Познавательная информация со вкусом вина. Часть — 1

1- Что такое вино и как оно производится?

Вино — это алкогольный напиток, создаваемый путем ферментации виноградного сока. Алкоголь не добавляется позже. Алкоголь выделяется естественным путем, когда дрожжи потребляют сахар в винограде.

Виноград собирают осенью. Для красного вина черный виноград прессуют и отделяют от гребней. Во время ферментации контакт между виноградным суслом и кожицей позволяет цвету и танинам из кожицы перейти в вино. Почти у каждого винограда белая мякоть. В розовых винах; вино имеет более светлый цвет, потому что контакт с кожицей короче; на самом деле розовые вина также производятся из черного винограда. Оно изготавливается не путем смешивания красного и белого, а путем предоставления винограду гораздо меньшего контакта с кожицей. При приготовлении белого вина; используется только сок винограда. Нет необходимости в цвете или танинах кожицы. Другими словами, вы можете делать белое вино как из черного, так и из белого винограда. После того как виноградный сок перебродит, винодел может использовать либо дубовые бочки, либо резервуары из нержавеющей стали. Этот выбор полностью повлияет на конечный стиль вина. Свежесброженное вино переводится из ферментационного танка. Если готовится красное вино; оно проходит процесс прессования для отделения от кожицы, а затем выдерживается в соответствии с предпочтениями винодела. В зависимости от желаемого стиля вина, некоторые вина могут выдерживаться в течение более длительного периода по сравнению с другими. Вина, выдержанные в дубовых бочках, приобретают ряд ароматов от дуба. Таких как ваниль, тосты и жареный фундук. После этого вино разливается в бутылки. При розливе некоторые вина готовы к употреблению, в то время как некоторые вина, особенно танинные красные вина, продолжают созревать в бутылке. Срок выпуска для белого вина составляет примерно минимум 6 месяцев. Для красного вина он может достигать минимум 12 месяцев. Красные вина, которые следует употреблять молодыми, выдерживаются до 12 месяцев, в то время как белые вина, употребляемые молодыми, выпускаются через 6 месяцев.

2- Моют ли виноград при производстве вина?

Виноград обычно не моют при производстве вина. Предпочтительно, чтобы естественная микрофлора, присутствующая в виде налета на винограде, сохранялась. В некоторых регионах ферментация проводится с использованием диких дрожжей, находящихся в налете на винограде, без добавления дрожжей. Однако эти дрожжи, которые мы называем дикими дрожжами, могут поднять уровень алкоголя в сусле только до 7-9%. Они не могут идти дальше. Потому что они не устойчивы к высокому уровню алкоголя. Кроме того, если виноград помыть, его нужно снова очень хорошо высушить, что вызывает значительные затраты. Остаточная вода негативно влияет на качество вина. Это также приводит к снижению концентрации сахара в винограде.

3- Добавляют ли сахар в вино?

Сахар не добавляется отдельно в сусло во время производства вина. Сахара в ягодах винограда уже достаточно для этого. Однако, когда дело доходит до подслащивания вина, это может быть достигнуто с помощью некоторых методов. Следует добавить, что делать вино сладким путем добавления сахара незаконно. Однако для его подслащивания можно использовать некоторые сладкие жидкости. Например, несброженное сусло (süssreserve) используется для подслащивания многих полусладких или сладких немецких вин. За исключением Pedro Ximénez, традиционные стили хереса (Fino, Amontillado и Oloroso) являются сухими. При производстве полусладких или сладких хересов, таких как Oloroso Dulce, коммерческих Amontillados и Pale Creams, для обеспечения сладости может использоваться сладкий херес Pedro Ximénez или смеси сусла и спирта или концентрированное сусло. Также, когда уровень алкоголя достигает 15%, дрожжи погибают. В сусле с высоким начальным уровнем сахара некоторое количество сахара может остаться в вине. Уровень сахара, необходимый для обеспечения 15% уровня алкоголя, не встречается в винограде нормальной спелости. Однако существуют методы, которые можно использовать для концентрации уровня сахара в винограде. Сушка винограда, его замораживание или благородная гниль (Botrytis/Noble rot) входят в число этих методов.

Сушка винограда: что такое пассито (Passito)?

Уникальное для Италии, родом из Венето, это сладкое вино, изготовленное из сушеного винограда и обычно имеющее высокое содержание алкоголя. После сушки, используя только здоровые гроздья, виноград, собранный раньше, чтобы иметь достаточную кислотность, оставляют сушиться на солнце или в помещениях с притоком воздуха, называемых «Fruttaio». В зависимости от стиля вина и климатических условий того периода, период сушки винограда может длиться от нескольких недель до 6 месяцев. Если привести примеры вин, произведенных в стиле пассито:

• Amarone della Valpolicella DOCG
• Recioto di Soave DOCG
• Vin Santo DOC
• Passito di Pantelleria DOC

Замораживание винограда: что такое ледяное вино (Eiswein)?

Сладкие вина, производимые в Канаде, Германии и Австрии с отчетливыми фруктовыми ароматами, высокой кислотностью и полным телом, называются Eiswein (ледяное вино). В этих регионах здоровый виноград иногда не собирают и оставляют на лозе. Сбор урожая производится в зимний сезон (конец декабря или начало января), когда виноград замерзает. По этой причине вода в ягодах винограда связывается, превращаясь в лед, т.е. замерзая, и соотношение кислота-сахар в винограде повышается. Этот замороженный виноград дробят; таким образом, он отделяется от кристаллов льда. Оставшееся интенсивно сахарное сусло используется в производстве сладкого Eiswein (icewine).

Что такое благородная гниль?

Благородная гниль, или Botrytis cinerea, играет важную роль в производстве многих классических сладких вин, в первую очередь Sauternes, Tokaji, австрийских и немецких вин BA (Beerenauslese) и TBA (Trockenbeerenauslese), а также сладких вин Луары. Когда плесень Botrytis cinerea атакует здоровый и спелый виноград, она ослабляет кожицу, ускоряя испарение воды в винограде и заставляя ягоды сморщиваться. Помимо повышения концентрации сахара и кислоты, она добавляет вину уникальные ароматы. Для производства этих вин должны сойтись несколько факторов: беспроблемный процесс созревания для получения полностью созревшего и здорового винограда; влажное, туманное утро, способствующее росту и распространению плесени ботритис; теплый и сухой полдень, который ускорит высыхание винограда. Эти условия существуют в очень немногих винодельческих регионах, и это не может происходить каждый год. Благородная гниль не влияет на весь виноград одинаково. По этой причине виноградник необходимо проверять много раз, чтобы собрать виноград на стадии образования плесени. Так как собирать виноград необходимо вручную, производство этих вин довольно дорогостоящее. Некоторые сорта винограда, такие как Рислинг, Семильон и Шенен Блан, более чувствительны к благородной гнили. Трудно описать характеристики благородной гнили, и лучший способ познакомиться с этими винами — попробовать несколько экземпляров. Курага, ржаной хлеб, сладкое печенье, капуста, апельсиновый мармелад, ананас и грибы — вот некоторые из слов, используемых в описаниях.