Şarap Tadında Atıştırmalık Bilgiler Bölüm - 7

1. Şarabın Yıllanma Koşulları

Bunu iki şekilde ele alabiliriz :

• Şarabın yapısı itibarıyla yıllanma koşulu ve
• Saklanma koşulları itibarıyla yıllanma koşulu.

Şarabın Yapısı İtibarıyla Yıllanma Koşulu

Bir şarabın yıllanabilme potansiyeli, aslında şarabın içindeki bileşenlerin zamana karşı bir “zırh” oluşturup oluşturmadığıyla ilgilidir. Şarap yıllandıkça bir değişim geçirir; taze meyve aromaları yerini toprak, deri, tütün ve kuru meyve gibi daha kompleks aromalara bırakır.

Bir şarabın bu değişim sürecinde bozulmadan ayakta kalabilmesi için şu dört ana sütuna sahip olması gerekir:

1. Yüksek Asidite: Asidite, şarabın “omurgasıdır”. Zamanla şaraptaki aromalar sönükleşirken, yüksek asidite şarabın taze ve canlı kalmasını sağlar. Asiditesi düşük bir şarap, yıllandığında çok çabuk “yassılaşır” ve heyecanını kaybeder.
2. Güçlü Tanen Yapısı (Kırmızılar İçin): Daha önce ifade edildiği gibi tanenler asmanın koruyucu silahıdır. Şarap gençken damakta sert ve kurutucu hissedilen bu tanenler, yıllar içinde oksijenle etkileşime girerek polimerleşir (birbirine bağlanır) ve yumuşar. Eğer başlangıçta yeterli tanen yoksa, şarabın zamana karşı direnecek bir koruma kalkanı da yok demektir.
3. Alkol Dengesi: Alkol, doğal bir koruyucudur. Ancak alkolün “dengeli” olması kritik bir detaydır. Eğer şarabın meyve yapısı zayıf ama alkolü çok yüksekse, yıllar geçtikçe meyve iyice sönecek ve geriye sadece boğazı yakan, dengesiz bir alkol tadı kalacaktır.
4. Konsantrasyon ve Meyve Yoğunluğu: Bu en önemli kriterlerden bir diğeridir. Şarabın içinde, zamanla evrilecek kadar yoğun bir aroma katmanı olmalıdır. Basit, tek düze meyve aromalarına sahip bir şarap yıllandığında sadece “eski” kokar. Kaliteli bir şarap ise yıllandıkça o yoğun meyve çekirdeğinden yeni ve karmaşık kokular türetir.
5. Meşe Teması: Fıçıdan gelen tanenler ve yavaş oksijen teması dayanıklılığı artırır.

Beyaz şaraplarda tanen yok. Yani onlar yıllanabilme adına bu koruyucu kalkandan yoksunlar. Peki nasıl yıllanabiliyorlar?

Öncelikle ifade etmek gerekir ki her beyaz şarap yıllanmaz. Örneğin Sauvignon Blanc gençken tüketilen bir şaraptır. Yıllanabilen beyaz şaraplara örnek olarak Chardonnay ve Semillion’u gösterebiliriz.

Beyaz şarapların yıllanabilmesini sağlayan üç temel mekanizma vardır:

1. Yüksek Asidite (Birinci Savunma Hattı): Beyaz şarapların tanen yerine geçen en büyük silahları yüksek asiditeleridir. Asidite, şarabın pH değerini düşük tutarak bakteriyel bozulmayı engeller ve şarabın taze kalmasını sağlayan bir koruyucu görevi görür. Örneğin, bir Riesling veya Chenin Blanc çok yüksek asiditeye sahip olduğu için 20-30 yıl, hatta daha fazla süre bozulmadan evrilebilir.
2. Meşe Fıçı Teması (Dışarıdan Gelen Tanen): Beyaz şarapta tanen olmasa da, şarap fıçıda beklerken meşenin odunsu dokusundan “meşe tanenleri” alır. Bu tanenler şaraba yapı katar ve oksidasyona karşı direnç sağlar. Chardonnay gibi gövdeli beyazların yıllanma sırrı, üzümün doğal asiditesi ile fıçıdan gelen bu yapısal desteğin birleşimidir.
3. Alkol ve Şeker Oranı/Tatlı Beyazlar: Sauternes veya Tokaji gibi dünyaca ünlü tatlı beyaz şaraplar, içerdikleri çok yüksek şeker sayesinde 50-100 yıl bile yıllanabilir. Şeker, doğal bir koruyucudur (reçel mantığı gibi düşünebilirsiniz). Alkol: Bazı gövdeli beyaz şaraplardaki yüksek alkol oranı da şarabın stabilitesini korumasına yardımcı olur.

