмир)

Совместимые блюда:

• Рыба на гриле или на пару
• Морепродукты (креветки, кальмары)
• Салаты с козьим сыром
• Овощи с оливковым маслом
• Закуски с лимоном и травами

Почему? Высокая кислотность балансирует жир и соль еды. Хорошо сочетается с вкусами на основе лимона или уксуса.

2- Среднетелые и ароматные белые

(например: Рислинг, Гевюрцтраминер, Мускат)

Совместимые блюда:

• Острая азиатская кухня
• Слегка острые блюда
• Курица карри
• Блюда с ароматом аниса и фенхеля

Почему? Ароматическая интенсивность не конкурирует с едой, она сопровождает ее. Слегка сладкие (полусухие) стили балансируют горечь.

3- Полнотелые и дубовые белые

(например: Шардоне - особенно в бочке)

Совместимые блюда: Сливочные пасты Блюда с соусом бешамель Сибас в масле Запеченная курица Омар

Почему? Тело и сливочная структура вина параллельны маслянистой текстуре еды. Дубовые ароматы (ваниль, тост, масло) создают сходство.

4- Игристые белые

(например: Шампанское)

Совместимые блюда:

• Картофель фри
• Темпура
• Чипсы
• Морепродукты

Почему? Высокая кислотность + пузырьки перебивают жир и очищают нёбо.

Розовые вина

1- Светлое сухое розовое:

Характер: Высокая кислотность, цитрусовые, клубника, минеральность, легкое тело

Совместимые блюда:

• Сибас на гриле, дорада,
• Креветки, кальмары,
• Артишок, кабачок, с оливковым маслом
• Салат с козьим сыром,
• Суши.

Логика: Кислотность балансирует сладость морепродуктов, легкость вина не подавляет еду.

2- Фруктовое и немного более полнотелое розовое:

(например: Розовые на основе Гренаш, Сира)

Характер: Клубника, малина, иногда легкая пряность

Совместимые блюда:

• Курица на гриле,
• Лосось,
• Салат с тунцом,
• Пицца (особенно маргарита, с овощами),
• Пасты с томатами.

Логика: Кислотность томата и кислотность розового совместимы. Баланс тела достигается с легким белком.

3- Более интенсивное / темное розовое:

Характер: Более высокое тело, выраженный фрукт, легкий танин

Совместимые блюда:

• Котлеты на гриле,
• Слегка острые кебабы,
• Утка,
• Индейка,
• Салаты с беконом,

Логика: Этот стиль розового может действовать почти как легкое красное.

Красные вина

Основными определяющими факторами в сочетании красного вина и еды являются танин, тело, кислотность и ароматическая интенсивность. Поскольку красные вина, как правило, танинные, они сочетаются с белком и жиром. Это работает очень хорошо.

1- Красные легкого тела

(например: Пино Нуар, Гаме, Каледжик Карасы)

Совместимые блюда:

• Лосось на гриле
• Ризотто с грибами
• Куриные ножки
• Утка
• Паста с легким мясом

Почему? Низкий танин и живая кислотность не подавляют еду. Устанавливает очень приятную параллель с землистыми ароматами (например, грибами).

2- Красные среднего тела

(например: Мерло, Санджовезе, полевой цветок)

Совместимые блюда:

• Котлеты на гриле
• Паста с томатным соусом
• Пицца
• Шашлык из ягненка
• Блюда с пастрами

Почему? Средний танин + средняя кислотность = сбалансированная структура. Гармония кислотности особенно важна в томатных блюдах (вот почему Санджовезе так совместим с классической итальянской кухней).

3- Полнотелые и высокотанинные красные

(например: Каберне Совиньон, Сира, Богазкере)

Совместимые блюда:

• Рибай
• Стейк Ти-бон
• Рулька ягненка
• Ребрышки на гриле
• Тандыр

Почему? Высокий танин смягчается маслом и белком. Чем выше жирность, тем более сбалансированным будет танин.

Общее правило сочетания сыра и вина такое же, как объяснено выше. По мере того как сыр становится легче, вино также будет становиться легче, а по мере того как сыр становится тяжелее, вино будет становиться тяжелее.

Совместимые сочетания:

1- Свежий и мягкий сыр

Пример: Моцарелла, Творог, Свежий козий сыр

Вино:

• Совиньон Блан
• Нариндже (особенно без дуба)
• Пино Гриджио

Почему? Высокая кислотность балансирует сливочную и кислую текстуру сыра и обеспечивает свежесть на нёбе.

2- Белый сыр (Соленый сыр)

Пример: Сыр Фета

Вино:

• Эмир
• Рислинг (полусухой стиль)

Почему? Соленый сыр + высокая кислотность работает очень хорошо. Слегка подслащенный Рислинг смягчает соль.

3- Сливочный сыр и сыр с коркой

Пример: Бри, Камамбер

Вино :

• Шардоне (слегка дубовое)
• Шампанское или другие игристые вина
• Пино Нуар (Слегка прохладное/14-16 градусов)

Почему? Сливочная структура дубового вина Шардоне совместима с этими сырами. Кислотность и пузырьки игристого вина также создают идеальный контраст. Кроме того, Пино Нуар хорошо гармонирует с сыром бри благодаря своей высокой кислотности, структуре с низким содержанием танинов и землистому аромату.

4- Зрелые и твердые сыры

Пример: Выдержанный чеддер, Пармезан

Вино:

• Каберне Совиньон
• Окюзгёзю
• Риоха (на основе Темпранильо)

Почему? Высокий танин + высокая совместимость с белком. Высокий белок в сыре смягчает танин, делая вино более сбалансированным.

Пример: Сыр Грюйер

• Шардоне (слегка дубовое или с меньшим эффектом)
• Почему?: Гармонирует со сливочной текстурой и слегка сладким вкусом сыра.
• Рислинг
• Почему?: Слегка сладкая и кислая структура вина Рислинг гармонирует со сладкой структурой сыра грюйер.
• Выдержанное в дубе Нариндже
• Почему?: Очень хорошо дополняет ореховый вкус грюйера.

5- Местные сочетания

Сыр Эзине: Очень приятен со свежим сыром Эмир или Нариндже (белый) с его высоким содержанием соли и жира.

Копченый Черкесский сыр: Свежий Каледжик Карасы, Пино Нуар или копченый Совиньон Блан будут хорошим сочетанием для поддержки слегка дымных ароматов.

Сыр Тулум из Измира: Окюзгёзю и Мерло балансируют плотность сыра своим средним телом, слегка фруктовой и сбалансированной структурой танинов.

6- Сыр с плесенью (Голубой)

Пример: Рокфор, Горгонзола

Вино:

• Сотерн
• Вина позднего урожая
• Порто

Почему? Соленый + плотный сыр -> сочетается со сладким вином. Сладость балансирует соль, работает принцип контраста.

То, что было объяснено до сих пор, может показаться очень сложным на первый взгляд. Позже вы увидите, что на самом деле это не так, наоборот, это очень просто. Опыт, который вы получите в свете предоставленной информации, принесет вам большую пользу.

Помните, тяжелое вино для тяжелой еды, легкое вино для легкой еды... Все приходит со временем. Ваше здоровье..