Özetle, beyaz şaraplar tanen silahından yoksun olsalar da, keskin asiditeleri, meşeden ödünç aldıkları tanenler ve bazen de yüksek şeker oranları sayesinde zamana meydan okuyabilirler.

Şarabın Saklanma Yeri Koşulları İtibarıyla Yıllanabilmesi

• Her şeyden önce yıllanacak şarabın mantar kapaklı olması gerekir.
• Şişeler yatık saklanmalıdır. Böyle olduğu takdirde şarap mantara içeriden temas edecek ve onu şişirecektir. Böylece iç kısımda şişen mantar şişenin ağzını hava geçirmeyecek şekilde iyice sıkacaktır. Ancak mantarın dışarıda kalan kısmının da şişmesi havanın geçmemesi adına bir diğer faktördür. Bunun için şişelerin bulunduğu ortamın nem seviyesi %75 civarında olmalıdır. Böyle bir nem oranı mantarın dışarıda kalan kısmının da şişmesine neden olur ki şişe ağzı böylece iyice sıkışmış olur.
• Şarapların bulunduğu ortam sıcaklığı 18 dereceyi geçmemeli ve de sıcaklık iniş- çıkışları olmamalıdır.
• Şarapların bulunduğu ortamın karanlık olması yani ışığa maruz kalmaması gerekir.

Yukarıdaki hususların sağlanması halinde şarapların yıllanması mümkündür. Aksi takdirde, bu koşullar sağlanamıyor ise, elinizde dünyanın en güçlü şarabı da olsa, onu yıllandırmaya çalışmadan tüketin.

2. Meşe Fıçının Şaraba Etkisi

Özellikle kırmızı üzümlerin kabuklarında, üzüm çekirdeklerinde, saplarında bulunan tanenlerin benzeri meşede de mevcuttur. Meşe fıçılar ahşabın gözenekli yapısı sayesinde “nefes alma” özelliğine sahiptir. Böylece son derece yavaş bir şekilde gerçekleşen oksijenle temas, meşe tanenleri ile üzüm tanenlerinin birleşmesine ve böylece de yumuşamasına yardımcı olur. Bu süreci yavaşlatıp kontrol altında tutmak için buharlaşma nedeni ile seviyesi azalan fıçılara şarap eklenir ve dinlendirme boyunca şaraba derinlik ve zenginlik katarlar. Gürcistan’da meşe fıçıda meydana gelen buharlaşma olayına “meleklerin hakkı” denir.

Meşe sadece tanenlerin yumuşamasına neden olmaz. Şaraba aromatik özellikler katar. Vanilya, hindistan cevizi, karamelimsi aromalar, karanfil ve içinin yakılması nedeni ile duman, is, köz odun gibi.

Uzun bir süre meşe fıçıda dinlendirilen şarapta; asit daha dengeli algılanır, aromalar bütünleşir, alkol sivriliği azalır, şarap daha yuvarlak ve daha dolgun hissedilir.

Gözenekleri en açık ve aromatik özellikleri en yoğun fıçılar daha önce hiç kullanılmamış olanlardır. Üç yıldan sonra, fıçılar tıpkı bayatlamış baharatlar gibi aromatik zenginliklerini ve tanenlerini kaybetmeye başlarlar. Beş yaş sonra ise paslanmaz çelik tanklar gibi nötr dinlendirme ortamlarına dönüşürler.

Her şarap meşe ile işlemden geçmeyebilir. Verilecek olan karar üreticinin nasıl bir şarap yapmak istediğine göre değişir. Bu karara etki eden faktörler arasında üzüm türlerinin aromatik zenginliklerinin ne denli meşeyle uyum sağladığıdır. Örneğin; Riesling ve Gamay üzümleri, aromatik yapılarılarının kuvvetli olması sebebiyle meşe fıçılarda dinlendirilmez. Bu tür üzümler yeni meşe fıçılara konulduklarında onları özel kılan güçlü meyvemsi aromatik yapıları, meşe aroma ve tanenleri tarafından maskelenir. Ancak Semillon veya Sangiovese gibi aromatik açıdan daha zayıf üzümler baharat katılan yemekler gibi meşe fıçılardan karakter kazanırlar. Bir diğer faktör ise yıllanma potansiyeli olan şarapların meşeye girmesidir. Yüksek alkol, yüksek asit, yüksek tanen ve şeker bu potansiyelin altını dolduran unsurlardır.

3. Şaraplarda Kullanılan Meşeler: Fransız Meşesi & Amerikan Meşesi

Şarap yapımcısının meşe seçiminde; hangi üzümü nasıl bir şarap yapmak için işlediği, hangi tüketici grubu ve fiyat seviyesini hedeflediği ve bulunduğu ülkeye ithal edilen fıçı cinsleri gibi faktörler etkilidir. Meşe türlerinin şaraba etkileri farklıdır. Şarap yapımına en uygun olan meşe türlerinin, ahşabının moleküler yapısı sıkı, sıvı geçirgenliği düşük, hava geçirgenliği de yeterli olan meşeler olduğu kabul edilir. Amerika ve Fransa, birlikte, toplam fıçılık meşe üretiminin üçte ikisine hakimdir. Amerikan meşesi biraz daha ağdalı, daha yoğun meşe tatları içerir.

Aşağıda farklarına bir göz atalım :

1. Botanik Yapı ve Sıkılık

• Fransız Meşesi: Daha yavaş büyüdüğü için lif yapısı oldukça sıkı ve dardır. Bu durum, şarabın meşe ile daha kontrollü ve yavaş bir etkileşime girmesini sağlar.
• Amerikan Meşesi: Daha hızlı büyür ve lif yapısı daha geniştir. Gözenekli yapısı sayesinde şarapla daha hızlı bir alışveriş içerisindedir.

2. Aromatik Profil

Şaraba kattıkları tatlar arasındaki fark en belirgin ayrım noktasıdır:+

• Fransız Meşesi: Şaraba baharat (karanfil, tarçın), sedir, fındık, hafif duman gibi aromalar verir. Aromalar zarif ve entegredir. Meşe şaraba güçlü ama ipeksi bir yapı ve tanen katar.
• Amerikan Meşesi: Şaraba hindistan cevizi, vanilya, dereotu, karamel gibi aromalar verir. bunlar baskın ve tatlı algılanan aromalardır. Tanen katkısı daha azdır; daha çok doku ve aroma verir.

3. Üretim Yöntemi ve Maliyet

Fransız meşesi gözenekli yapısı nedeniyle sızıntıyı önlemek için lifleri boyunca yarılmak zorundadır. Amerikan meşesi ise daha yoğun bir özsu tıkanıklığına (tyloses) sahip olduğu için testereyle kesilebilir.

Fransız meşesinin yarılma zorunluluğu, bir ağaçtan daha az fıçı çıkmasına neden olur. Bu da Fransız meşesini, Amerikan meşesine göre yaklaşık iki kat daha pahalı hale getirir.

4. Şarapla Uyumu

• Fransız Meşesi: Genellikle Pinot Noir, Chardonnay veya zarif yapılı Bordeaux kupajları gibi, meşenin şarabın meyve karakterini maskelemeden desteklemesi istenen türlerde tercih edilir.
• Amerikan Meşesi: Rioja, Shiraz (Avustralya usulü) ve bazı Cabernet Sauvignon örnekleri gibi, daha gövdeli ve aromatik olarak meşeyle “kapışabilecek” kadar güçlü şaraplarda sıkça karşımıza çıkar.

Önemli Not: Meşenin yakılma derecesi (toasting) bu aromaların şiddetini değiştirir. Örneğin, yüksek derecede yakılmış bir Fransız meşesi, düşük derecede yakılmış bir Amerikan meşesinden daha baskın kahve ve is notaları verebilir.